社長辞任で幕引き図る 阪急阪神ホテルズ、信頼回復は？
http://www.sankeibiz.jp/compliance/news/131029/cpb1310290016000-n1.htmまずは記事↑をご覧ください)
一流のホテルなのにメニューを見て信頼して注文したら表示と中身が違っていたという、考えられないお粗末が露見してしまった
その表示と中身との違いをいくらか見てみると
容器詰め既製品ジュースをフレッシュジュースと、また既製品のハンバーグなのに手こねハンバーグ、冷凍なのに魚市場直送の鮮魚そして
一般的な青ネギや白ネギなのに九条ねぎを使っているという表示など、これでは九条ネギも苦情ネギになってしまいます
関西に住むモノとしては船場吉兆以来の不祥事の発覚は頂けない気持ちでいっぱいです
当ブログの読者でaloha-spirits-yoshi さんが関東から見た視点でこの事件を書いておられますので転載させて頂きます
http://ameblo.jp/aloha-spirits-yoshi/entry-11649611695.html
（以下、産経新聞ニュースより）
阪急阪神ホテルズ（大阪市）系列８ホテルなどのレストランで
メニュー表示と異なる食材が使われていた問題で、調理担当者だけでなく、
表示を担当する配膳（はいぜん）担当者も虚偽表示を認識しながら
放置してきたことが２３日、関係者への取材で分かった。
虚偽表示を容認する姿勢が組織内で常態化していた可能性がある。
同社は、約８万人の顧客を裏切ることになった経営側の責任も重いと判断し、
出崎弘社長ら取締役の報酬を一部返上する方針を固めた。
■フラッグシップの高級ホテルも…「絞りたて」はパック詰め
今回の問題で、ホテル阪急インターナショナル（大阪市北区）と
宝塚ホテル（兵庫県宝塚市）のレストランで提供された「フレッシュジュース」は、
絞りたての果物を連想させる「フレッシュ」とうたいながら、
実際は容器詰めの「ストレートジュース」を使用。約１４００円で客に提供していた。
関係者によると、ジュース類は調理担当者の手を介さず、配膳担当者が直接提供していた。
「フレッシュ」と「ストレートジュース」の違いを理解していなかった従業員もいるとみられるが、
「少なくとも責任者まで混同していたということは考えられない」（同社）という。
同社はこれまで、メニュー表示の違いに気づいていた調理担当者と、
実際に客に料理を運ぶ配膳担当者の間に情報伝達の不備があったほか、
担当者の知識不足が虚偽表示の原因としていた。
井上豊営業企画部長は取材に対し、「お客さまの反応を気にするあまり、
（メニュー表示で）筆が滑ってしまったのではないか」と釈明した。
一方、納入業者が注文と異なる産地の肉を納入していたケースもあったことから、
近畿農政局は日本農林規格法（ＪＡＳ法）に抵触するかどうか、
同社と納入業者の契約内容などについて、消費者庁と連携して事実確認を進める方針。
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本記事は、「誤表記」として報じていたものだが、
「誤表記」が与える印象を遥かに超えた「偽装」に感じたので、
タイトルには「偽装工作」とつけさせてもらった。
それはひとつの店舗で起きた問題ではなかった。
格式の高いホテルなどで行われていたことはショックだが、
関西エリアに限ったことではなかった。
以下に、問い合わせ先一覧を転記する。
＜東京都＞
第一ホテル東京シーフォート（品川区）…０３（５４６０）４４２４
吉祥寺第一ホテル（武蔵野市）…０４２２（２１）９８５３
＜京都府＞
京都新阪急ホテル（京都市下京区）…０７５（３４３）５３１５
＜大阪府＞
ホテル阪急インターナショナル（大阪市北区）…０６（６３７７）３６０６
