鰹 （かつお） のタタキ

１．鰹の旬

鰹は南の海で生まれ、２年ほどそこで過ごします。 ２歳になった１月頃にフィリピン沖から黒潮に乗って日本沿岸を 北上しはじめ、３月には九州や四国の高知沖に現れます。 ４月には駿河湾沖で鰯を食べて４ｋｇ前後まで 太ってきます。 これを５月に相模湾沖でとったものが関東で言う初鰹です。（現代では銚子や勝浦もいいですね。）
最近では南方の海で２月、３月に採ったものを初鰹と称して売っていますが、まだ十分に肥えていないので 旨みがたりず、おいしくありません。

最近では 「初鰹より戻り鰹の方が美味しい。」 などという議論がありますが、 本来の初鰹でない物を食べていては話になりません。 戻り鰹は、９月頃に三陸沖で採ることが多いようです。

＜初鰹＞

九州南部を皮切りに、黒潮に乗って北上する鰹は「初鰹」と呼ばれ、身が引き締まり、あっさりとした味わい。 江戸時代に山口素堂が 「目には青葉山時鳥 （ほととぎす）　初松男（かつお）」 という句を詠んだこように、初鰹は昔から珍重されてきました。 「勝男」 の縁起をかつぐ江戸っ子たちにとって初鰹は 「女房を質に入れてでも食べたい」 存在だったようです。

＜戻り鰹＞

一方現在ではこの初鰹より人気の高いのが 「戻り鰹」。 北上を続けた鰹は、黒潮と親潮のぶつかる三陸沖あたりまで到達するとＵターンして南下を始めます。 餌をたっぷりと食べた戻り鰹は、体も丸々と大きくなり、脂も乗って濃厚な味わい。 その味はトロよりも美味しいと賞されるほどです。

２．出典 ： かつおのたたき｜【レシピ大百科】味の素KK｜料理レシピ

＜材料＞　４人分

・ かつお・たたき用 １／４尾
・ Ａ酢 大さじ１
・ 味の素　Ａ 「瀬戸のほんじお」 小さじ１／２
・ 大根 １／４本
・ しょうが １かけ
・ Ｂうす口しょうゆ 小さじ２
・ 味の素　Ｂ 「瀬戸のほんじお」 小さじ１／４
・ 青じそ ２０枚
・ みょうが ３個
・ 花穂じそ ８本


＜作り方＞

（１）かつおは皮目を下にして置き、やや皮目よりに金串を３～４本、末広に打つ。
　　　強火の直火にかざして、皮目から焼き目をつけ、身はサッとあぶって、氷水につける。（２）（１）のかつおが冷えたら、すぐに水気を拭く。端から８ｍｍ幅に切り、
　　　まな板に並べておく。

（３）Ａの調味料を混ぜ、（２）のかつおにかけて手でたたき、下味をつけたら、
　　　冷蔵庫で冷やす。

（４）大根は皮をむいてすりおろし、水気をしぼる。しょうがはすりおろす。

（５）（４）にＢの調味料を加えて混ぜ合わせる。

（６）（３）のかつおのひと切れずつに（５）を適量のせ、青じそで包む。

（７）みょうがはせん切りにし、水に放してから水気をきる。

（８）器に（６）を盛り、（７）と花穂じそを添える。

梅酒の梅の実のレシピ - 2

＜出典：梅酒の梅の利用 - 質問・相談ならMSN相談箱＞

●梅酒ゼリー

【材料・2個分】
梅酒……1/2カップ
水……1カップ
砂糖……20g
ゼラチンパウダー……1袋（5g）
梅酒の梅……2個

【作り方のポイント】
1. 鍋に梅酒と水を入れて50～70℃に温める。 水（分量外）でふやかしたゼラチンパウダーと砂糖を加え、煮溶かし、粗熱をとる。
2. 水にくぐらせたプリン型に1.を1/3ほど入れ、梅の実を入れて冷蔵庫で冷やしかためる。残りのゼリー液は泡立て器でふんわりするまで泡立て、固まったゼリーの上にすくい入れ、さらに冷やしかためる。


