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ブラウン(ブラック)カルダモン 動画で見てみよう
久しぶりに動画でスパイスを学ぶシリーズです。
今回はちょっとマニアックなスパイス、ブラウンカルダモン！！
※ブラックカルダモン、ビッグカルダモンとも呼ばれます。
ブラウンカルダモンは
北インド料理やビリヤニにもよく使われるスパイス。
カルダモンという名前が付きますが、
おなじみの緑色のカルダモンとは
大きさも香りも全くの別物なんですよね。
(左↑ブラウンカルダモン、右↑グリーンカルダモン)
下の画像を見ると「？？」となってしまいますが、
この部分がスパイスになるからビックリなのです！！
では、動画で見てみましょう！！
グリーンカルダモンも高いところではなく
地面に近いところに実がなりますが、
ブラウンカルダモンはほぼ地中に埋まっているとは！！
こちらはネパールでの収穫の様子。
掘り起こさないといけないので収穫がけっこう大変そうですね。
ブラウンカルダモン。
今回初めて知ったのですが、
スモーキーなあの独特の香りは、
火で乾燥させているのであんな感じの香りになっているんだとか。
へぇーーっ！！
こちらはネパールでのブラウンカルダモンを乾燥させる様子。
もちろん全て手作業ではなく、専用の乾燥機もあります。
日本に輸入されてくるモノは機械で乾燥されたものなのかな。
マニアックなスパイスなのでブログに書くか迷いましたが
掘り起こさないと実が取れなかったり、
火で乾燥させてスモーキーな香りを作っていたり、
調べれば調べるほど興味深いスパイスだったので
思いきって取り上げてみました。
ブラウンカルダモンは正式名がアモムム・スブラトゥム。
最後はさらにブラウンカルダモンの知識を深めるべく
Wikipediaのアモムム・スブラトゥムの重要部分を転載してみます。
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アモムム・スブラトゥム
アモムム・スブラトゥムはショウガ科アモムム属の一種である。中国語名は香豆蔻。英語ではブラックカルダモンとして知られている。その他の名称は、ヒル・カルダモン、ベンガル・カルダモン、グレーター・カルダモン、インディアン・カルダモン、ネパール・カルダモン、ウィングド・カルダモン、ビッグ・カルダモン、ブラウン・カルダモンなど。その種子鞘は強い、樟脳のような芳香を有し、乾燥の方法に由来するスモーキーな特徴を持つ。ヒンディー語ではबड़ी इलाइची (bdei ilaaichi) と呼ばれる。
アモムム・スブラトゥムは多年生草本植物であり、高さは1–2メートルに達する。葉を付ける茎と花序は塊茎から直接生える。葉は先が尖って、厚く、広皮針形で、根本は曲線的またはくさび形で、長さ25–60 cm、幅3.5–11 cmである。
開花期は5月から6月で、花序茎は長さ0.5–5 cmで、茶色の苞に覆われている。
雌雄同体の花は左右相称で、2つの花被を持つ。萼は長さの半分が融合している。花冠は黄色がかっており、長さは萼と同じくらいである。
種子鞘は香辛料として使用される。グリーンカルダモン（ショウズク Elettaria cardamomum由来）とは異なる香りを持つ。グリーンカルダモンとは異なり、この香辛料は甘い料理にはほとんど使われない。そのスモーキーな芳香は裸火の上で乾燥させる伝統的な方法に由来する。ブラックカルダモンはグリーンカルダモンの劣った代替品と誤って説明されることがある。
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ブラウンカルダモンを使った美味しい料理を作ってみたい方は
ビリヤニやチキンカレーのレシピが掲載されている
こちらのソレドコのビリヤニクリスマス記事をぜひ。
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