大阪新阪急ホテル（同）レストラン…０６（６３７２）３５５４
宴会…０６（６３７２）９５２０
ホテル阪神（大阪市福島区）…０６（６３４４）７９８５
大阪市立大病院内「パティオ」（大阪市阿倍野区）…０７９７（８５）２８０９（レストラン事業部）
＜兵庫県＞
六甲山ホテル（神戸市灘区）レストラン…０７８（８９１）０３０１
宴会…０７８（８９１）０４７３
宝塚ホテル（宝塚市）…０７９７（８５）２６０８
宝塚大劇場内「フェリエ」（宝塚市）同上
阪神競馬場内「フローラ」（宝塚市）同上
関西学院会館内「ポプラ」（西宮市）同上
吉祥寺第一ホテルが入っている。
ここは、中学や高校時代から利用していた場所だし、
出身高校では、慶事で必ず利用する場所だった。
関西の出来事だと思っていたが、決して遠くの出来事ではなかった。
記事中には、「お客さまの反応を気にするあまり、
（メニュー表示で）筆が滑ってしまったのではないか」とある。
「筆が滑ってしまったのではないか」だなんて、
営業企画部長ともあろうひとが、よく言えたものだ。
また別の記事には、総務人事部長のコメントとして、
「お客さまの目に留まるようなメニューにしたいという思いが強いあまり、
正確な表示に対する意識がおざなりになっていた」とあった。
悪気があってやったことではないと。
営業企画部長も総務人事部長も、従業員を気遣っているようだ。
その気持ちは、是非もっていてほしいものだが、
「どうせわからないだろう」「バレなければ大丈夫だ」という意識が、
従業員にあったとすれば、気遣うところを間違えている。
ひとつの店舗で起きたことではなく、グループで起きていたことから、
売上ＵＰやコスト削減など、何らかの競争意識が働いていたのではないだろうか。
ひとつの店舗の中でも、キッチンやホール別に、達成しなければならない何かがあって、
それぞれがそれぞれに頭を働かせていたのかもしれない。
魅力的なネーミングにしようと表現が過度に働いたのか、
メニュー通りでは原価率が厳しいので食材を変更しようと働いたのか、
表現が先か食材が先かわからないが、いずれにしても、
双方が理解していないことがある訳がない。
小さな飲食店だって、メニューはキッチンとホールで確認し合うし、
チェーン店ともなれば、少なくともメニュー会議は月に１度行われている。
ましてや季節感などを重視するホテルにあっては、細部に気を配っているはずだ。
断言しよう。これは「誤表記」ではない。
明確な意図をもってやった「偽装工作」だ。
しかし、問題とされるものの中には、偽装工作とまでは言えないものもある。
正誤をいくつかピックアップして、感想を記しておく。
一応、全国展開のチェーン店舗の事業部長を務め、
後に自身でブランドを立ち上げ、飲食店を複数経営していたので、
それなりに補足説明や見解を示せるのではないかと思っている。
・（誤）フレッシュジュース→（正）ストレートジュース
まずストレートと濃縮還元について補足しておく。
ストレートとは、容器に入った１００％果汁のこと。
濃縮還元とは、果汁の水分をとばして運搬や保存しやすいようにしたもので、
提供時に一定濃度に薄めて使用するもの。
ストレートの方が生の果実に近いが、どちらも過熱殺菌しているので、
栄養素に関してはどっちが高いという差はあまりない。
それに対して、フレッシュはいわゆる搾りたてのような状態のこと。
果実の状態で保管されたものを、その場で搾るなどして提供するため、
風味のよさと、特別感を味わうことができる。
そうしたことを知らなければ、区別はつかないだろう。
しかし、ホテルで提供するメニューとはどういうものか、
そうした教育ができていれば、また自覚があれば、
開封して注ぐだけでいいのだろうかと疑問に感じるはずなのだ。
そこで、フレッシュジュースとは何かを理解することになる。
オリンピックで「お・も・て・な・し」をするのだったら、