●プレーンヨーグルトと相性がいいフルーティな梅ジャム

【材料・約4カップ分】
梅酒の梅を正味……600g
グラニュー糖……300g
レモン汁……大さじ3

【作り方のポイント】
1. 梅を2～3分、熱湯でゆで、ざるにあけて水けをきる。
2. 種を取り除いて、フードプロセッサーで細かくし、ホウロウ鍋に移してグラニュー糖を加え、弱火で約15分煮る。
3. 仕上げにレモン汁を加えてひと煮立ちさせる。 フードプロセッサーがない場合は、包丁で細かくきざむ。


●イワシの梅酒煮
【材料】
イワシ４匹、
Ａ（だし汁カップ２、梅酒カップ1/2、しょうゆ大３）、
ショウガ薄切り少々
ワカメ（もどして）２００g
梅酒の梅４個

【作り方】
　(1)イワシは手で裂き、はらわたを出し、きれいに洗う
　(2)鍋にＡを煮たててイワシとショウガを加えて落としフタをして、10～15分煮る
　(3)ワカメは食べやすくざく切りにして、イワシを取り出した煮汁に入れてさっと煮る。梅酒の梅も加える
　(4)イワシとワカメ、梅を盛り合わせる


●豚肉の梅酒煮
【材料】４人分
豚肉（肩ロース）・・・・・・４００ｇ
梅酒・・・・・・・・・・・・１／２カップ
梅酒の梅・・・・・・・・・・５～６個
塩、こしょう・・・・・・・・各少々
水・・・・・・・・・・・・・１カップ
クレソン・・・・・・・・・・適量

【作り方】
1.豚肉は４等分し、梅酒１／２カップに１０分ほどつけておく。
2.豚肉の汁気を拭き取り、塩、こしょうをし、フライパンで焼く。
3.焼き色がついたら１の梅酒と水１カップを入れ、弱火で１５分ほど煮る。
4.３に漬けた梅を加え、さらに１５～２０分煮る。
5.器に肉を盛り、煮汁をかけ、梅とクレソンを添えて出来上がり。


●梅酒の実の甘露煮
【材料】
梅酒の実　　 ２０個
砂糖（グラニュー糖）　　２００ｇ
水 　　 ２００cc
梅酒 大２

【作り方】

1.梅酒の梅の実は楊枝の先で７，８箇所穴をあけておく。煮た時に皮が破れにくくなり、味が染みやすくなる。
2.ホーローの鍋（あれば）に分量の梅酒、グラニュー糖、水、梅の実を入れ、沸騰するまでは弱火、沸騰したら鍋の下に焼き網を置くなどして火力を調整し、かすかに沸騰を続けている程度のごくごくとろ火にする。市販の「アク取りシート」などで紙ぶたをし、３０分静かに煮る。（少しアクがでる）
3.火を止めて自然に冷まし、冷めたらもう一度上記のようにして３０分煮返す。再び自然に冷ます。密閉容器などに入れ、冷蔵庫で保存する。
4.１０日程度は日持ちする。

※注意事項
・煮る時の火力が強すぎると皮がはじけてしまうのでできるだけとろ火にする。
・出来上がりの煮汁は最初の半分くらいに煮詰まっているのがちょうど良い。
・梅に含まれるペクチンの働きで冷めるととろみがついておいしそうになる。
・煮詰まり過ぎないように途中で時々様子を見ること。

梅酒の梅の実のレシピ - 1

真央はチョーヤの梅酒が好きやけど、いつも買うのは梅の実が入ってるやつね。
真央はあの梅の実を取り出して、そのまま食べるんが大好きなんよーーー
あのすっぱいのがダーイスキー
美味しいよ。

けど、ほかにもこんな使い方があるんやねぇ

暮らしのAll About ： 梅のパウンドケーキ


梅酒づくりに使った梅をパウンドケーキに使いました。

ほんのり香る梅酒の風味と味わいは、時間がたつにつれてしっとりした美味しさになります。

梅のパウンドケーキ
薄力粉（粉類は合わせて2回ほど振るっておきます）	100g
ベーキングパウダー	小さじ1/2
バター（常温にもどしておきます）	80g
砂糖（振るっておきます）	80g
卵（常温にもどしておきます）	2個
梅酒の梅（種を取り除きみじん切りにします）	150g
梅酒	大さじ3

