沸騰した湯を真中にできるだけゆっくりかけ、サーバーにコーヒーがおちはじめたら、円をかくようにしてまわりの粉にも湯をかけます。湯が粉全体に行きわたったらやめます。
新しいコーヒーだと泡が勢いよくでてきて下にお湯がしみこむのを邪魔します。そのため新しい豆の場合穴を深く掘って少し染み込むだけで底のほうのコーヒーまでお湯が行き渡るようにしたわけです。
そのまま３～５分むらしておきます。ふたがあればのせておきましょう。
この長いむらしが味のポイントです。
この蒸らしによってコーヒーの粉内部にある炭酸ガスが完全に放出されて抽出が泡に邪魔されることなくスムーズに行われるのです。
むらし終わったら、湯をまんべんなく常にゆっくりとかけるようにします。この時泡を出さないことと、粉がペーパーの中で、できるだけ動かないように気をつけます。
お湯を注ぐのは粉のふくらんだ線までです。粉がひたったら湯をそそぐのをやめ、お湯がドリッパーにたまらないように気をつけます。この粉のひたひた状態での抽出が大切です。
コーヒーがサーバーに人数分の約半分まで出たらストップです。この位でコーヒーのおいしい成分が出つくします。あとに出てくるのは、渋みや、いやな苦味などです
ちなみに、豆によって渋みのでかたに傾向ががあります
”モカ”・”マンデリン”など種類別のいれ方は、 ”コーヒーの極意”を参考にして下さい
この松屋式のドリップは、うまみは溶けやすくしぶみは溶けにくいという単純な原理を使っています。実は、たったそれだけなんです。
やかんの湯を沸騰させ、その湯でコーヒーを人数の量にします。この時点で好みの濃さにします。
ここで大切なのは薄めるお湯は、必ず浄水器を通した水かミネラルウォーターを使うことです。
詳しいことは、松屋式ドリップの弱点をみてください。