麻辣火鍋（マーラーヒナベ）

この二つのレシピを参考にして、具いっぱいの麻辣火鍋 （マーラーヒナベ） を作ったよーーー

【はじめての四川料理】麻辣火鍋レシピや作り方を大公開

プロからレシピのプレゼント！　美味しいものが食べたい！
そんなあなたに　麻辣火鍋（マーラーヒナベ）

辛さは抑え気味にしたつもりやったけど、やっぱり辛かった。 食べてるだけで、汗だくになってもたわあ

肉巻きおにぎり

ボリューム満点！肉巻きおにぎり～冷めても美味しい～

宮崎名物の肉巻きおにぎり、家で簡単に作れるレシピです。ボリューム満点！お弁当にもぴったり！これを1個づつラップして冷凍保存しておいて、あとはサラダやフルーツだけ作れば簡単にお弁当やお昼に出来ますよ♪

＜材料＞
・ 牛肉もも（豚もも可）スライス...250ｇ以上
・ おこわ（白米、炊き込みご飯でも可）...250ｇ位
・ オイスターソース（焼肉のタレ等でも可）...大さじ4～5
・ 飾り用：七味唐辛子・白ごま等...適量

＜作り方＞
1. ご飯を俵型で抜いて、俵おにぎりを作ります

2. おにぎりの両脇も包める程度の幅と長さにおにくを広げ包みます（大体1個あたり50g程度でした）
　※ご飯が全部綺麗に隠れるように包みます。

3. 脇もしっかりと包みます。

4. 一時的に置くときは、必ず巻き終わりを下にします。

5. フライパンに薄く油を敷き、巻き終わりを下にして
お肉を焼きます、ある程度焼けたら、脇にも火が通るように、蓋をして蒸し焼きにします。

6. 肉に火が通ったら、オイスターソースを掛けて手早く絡めます。
※オイスターソースは絡める程度でOK、焼肉のタレ等粘度の薄い液体の場合は、炒め絡めて下さい。

7. お好みで七味唐辛子、白ごま等を掛けて出来上がり。

＜アドバイス＞
・牛肉の一枚物のモモスライス肉がベストです。今回は貧乏モードで作ったので、お肉も安いのを使いました。安くても良いけど柔らかいお肉を使用して下さいね。

・甘いのが好きならば、オイスターソースに砂糖とか足して下さい。

・勿論、白いご飯で作ってもＯＫですが、味の染み込み具合的には、おこわや炊き込みご飯お薦めです。

ワインは料理に寄り添って（２）

和食は意外に赤が合う！？ソムリエ・樋口誠さん
7月6日15時21分配信 産経新聞

　－－樋口さんが推奨するようにグラスでいろんなワインを味わうということは、食べ物によって、いろんな相性があり、それを楽しむということでもあると思うんですが、一般的には肉は赤ワインで魚は白ワインだといわれています。これは正解ですか

　樋口　正解でもあり、不正解でもあるということだと思います。牛肉でいえば、焼き肉など、脂が落ちてじゅっと燃えてて、がっつり食べようという料理だったら、赤は間違いなく合います。ただ、同じ牛肉でもしゃぶしゃぶにして、ポン酢で食べようというときは、焼き肉のイメージとまったく逆で、さっぱりと食べたいから白。鶏のささみをごまマヨネーズで食べるときも白の方が合うわけです。だから、料理法ありきです。

　－－魚の場合はどうですか

　樋口　ヒラメのお造りを塩とレモンで食べようというときはさっぱりしてますから白ですが、ブリの照り焼きであれば、がっつり食べようという感じですね。

　－－脂がぎとぎとしている感じです

　樋口　ウナギのかば焼きもそうですよね。魚だからさっぱりしているとはかぎらない。少なくとも青魚なんかは赤ワインの方が間違いなく合います。

　－－ワインと非常に合わせにくい食べ物というのはありますか

　樋口　たいがいの場合はどうにかなります。例えば、ピクルス。

　－－酸っぱいですよね

　樋口　はい。ピクルスでワインを合わせるということは、ふつうはみなさん考えない。

　－－そうですよね

　樋口　と思います。実は渋い赤ワインとむちゃくちゃよく合うんですよ。これを通常僕は、酸っぱいは成功のもとと呼んでいます。やってみれば面白いと思いますね。もずくでもいいんですよ。鋭い酸味が口にあるときの渋みというのはすごい甘みになるんですよ。逆にピクルスに白を合わせると、白のさわやかな酸味をピクルスの酢が先取りしてしまうので、白のよさが感じなくなるんですよね。