1・梅は種を取り除き、細かく切って梅酒大さじ2を振りかけておきます。

2・柔らかくなったバターをハンドミキサーでクリーム状に練り、砂糖を3回に分けて混ぜ合わせます。

3・割りほぐした卵をバタークリームに少しずつ加えながら混ぜ合わせます。

4・振るった粉、梅の実、梅酒大さじ1を加えざっくりと混ぜ合わせます。

5・焼き型に生地を流し入れ、とんとんと軽く落として表面が平になるようにします。

6・180度に予熱したオーブンで約35分程焼き上げます。焼き上がったらケーキクーラーで冷まします。

手みやげには粉糖を振りかけ、ケーキ箱に入れリボンでオシャレしましょう♪

手作り水餃子

きのう、水餃子を作った
時間はかかったけど、皮もあんも自分で作って、あんを皮で包むのも自分でやった。
楽しかったよ

ただ、餃子のタレはとくに作らなかった。
由美の好きな 「ゆずこしょう」 と信州産のお味噌で食べた。　すごい美味しかったよ
お酒はビールじゃなくてカルピスサワーにした

参考にしたレシピはこれ
［みんなのきょうの料理］　水餃子 （皮の冷凍保存法つき） 料理レシピ

＜材料＞
(つくりやすい分量)
【水餃子の皮、30コ分の材料】
強力粉　　　250　ｇ
熱湯　　　　180　cc

打ち粉　適量　（かたくり粉、コーンスターチ、小麦粉などから）

【餃子のあん】　450ｇ（１コ分＝15ｇとして）をご用意ください。
※あんの作り方は別に、わたしのレシピがあります。
　　「ジューシーmagical餃子あん 」　をご参照下さい。

【盛りつけ用具材】
白菜　　　適量
人参　　　少々

【餃子のタレ】
※タレの作り方は別に、わたしのレシピがあります。
　　「餃子のタレ 」　をご参照下さい。

■水餃子は皮の美味しさが重要なので、このレシピでは、皮の作り方に重点をおいて説明します。
　あんやタレは 「焼き餃子」 と共通です。　それぞれ上記のレシピをご参照ください。

＜下ごしらえ＞

1. 乾いた泡だて器で、小麦粉を切り混ぜるようにして、かたまりをほぐしておきます。

＜作り方＞
【餃子の皮の作り方】
1. ボールに小麦粉を入れて熱湯を注ぎ、木の杓子で混ぜ、こねて固まりにしてまとめ、15分位、常温でねかせます。
2. 荒熱がとれたのを確かめて、生地を3等分し、それぞれを、こんどは手でよく練ります。
3. 打ち粉を敷いた台の上で、ころがしながら棒状に伸ばしてゆきます。 できたら10分くらい、そのまま置いて休ませます。
4. 各1本を、10等分に円形に切ってゆきます。
5. 円形の一コずつを、打ち粉を敷いた台の上で、麺棒で、厚さが均等になるようようにのばします。

★これであんを包める状態です
さらに冷凍保存される方は、次へ進んでください。

7．ラップを敷いて、打ち粉をした餃子の皮を置き、1枚ごとにラップをはさみながら重ねてゆきます。
8. 10枚くらい重ねたものを、密封できるビニール袋に入れ、冷凍庫に入れて保存します。

【水餃子の盛り付け方】
1 .白菜、人参をゆでておく。
2. あんを包んで、餃子をゆでる。（熱湯に入れて浮かんできたら煮えています）
3. 器に1、2を盛りつけて、ゆで汁を餃子が少しひたるくらい注ぎます。
4. 餃子のタレは、別の皿に入れてもよいですが、水餃子の場合は、わたしは上からかけます。