表記がどうの言っているレベルでは務まらない。
・（誤）自家菜園野菜→（正）自家菜園野菜＋市販野菜
すべて自家菜園野菜のように書かれていたのだろうか。
説明では、自家菜園野菜の中に、市販野菜も含まれていたように感じるが、
実際は、市販野菜＋自家菜園野菜ぐらいの割合だったかもしれない。
場合によっては、自家菜園野菜が入っていないことだってあったのではないだろうか。
自家菜園野菜は、安心で新鮮なイメージを与える。
健康志向で付加価値を理解してくださるお客様を裏切っていたことになる。
・（誤）手ごねハンバーグ→（正）既製品ハンバーグ
途中から既製品に変更したが、メニューに反映させるのを忘れたそうだ。
既製品をではなく「既製品に」変更しているという言い訳は聞き苦しい。
問題箇所を過少申告しようとして、取り繕った感が否めない。
既製品の手ごねハンバーグだと開き直った方がましな言い訳だ。
・（誤）ビーフステーキ→（正）牛脂注入の加工肉
インジェクションビーフと呼ばれる加工牛肉のことだと思うが、
確かに、未加工の牛肉よりも霜降り風に見栄えがするものが多い。
脂を牛肉の旨みとして感じるならば、より脂が乗った状態に近づくので、
こちらの方がおいしいと感じるひとも少なくないだろう。
担当者は、必ずしもステーキ肉より安価と限らず、
利用者に不利益を与えたとは思っていないとのこと。
これこそ本音。無自覚無知ではない証拠。
偽装には、無自覚無知ではないと感じるが、
この発言によって、食の安全に対する無自覚無知を露呈した。
インジェクションビーフの中には、牛脂のほかに、
調味液や添加物が入っていることが多い。
それだけを聞いても、なんか嫌だなと感じてしまうが、
もっと気をつけなければならないのは別にある。
くず肉や脂身を混ぜてミキサーにかけ、形を整えた「成型肉」だ。
肉を食べる上で気をつけることは食中毒。
１枚肉ならば、切った断面にＯ１５７が付着するので、両面を焼けば菌は死滅する。
しかし成型肉の場合は、菌が内部に練り込まれているので、
中心部まで火を通さなければならない。
問題はここからだ。ステーキを注文する時、店員に聞かれることがある。
それは、肉の焼き方だ。ミディアムやミディアムレアを好むひとは多いだろう。
そう、それが危ないのだ。
ステーキと書かれていれば、一般的に１枚肉を想像する。
しかし、その肉が成型肉だったら、レアで食べるのは避けた方がいいのだ。
一般に、肉などの焼き場には、専門のシェフがいるはずだが、
焼き場担当者が成型肉だと知らなかったらどうするのか。
「牛脂注入の加工肉」と説明にあったが、
加工肉と成型肉の違いなんてあってないようなもの。
業者のさじ加減ひとつのようなことが多いのだ。
「バレなければ」とは、食肉業者の典型的なスタンス。
それで何度も嫌な思いをしたから間違いない。
毎度クレームをあげて、やっとあそこは面倒な店だと認識され、
指示通りのものが納品されるようになる。
後述するが、仕入れ業者が偽って納品した可能性もあるが、
担当者の食の安全への無自覚無知ぶりには、身の毛がよだつ。
たまたま食中毒が発生しなかっただけ。
その原因をステーキだったとは思わなかっただけかもしれない。
本当に「利用者に不利益を与えたとは思っていない」のだとしたら、
いつか重篤な患者や死者を出すことになるだろう。
積極的に加工肉ですとか成型肉ですとは言わないまでも、
調理者とホール係は、せめてそのことを知っておかないと。
もっとも、格式高いホテルで、それはないぜって話だが。
・（誤）魚市場直送の鮮魚→（正）冷凍
約７年半も鮮魚として提供していたそうだ。
すべてが冷凍ではなかったとは思うが、
知らずにやっていたとは到底思えない。
・（誤）九条ねぎ→（正）一般的な青ネギや白ネギ
優良ブランドに見せかける景品表示法違反！
これは誤表記レベルではなく、明らかな偽装だ。