　－－和食には白ワインを合わせるものだという説も根強いですね

　樋口　ところが、和食って赤が合うものの方が多かったりするんです。よく出る例ですけど、正月の数の子に白ワイン。経験あります？

　－－はい。よくないですね

　樋口　臭いですね。日本酒やビールだとそういうことはないのに。けれど、数の子に赤ワインを合わせると普通においしいんです。魚卵系とか生臭みを内側に隠したものは、白だと香りを強調しすぎる。赤の色素に香りのマスク効果があるんです。「私、ワイン嫌いなの」という人に話を聞くと、たいてい和のものを食べて、白ワインを飲んで失敗していることが多いんですよ。

　－－白がいい和食ももちろんある？

　樋口　引き立てたい香りがある場合ですね。たとえばマツタケの香り。エビの殻ごと焼いたときの香ばしさも白の方が引き立ちます。そういうことを意識しているんで、うち（大阪市中央区の「そむりえ亭」）はフランス料理ですが、メニューに青魚やピクルスをあえて入れています。家に帰っても応用できると思うので。でも、こうした合わせ方を知って、店に来てくれなくなった人もいるんですがね。教えすぎたーみたいな。（聞き手　青木勝洋）

【プロフィル】樋口誠

　ひぐち・まこと　昭和３３年、堺市生まれ。５１歳。大阪府立鳳高校卒業後、東京ＹＭＣＡ国際ホテル専門学校で学んだ。ホテル日航大阪でソムリエ職を２１年務め、数々のコンクールで好成績を収める。平成２０年８月に独立し、「そむりえ亭」（大阪市中央区西心斎橋）をオープン。日本ソムリエ協会常務理事、関西支部長。同協会のマスターソムリエにも認定されている。

ワインは料理に寄り添って（１）

ソムリエがすすめるおいしい飲み方　
「時間を置いて空気に触れさせる」
7月5日15時40分配信 産経新聞

ソムリエという仕事がある。レストランでワイン選びの相談に乗ってくれ、グラスに注いでくれるあの人。日本を代表するソムリエの一人で、大阪・ミナミのアメリカ村でフランス料理とワインの店「そむりえ亭」を経営する樋口誠さんは、昨年秋、大阪府が優秀技能者を表彰する「なにわの名工」にも選ばれた。“名工ソムリエ”は「ワインは料理とともにある」と訴え続けている。（聞き手　青木勝洋）

　－－ソムリエとして「なにわの名工」に選ばれたのは平成２０年度のリーガロイヤルホテルの岡昌治さん（日本ソムリエ協会副会長）に続いて２人目ということですが、名工と呼ばれてどんなお気持ちですか

　樋口　こそばいですね。実際にものを作っているわけではないし、形として残っているわけでもないですから。

　－－樋口さんと同時に表彰された人たちの顔ぶれを見ると製造業の技術者などが多いですね

　樋口　名工ですから、もの作りの人が基本だろうと思っていました。形のあるものではないけれど、サービスも一つの対象になると認めていただけるようになったんだろうと思います。

　－－表彰理由として、最も料理に合うワインをボトルではなくグラスで提供するバイ・ザ・グラス・セールスの奨励を推進し、とあるのですが、グラスで飲むとどんないいことがあるのでしょうか

　樋口　これは、たくさん理由があると思うんですね。まず、ワインということから離れてみましょう。料理を食べるときに何皿か食べますね。和食だったら小鉢的なもの、煮物、お造りなど。そのとき、全部同じ調味料で食べる人ってまずないわけですね。中には（あらゆる食品にマヨネーズをかける）マヨラーという人もいますけど、ほとんどの人は違う調味料、違う料理法で食べるわけです。

