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伝統的な梅干しや塩鮭についてお話ししたいと思います。
私たちは、これらの食品を食べるときに、
しょっぱさを感じますが、その理由は何でしょうか。
実は、これらの食品は添加物が入っていないため、
塩気が舌に当たるのです。
まず、梅干しとは何でしょうか？
梅干しとは、青梅（完熟梅）を塩漬けにして
乾燥させたもので、
日本の伝統的な保存食です。
梅干しには、ビタミンCやクエン酸などの
有効成分が豊富に含まれており、
疲労回復や消化促進などの効果があります。
夏バテ予防にも最適ですね。
しかし、梅干しは塩分が高く、
100gあたり約20gもの塩分が含まれています。
これは一日あたりの塩分摂取量の目安である
8gの2.5倍に相当します。
そのため、梅干しを食べるときには
量や頻度に注意する必要があると言われています。
では、梅干しはなぜそんなに塩分が高いのでしょうか？
それは、添加物が入っていないからです。
昔ながらの梅干しは、青梅を塩漬けにして
乾燥させるだけの
シンプルな製法で作られます。
添加物とは、食品に加えられる
化学物質や微生物などのことで、
保存性や風味などを向上させる目的で使われます。
しかし、添加物には副作用や安全性の問題もあります。
そのため、梅干しは添加物を使わずに
自然な方法で保存することを重視しています。
しかし、添加物を使わないということは、
塩分以外の方法で保存することが難しいということです。
青梅（完熟梅）は水分が多く腐りやすい食材です。
そのため、青梅を長期間保存するには、
水分を減らして細菌やカビの繁殖を防ぐ必要があります。
その方法の一つが塩漬けです。
塩漬けとは、食材に塩を加えて水分を抜くことで保存する方法です。
塩漬けにすることで青梅の水分が減り、
細菌やカビの繁殖が抑えられます。
また、塩漬けにすることで青梅の色や香りも保たれます。
しかし、塩漬けにするということは、
青梅に大量の塩分が含まれるようになるということです。
塩分は味覚受容体に作用して味覚信号を脳に伝えます。
しかし、塩分が多すぎると
味覚受容体が過敏になったり
麻痺したりすることがあります。
その結果、舌の感覚が狂ってしまい、
塩辛さを強く感じるようになります。
ですから、梅干しは添加物が入っていないため、
塩気が舌に当たるのです。
しかし、そのおかげで
量を沢山取ることができません。
海水の塩分濃度は約３％です。
塩辛くての得ませんよね。
実際、塩分濃度2.5％で人間は飲めなくなります。
人間は元々の防御反応持っていいるのですね。
しかしここに添加物やエキス類を加えると
３％の塩分濃度が半分くらいの濃度に
感じるようになります。
添加物によって
塩角がとれて、マイルドになってしまうのです。
カップラーメンの塩分濃度でも
美味しく飲み干せるようになります。
添加物は味覚の感度をを鈍らせて
塩分や油、砂糖などの糖質の
過剰摂取をもたらしているのですね。
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