欠点豆 [編集]
コーヒー豆に混入している異物や、病気や虫食いなどのある豆はそのコーヒーの品質に対する評価を下げるものであり、欠点と呼ばれる。近年、欠点豆の混入率は非常に少なくなっているが、それでも、焙煎の前後には、これをより分けるハンドピックの作業が不可欠である。欠点の対象となる質の劣った豆のことを特に欠点豆と呼ぶ。欠点豆には以下のようなものがある。
* 未熟豆:ヴェルジともいう。完熟しないものをつみ取ったもので、色が灰色を帯びていたり、豆のつやが悪くしわが寄っていたりする。これが混じっていると不快な刺激臭をもたらすことがある。
* 発酵豆:水洗処理の時に、酵母などがついて発酵したもので、生豆では見つけにくいが、焙煎後にやけすぎたりほとんど火が通っていなかったりすることが多い。
* 貝殻豆:割れ目の部分が大きく欠けてなくなっている豆
* 割れ豆
* コッコ:果肉の除去が不十分で、そのために腐敗または発酵した豆。コッコとは、「鶏」の意味ではなく、うんこのことで、リオ臭とよばれる異臭のもとになる。
* 黒豆:全体が黒ずんだ豆
* 虫食い豆:コーヒーの場合、ほとんどがブロッカーとよばれる鱗翅目の昆虫の幼虫が寄生し、食害したものである。
* カビ豆:青かびや白かびが繁殖した豆
* 死豆
ブラジル産コーヒーの格付け [編集]
欠点豆の数（欠点数）によって定まる「No.」とスクリーンナンバーの組み合わせで表示される。
* 欠点数は300グラムのサンプル中に混入物があるか否かで決定される。
o 石・木片・土（大）=混入数1で欠点数5点
o 石・木片・土（中）=混入数1で欠点数2点
o 石・木片・土（小）=混入数1で欠点数1点
o 黒豆・乾果=混入数1で欠点数1点
o パーチメント・発酵豆=混入数2で欠点数1点
o 虫食い豆=混入数2以上5で欠点数1点
o 未熟豆・砕け豆=混入数5で欠点数1点
* 欠点数の合計数により「No.」表示が決定される。No.1は事実上は存在しない。
o 欠点数4点まで=No.2
o 欠点数12点まで=No.3
o 欠点数26点まで=No.4
o 欠点数46点まで=No.5
o 欠点数86点まで=No.6
* スクリーンナンバーは豆の大きさであり、ブラジルの他、コロンビア、タンザニアでも用いられる。
o 特小=12～13
o 小=14
o 中=15
o ふつう=16
o 準大=17
o 大=18
o 特大=19～20
生産地の標高による格付け（メキシコ等） [編集]
メキシコ、ホンジュラス、グアテマラの中米地域の産地では標高が高いほうが品質が良い豆が取れるとして、標高による格付けを用いる。下記はグアテマラ式の7段階の等級分けで上からの順で良い等級である。
* ストリクトリー・ハードビーン（SHB）標高1350メートル以上
* ハードビーン（HB）標高1200～1350メートル
* セミハードビーン（SHB）標高1050～1200メートル
* エクストラ・プライムウォッシュド（EPW）標高900～1050メートル
* プライムウォッシュド（PW）標高750～900メートル
* エクストラ・グッドウォッシュド（EGW）標高600～750メートル
* グッドウォッシュド（GW）標高600メートル以下
アフリカ産豆の格付け [編集]
タンザニア、ケニアで生産される豆の格付けはAA、A、B等のアルファベットで表記される。パプアニューギニアも同様。主にスクリーンナンバー18、欠点豆混入が少ないものをAAとする。
保管方法 [編集]
生豆は水分含量が高くなりすぎないように気をつけて保管すれば、少なくとも数年は長期にわたる保存が可能である。
焙煎豆については、常温で密封保存した場合の賞味期限は豆の場合で2週間程度、粉砕した後では2日程度と言われる。ただし人によって評価が分かれており、もっと短く捉える人もいれば長く捉える人もいる。
この賞味期限の短さは、コーヒーの香味が時間によって劣化するためである。コーヒー豆を焙煎した直後から焙煎豆に含まれる成分の酸化や揮散も進行しはじめ、時間とともにコーヒーを抽出したときの香味が損なわれる。この香味の劣化は特に粉砕した後で早く進行するが、これはコーヒーの粉の表面積が増加するためだと考えられている。
ただし一方で焙煎直後のものについても問題がある。約2日間、豆から大量の二酸化炭素が発生する。このため、焙煎直後の豆を気密性の高い袋に密封すると破裂する場合があるので注意が必要である。また、この期間中はコーヒーを抽出した場合の味が安定しにくいと言われる。このため、コーヒーを焙煎した1～2日後から2週間程度までの期間を賞味期間だと考える人が多く見られる。
商業規模では焙煎豆を長期間保存するために保管方法や包装技術が開発されており、真空包装や低温での保管も行われている。家庭では短期間に使い切る場合には室温保存でも問題ないが、長期保存するためには冷蔵や冷凍を行う。ただし粉にした後で保管する場合には低温から室温に戻したときに吸湿するため、密封容器にいれることが望ましいと言われている。