　－－そうですよね

　樋口　だけど、料理は変わっていくのに飲み物が一緒であるという理由はどこにあるのでしょう。だから、それぞれによく合うであろうワインを合わせていくというのは、王道ではないだろうかと思うわけですね。それと、同じ味が続くのは、飽きに通じますよね。味が変わっていくことでリフレッシュできる。で、もっと大事なのは、ほとんどのワインは、開けたてよりも、開けてから時間を置いた方が、おいしいわけです。

　－－そんなものなんですか

　樋口　だから、デキャンタージュということをします。ワインを別のボトルに移して空気と触れさせるんです。それを事前に準備しておけるのは、グラスワインならではなんです。もう一ついうと、ワインを保存しておく場所はワインセラーで１０～１５度の温度帯に設定されていますが、これはまあ保存温度で、飲みごろ温度ではないんです。非常に軽い赤ワインでは１５度でいいものもありますが、渋みのしっかりした赤ワインだと１８～２０度が飲みごろ。グラスだと事前にその温度にもってきておくことが可能でもあるんです。

【プロフィル】樋口誠

　ひぐち・まこと　昭和３３年、堺市生まれ。５１歳。大阪府立鳳高校卒業後、東京ＹＭＣＡ国際ホテル専門学校で学んだ。ホテル日航大阪でソムリエ職を２１年務め、数々のコンクールで好成績を収める。平成２０年８月に独立し、「そむりえ亭」（大阪市中央区西心斎橋）をオープン。日本ソムリエ協会常務理事、関西支部長。同協会のマスターソムリエにも認定されている。

ベジバーグ

出典： ベジバーグ きょうの健康レシピ yomiDr.-ヨミドクター(読売新聞)

肉も卵も不使用　おべんとうにもおすすめです。

・ ハンバーグを肉と卵なしで作ります。
・ 粘り気を出すためには、すりおろした長芋を（山芋でも）。　つなぎは玄米で。
・ より香ばしく仕上げたい場合にはアーモンドやカシューナッツ、くるみなどを刻んで入れてください。　
・ キャセロールにハンバーグ種を詰めてオーブンで焼き、ミートローフにするとまた気分が変わります。

＜材料＞

＜作り方＞

（１）　豆腐は布巾 （ふきん） に包んで重石 （おもし） をのせ、１～２時間おいて水きりします。 玉ねぎ、れんこんはみじん切り、ごぼうはささがきにしてみじん切りにします。 長芋は皮をよく洗い、皮つきのまますりおろします。

（２）　フライパンにごま油大さじ１/２を入れ、玉ねぎを弱火で甘みを引き出すようにじっくり炒め、塩をふります。 れんこんを加えて透明になるまで炒め、ごぼうも加えて炒め、しょうゆで調味して粗熱（あらねつ）を取ります。

（３）　ボールに豆腐を入れてくずし、（２）を加えてまんべんなく混ぜます。　長芋も加えてむらなく混ぜ、Ａ を加えてさらに混ぜます。

（４）　玄米ご飯をかたさを見ながら少しずつ加え混ぜ、手でまとめられる状態になったら４等分し、楕円 （だえん） 形に整えます。

（５）　ごま油大さじ１を熱したフライパンにいれ、中火で１分、弱火でさらに３分焼きます。 裏返して中火で１分焼いたら酒を加えてふたをし、５分焼き、両面にこんがりと焼き色をつけます。

（６）　皿に盛り、シャトー切りにして蒸したにんじん、蒸して半分に切ったアスパラガスを添え、蒸してマッシュにした長芋を絞ります。ベジバーグに好みのソースをかけ、パセリをふります。

◇

マクロビオティックって？

　長寿法を意味する言葉。 玄米など全粒穀物を基本に、肉、卵、乳製品などの動物性食品はできるだけ避けるか制限する食事法。 戦前、日本人が提唱して欧米にも浸透した。 近年、歌手のマドンナや俳優のトムクルーズの実践が伝えられ、健康食として関心を集めている。
　 穀物菜食のほか、できるだけ自分の生まれ育った土地で採れる食品や有機農産物を使用、白砂糖は使わないといった原則もある。 食物アレルギーの食事としても利用できる。