・（誤）有機野菜→（正）一部に有機野菜ではないものを使用
自家菜園野菜と同様に、場合によっては、
まったく有機野菜ではないこともあったのではないか。
有機野菜だから安心かと言えばそうでないことを知る必要は別にあるが。
・（誤）手作りチョコソース→（正）既製品
一般女性でも、既製品を溶かして手を加えて作ったものをプレゼントするのだから、
何もせずに「手作り」だなんて、ホテルのクオリティではない。
・（誤）小山農園の焼き野菜→（正）一部小山農園以外の野菜を使用
自家菜園野菜、有機野菜のノリと一緒なのだろう。
しかし、生産者の名前を出しているのだから、もっと悪質だ。
生産者の信頼を裏切る行為だ。
最初はそう思ったが、事態はもっと悪質だった！
「屋号をつけるほどの規模でもブランドでもないのに、『農園』と称され、
名前も使われていた」と、納品していた男性が証言。
取引自体は６年前からあったそうだが、
ホテルが勝手に名称をつけ、勝手に生産者の名前を使用していたとは。
訂正したものも「誤表記」と言い張るのだろうか。
・（誤）霧島ポーク→（正）別の産地の豚肉
仕入れ業者が偽った可能性が指摘されている。
それでも店側は、霧島ポークであるラベルの確認はできる。
業者が、別の産地の豚肉に、霧島ポークを証明するラベル（シール）をつけていたら、
店側とは別の問題に問われるだろう。
・（誤）レッドキャビア→（正）トビウオの卵
知っていれば明らかに大きさが違うとわかるが、
キャビアの響きから、そんなものかと思ってしまうだろう。
レッドキャビアだなんて、明らかに欺く意思が見える。
まさかホテルが嘘をつくとは思わないという客の心理を逆手にとって、
どうせ客はわからないだろうという意地汚い店の魂胆が見える。
個人的には、とびっこをバカにするなとも言いたい。
誰も食べたことがないからわからないものを、
オシャレで洗練された言葉で惑わすようなことをしたことに、
料理人としての心意気も感じないし、
給仕としてのホスピタリティも感じない。
ざっとこんなところだが、テレビなどでは伝えない部分に、
言及できたものもあったのではないだろうか。
改めて言うが、こんなことでは、「お・も・て・な・し」などできやしない。
まさかオリンピックは東京だから、京都、大阪、兵庫は関係ないと思っているのか？
東京に着いたその日に、京都、大阪、兵庫を巡る観光客がいないとでも？
これは、心してかからないといけないこと。
消費税増税に伴う、内税外税等の表示の自由をいいことに、
不正を働くところも出てくるだろう。
メニューはひとを欺くためにあるのではない。
もし、それを許すとしたら、それは日本人の仕事ではない。
阪急阪神ホテルズには、お客様との約束とは何なのかを再認識して、
その道は決して簡単ではないが、ブランドの再構築を果たしてほしい。
それでもここが好きだと言ってくださるお客様がいるのだから。
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転載は以上です
半沢直樹は銀行業界の話であってホテル業の話ではない・・・としてほしかったですね、経営者が自己の責任を職人（シェフ・料理長）に振り向けるという対応はまずいとしか言いようがありません
彼らはプロです、食材を間違えるなんて、プロがやる様なミスではありません
調理のプロが本当にこの様なミスをやる様なマガイ職人であったなら、モット早くから偽装は見破られていたはずです
彼らはその腕を使って、立場上、己を殺して経営側からの理不尽な要請に応えていたわけです
やはりこの際経営者は経営の不手際を利用客と共に料理人達にも与えていた事に己を正す様にして頂きたいと申し上げざるを得ないわけなのです。
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