＜ウロコ取り＞
頭を左にし、尾から頭に向かってウロコをこそげ取る。
ゼイゴはあじ特有のかたいウロコで、必要に応じて取り除く。
頭を左にして包丁の刃先を皮とゼイゴの間に入れ、頭に向かって上下に包丁を動かしながらそぎ取る。
＜エラ取り＞
エラぶたを開き、口に向かって刃先でエラに沿って切り、つけ根を切り離す。
反対側のカマに沿ってエラの膜をはずし、つけ根を切り、包丁の刃先でエラをかき出す。
＜姿用内臓取り＞
一尾ごと焼いたり、煮つけにする時は、頭を右、腹を手前に置き、胸ビレの後ろに切り込みを入れて内臓をかき出し、手早く水洗いして水気をよく拭き取る。
梅酒を仕込もう！ 手造りで無添加のこだわり梅酒
番外編：ちょっと面白い梅酒
＜青梅のみりん漬け＞
■本格味醂 三河みりん 愛知 角谷文治郎商店
■本格味醂 福来純本みりん 岐阜 白扇酒造
蜂蜜や砂糖を使いませんので砂糖の摂取を制限されている方におすすめします。梅漬けが目的ですが漬け残った液体には梅のエキスもたくさん含まれているので美味しく召し上がって下さい。
★みりん １８００ｍｌ
★有機栽培の青梅 ７００ｇ～８００ｇ
みりん漬けされた青梅は、徐々に黄色みを帯び次第にその表面にしわが出てきます。 梅の実全体にしわが出てきたら出来上がりです。
調味料にもご使用いただけます。
梅の実を食べるには、そのまま漬けて置いてもかまいませんが、梅みりんを飲む場合には２ヶ月ほどで味を見て引き上げを調節して下さい。
漬けすぎると、とっても酸っぱくなります。
出典：2010年6月2日放送 ＮＨＫ 「ためしてガッテン」
定番のみそ汁の具で、うれしくなっちゃう第一位が…あさり。
でも実は、私たちは本当のおいしさを味わっていなかったのです。
それは、私たちがある間違った「常識」を信じていたため。
その常識とは…
「生きた貝は開く」「死んだ貝は開かない」
衝撃の事実から生み出される100倍おいしくなるという「あさりのみそ汁」
さらに家庭にあるもので、あさりのうま味をアップさせちゃうという意外な最新研究も！
驚きの情報満載です！
どうやっても加熱しすぎ
あさりのおいしさを生かす究極のみそ汁を求めて、あさり武将が旅して、採点しました。
作ってくれたのは主婦、徳川家康、そして日本一のあさりの産地の方。
しかし誰も満点になりません。
なぜなら、ある「常識」とらわれているため、加熱しすぎてしまっていたからです。
その常識とは…
開かぬなら、開けてみよう…
あさり料理が得意な和食の達人にその様子を見せてもらうと…
なんと加熱途中で取り出し、「開かぬなら、開けてみよう…」とばかりに完全に開いていないあさりを手で開けていました。
私たちの常識では 「あさりが開くまで煮る」 ものです。
それは開くのは生きているあさり。
開かないのは死んだあさりだと思ってきたからです。
その常識が…違うというのでしょうか！？
死んだあさりも…開いた
生きているあさりと、死んでいるあさりを用意し、加熱して観察してみました。
すると、時間はかかりますが、死んだあさりも加熱すると開いたのです。
あさりは、貝殻のちょうつがいの部分に開こうとするバネの構造があります。
そして貝柱が貝殻を引っ張ることで閉じています。
加熱をすると、貝柱と貝殻の接着面が熱ではがれるため、開きます。
これはあさりの生死とは関係無いため、死んでいるあさりも開くのです。
時々ある、完全に開かないものは、死んで、さらにちょうつがいの部分が壊れてしまったあさりです。
死んでいるあさりを避けるために 「あさりが開くまで煮る」
この常識は、意味が無いどころか、まったくの逆効果だったのです。
生きている証しは…半開き
いったいどうすれば死んでいるあさりと、生きているあさりを見分けられるのでしょうか。
生きているあさりを加熱して、その変化を観察すると、完全に開くもっと前…、５０℃を超えるあたりで、 「半開き」 になることがわかりました。
これは貝柱の筋肉に出ていた 「縮め」 という信号が意識を失うことで、とだえるためです。
一方死んでいるあさりは、これがおこりません。 完全に閉じた状態から、一気に開きます。 これこそが、死んだあさり見分けるポイントです。
これを見事に見分け、加熱しすぎないことが、究極のあさりのみそ汁には必要なのです。
ガッテン流 あさりのみそ汁の作り方
＜材料＞
あさり…２００ｇ
みそ…１５ｇ
水…４００ml
＜作り方＞
鍋にあさりを敷き詰めるように入れ、水をあさりが半分くらいつかるまで入れます。残りの水はヤカンで沸かしておきます。
あさりを煮て、あさりの半数が開いたら火を止めます。
あさりをチェック。この時点で半開きにならず、完全に口が閉じているものは死んでいるので取り除きます。
ヤカンで沸かした１００℃の熱湯を加え、フタをして、さらに上に折りたたんだタオルを乗せて保温します。
※注意 タオルを乗せるとき、必ず、すべてのコンロの火を消してください。タオルに火が付くと危険です。
＜保温時間＞
あさりの大きさが１０ｇ以下