【メモ】
■皮作りは少し時間がかかりますが、たくさん作っておくとあとがラクです。
皮があれば調理時間は15分くらい、包んでゆでて、3stepでテーブルに出せます。
■熱湯を使うときは火傷しないよう、じゅうぶんにご注意下さい。
こどもさんのお手伝いを予定するなら、作り方の4．以降からいっしょにするのが安全です。
■作り方1.の混ぜ方のコツは、まず小麦粉の山の頂上に、こぶし大の穴をほります。
ここへ熱湯を注ぎ、周りの山を杓子で少しづつかぶせながら混ぜてゆきます。
こうするとボールがあまり熱くならず、水分も均一に混ざりやすいです。

【冷凍保存の場合のポイント】

■1枚分づつラップを切って用意するのは手間なので、大きめに切ったラップを使う方法もあります。
広げたラップの下半分に4～5こを一列に並べ、上半分を折り曲げてかぶせ、さらに上の面も使って間に挟みこんでゆきます。
■ラップ以外に、オーブンシートやビニールも使えます。
■カチカチに凍ったものは取り出すのが簡単です。 固まりになってしまったようでもきれいにはずれます。
ラップを引っ張りながらスプーンの柄などで持ち上げると、お煎餅のようになった皮がポコッととれます。
■反対に中途半端にとけたものは、皮がラップにくっついたりしてとれにくいです。 しっかり凍らせて下さい。
■冷凍庫から出すと、5分くらいで融けます。
■早く包みたいのにあとちょっとが融けない、そんなときは、ラップの上から両手で軽くはさむと、体温で早くとけます。
■冷凍庫から出したら、凍っているうちにすぐラップをはずし、必ず打ち粉の上においてください。
打ち粉をしないで皿やまな板の上に置くと、くっついたり破れたりする恐れがあります。
■使う枚数が多いときは、いっぺんに出してしまわないで、作業の進み具合を見て、少しづつ出してゆきましょう。
ラップにはさんだままで融けはじめると、はがせなくなることがありますので要注意です。

枝豆の旬とゆで方

Ｑ．枝豆の旬っていつ？

Ａ．5月から10月まで楽しめる枝豆は、6月から8月の暑い季節が旬です。 枝豆は、収穫して半日ほどで甘さが半減してしまうため、その日のうちに市場に届くよう、夜明け前に収穫しています。

地域別の旬は次の通りです。
・ 関東 ： 5～6月はトンネル栽培のものが、7月からは露地栽培もの
・ 東北 ： 6月にトンネル栽培ものが、7～10月上旬は露地栽培もの

　最近人気の、香りも甘みも強くてさやの色が茶色がかった 「だだ茶豆 （茶豆）」 は茶豆の種類のひとつで、旧盆のころに多く出回ります。 高品質で美味な晩秋の 「丹波黒」 （丹波特産の 「黒豆の枝豆」） の旬は10月中旬以降になります。


＜おいしい枝豆のゆで方＞
1：枝から枝豆を切り離します。このとき、莢の両端をハサミで切り落とすと、豆に塩味がつきやすくなります。

2：枝豆に塩をまぶして、こすり洗いします。これで余計なうぶ毛が取れます。また色鮮やかにゆであがります。

3：たっぷりのお湯に塩を加え、強火で3～4分ゆでたらザルにあげます。

4：おいしい枝豆をゆでるポイントはココ！　軽く塩を振り、ざるにあげた枝豆をうちわなどで扇いで、手早く冷まします。　水で冷やすと豆がふやけてしまうので、しないように。


＜枝豆の選び方と保存法＞
　エダマメは何よりも鮮度を重点に選びます。 また、最近は莢だけをネット袋につめたものが増加していますが、美味しく食べるには、収穫後時間のあまり経っていない枝付きのものが理想です。

① 莢の緑が鮮やかで濃いもの、
② 莢の表面のうぶ毛が充分についているもの、
③ 莢の表面に傷のなどのないもの、
④ 莢内の豆の形や大きさが揃っていて、品種固有の豆粒数がまんべんに入っているもの、
⑤ 枝付きのものでは、葉や茎も変色がなくみずみずしいものを選びます。

＊ 購入した日に食べない時は、茹でてから保存したほうが味を保ちやすい。
（関根雄二：おいしい野菜えらび１２か月より）


参考：枝豆のゆで方・下ごしらえ （暮らしのAll About）