南アフリカ優勝しましたねー！
国というより、ジョーンズ監督を応援していたので
ちょっと残念ですが、また4年後の楽しみができたと思って♡
美養フードクリエイターの岩田まなみです。
先日、農大の醸造科学科の穂坂教授による
”お酒と発酵”セミナーに参加してきました。
平成から令和へ。
記念に作られた日本酒は、プリンセス美智子（バラ）から
採取した酵母で作られた日本酒です。
日本酒ですが、バラ～
すごく華やかな香りのする日本酒で、日本酒だけど日本酒じゃないみたいでした。
麹について、発酵について、いろいろお話下さいました。
貴腐菌って、めちゃめちゃ身近で良くみてる菌だったのね～！とか
日本酒には、他のお酒より栄養が含まれているのは
麹ならではの発酵方法があるからなのね～！とか
とても、お勉強になりました。
また、ずっと気になっていた、自宅でワインからお酢を作る方法。
（ゼロからお酢を作ったら違法ですが
買ってきたワインを放置してお酢にすることは問題ないそうなのです。）
自家製のお酢って、美味しいけれど
これって本当にお酢なのかな？？という疑問がずっとありました。
穂坂教授に質問してみたところ
「飲んで酸っぱいからお酢、という認識ならお酢」
「酢酸菌が酢酸を作り出したもの、という酢本来の味方をすればお酢ではないかも」
ということでした。
あぁ、やっぱり…
たぶんね、ワイン等を放置して作られたお酢の酸味は
酢酸の酸味ではなく、乳酸菌の酸味
私は、お酢の酸味が得意ではないので
胸やけするような酸味を感じないお酢って
本当に酢酸のお酢なのだろうか？？と思っていました。
酢酸のお酢（市販のお酢）を作るためには
10％以上の酢酸菌が必要なのだそうです。
市販のワインなどに10％の酢酸菌が含まれることは考えにくいので
自家製の酢は、酢酸による酢になっている可能性もあるけれど
乳酸の酸味であることが多いかな～と思います。
実際、ワインビネガーを作る際にも
ワインを放置して作るわけではなく、酢酸菌を添加して作っているのだそうです。
じゃぁ、ワインに市販のお酢を足したら、酢酸菌が働いてお酢になる？？
と思われた方。
なりませんよ～！！
市販のお酢は火入れしてあるので、発酵は止まっていますし
酢酸菌は死んでいます。
そうかー。お酢じゃないのかー。とガッカリしないで下さいね。
酢酸の酸味じゃないからダメってことでもなく
使って美味しいなら、自家製酢、大歓迎だと思いますし
乳酸菌がいるってことは、お腹に優しい乳酸菌入りビネガーになっているということです。
ベジフル発酵ジュースも放置しておけば、ビネガードリンクのように酸っぱくなります。
酢酸はゼロではありませんが、基本的には乳酸の酸味。
お漬物が酸っぱくなるのと同じです。
そして、そこまで酸味が強くなると、おそらく乳酸菌は死んでいます。
乳酸菌は、自分が作り出した乳酸が多くなると
その酸で死んでしまう菌だから（笑）
乳酸菌も死んじゃうのかー。とまたまたガッカリしないで下さいね。
乳酸菌は、死んでも腸内の善玉菌のエサとなるという立派な働きがあります。
乳酸菌や酵母、微生物たちの世界って面白いですね。
ますます興味がわきました。
このような機会を設けて下さった世田谷保健所のみなさま
ありがとうございました。
せたがや食品衛生講座は、いろいろなテーマで毎月講座を開かれているようです。
気になる方は、ぜひHPをチェックしてみて下さいね。
テレビ朝日『夜の巷を徘徊する』でご紹介頂きました
グルマン世界料理本大賞 2019
ベジタリアン部門 グランプリ
ノンアルコール部門 3位