（ティースプーンの大きさ以下）…２分
それより大きい…３分
※中まで火を通すために確実に行ってください。
あさりだけを取り出します。半開きのものも火が通っているので、手で開けてＯＫ。
残った汁にみそを溶き、おわんであさりとあわせてできあがりです。
半身浴とタオルが生む美味！
煮すぎないで、中までちゃんと火を通す。 そのために必要なのは、あさりの身の中心を８５℃１分以上の加熱することです。
あさり武将が１００回以上調査した結果、タオルをつかった保温の技で、８５～９０℃という絶妙な温度を保てることがわかりました。
しかし、もう一つの難問が…
煮え方のムラです。 あさりによって開くタイミングにずれがあるため、先に開いたあさりは、どんどん煮えてかたくなってしまうのです。
そこで思いついたもう一つの技は、
最初は水を、あさりが半分までつかる程度だけ入れて煮ること。 こうすると、あさりが開くとき、貝柱の下がはがれるため、身が上の殻について上がります。
水が少ないので、熱湯から出ることになり、加熱が止まるのです。
はちみつで砂抜き！？
今年、論文発表された最新研究によると、ブドウ糖を海水に入れると、あさりの成長が促進され、うま味成分が増えることがわかりました。
このブドウ糖が沢山含まれているのがはちみつです。
そこで、世界初の実験！
砂抜きの時に、少しだけ、はちみつを加えてみると…
あさりのうま味成分「コハク酸」が増えることがわかりました。
はちみつをつかった砂抜きの方法
＜材料＞
水 ２００ｍｌに対して
塩…小さじ１杯
はちみつ…はしの先に２センチほど付けてたれない程度
＜作り方＞
上記の割合で混ぜ合わせた材料に、あさりをつけ、冷暗所に２時間おいておきます。
出典： ［ＮＨＫきょうの料理 放送日：2010年05月24日（月）
］
脂がのった青背の魚は、さっぱりとした酢の風味がよく合います。 なかでもピリッととうがらしをきかせた南蛮漬けは、おなじみの一品。
＜材料＞
(2人分)
あじ（三枚におろしたもの） ＊ 2枚（約200g）
たまねぎ 80g
にんじん 20g
うど 30g
----------
【A】
・米酢 大さじ4
・砂糖 大さじ4
・水 大さじ1
・塩 小さじ1弱
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・赤とうがらし 1本
----------
（塩・サラダ油・こしょう・小麦粉）
＊ゼイゴとウロコを取り除いたもの。
＊＊味をなじませる時間は除く。
＜下ごしらえ＞ なし
＜作り方＞
1.あじは血合い骨を抜き（血合い骨は太いので、骨抜きなどを使ってていねいに抜く）、3㎝幅のそぎ切りにする。両面に軽く塩をふり、約10分間おく。
2. うどは皮をむいて5㎜幅、3㎝長さの薄い短冊形に切り、水にさらす。うどはピーラーで薄切りにしても
よい。
3. 【A】の赤とうがらしは種を除き、輪切りにし、残りの【A】の材料を合わせて甘酢をつくる。
4. たまねぎは薄切りにし、にんじんは4㎝長さのせん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ2を熱してたまねぎとにんじんをしんなりするまでいため、熱いうちに3の甘酢につける（にんじんとたまねぎはいためたらすぐに甘酢につける。にんじんはごく細く切れば、いためずに生のままでもよい。）。
5. 1のあじの水けを紙タオルでふき取り（臭みを取る）、両面にこしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。深めのフライパンにサラダ油を1.5㎝高さくらい
まで入れて約170℃に温め、あじをカラリと揚げ焼きにする（あじに衣を薄くつけ、170℃の油で揚げる。）。熱いうちに4に加え（あじは、揚げたらすぐに甘酢につけると味がなじみやすい。常温でもよいが、冷やして食べても美味）、20分間以上おいて味をなじませる。
6. 器にあじとたまねぎ、にんじんを盛り、水けをきったうどを散らす。冷蔵庫で２～３日間保存できる。
これすごいおいしかったわあ
【アスパラガスの焼けびたし】 調理時間１０分 冷やす時間１０分
出典：大関株式会社 お酒に合う料理 お酒がおいしい！ レシピ集
【アスパラガスの焼けびたし】 調理時間１０分 冷やす時間１０分
出典：大関株式会社 お酒に合う料理 お酒がおいしい！ レシピ集
＜材料 （2人分）＞
アスパラガス（6本）、醤油（適宜）
A … 顆粒かつおだし （ひとつまみ）、昆布茶 （小さじ1）、水 （大さじ3）、
しょうが （みじん切り： 小さじ1）
＜作り方＞
- アスパラガスの根元を手で折り、穂先の下5cm程度から、ピーラーで
皮をむく。
- A を混ぜておく。
- 油をひいていないフライパンで、焦げ目がまんべんなくつくように、転が
しながら 1. を焼く。
火が通りにくいようなら、途中で蓋をして蒸し焼きにする。
焼けたら 2. に漬け、冷蔵庫で冷やす。
冷えたら醤油で味を調え、盛り付ける。