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🌸あなたの手作りお菓子を心に響く贈り物に
ときめきを形にするお手伝い🌸
お菓子教室Parterre（パルテール）安城
ケーキデザイナー Chiakiと申します。
ケーキ作りやお花絞りについて。
🔹お悩み解決方法
🔹お役立ち情報
等をづづっていこうと思います。
1日1花🌸
今日のお花はあんこで絞った八重咲きのダリア
お花絞り好きで
頭に絞った花咲かせてますが
ケーキ作りに10年ほど携わってきた
元パティシエ。
あなたのお菓子作りのお役に立てますように🌸
今日も真面目にお伝えいたします♪
夏。
暑いですね。
でもケーキ作りが好きなんで
作りたい時、私は作りたいものを作っています。
突然ですが
卵に旬があることって
ご存知ですか？
卵って春が旬なんです。
毎日、ケーキ屋さんでは卵はケーキ作りには欠かせない材料なので
数え切れないくらい卵を使っていました。
夏場。
卵がゆるいんですよ。
明らかに水っぽい。
味は変わりなかったんですが。←みんなで食べた笑
でも毎日割っているので変化にはすぐ気づきます。
え？これって卵傷んでるの？
と心配になって。
卵を納品しにくる養鶏場の業者さんを捕まえて
卵の状態を伝えたことがあります。
養鶏場の業者さんから返ってきた答えは
「夏だから。」どーん
🌻どういうこと？
業者さん曰く。
夏は鶏も暑さでバテるので、お水をたくさん飲むそうです。
それで鮮度に関係なく、どうしても夏場は卵は
水っぽくなるそうです。
コケコッコ
でもこれって。
ケーキ作りには嬉しくないことです。
生地作りでいうと。
卵を泡立てたことを骨格にしているケーキ。
その骨組みが弱い、ということになります。
❓ですよね。
わかりやすくいうと。
例えばジェノワーズ（スポンジ生地）
ふわふわに泡立てた卵の泡が支え（骨組み）になっている生地です。
つまり卵の泡立てがポイント。
いかにいい状態の泡を作れるか、
が重要ポイントのひとつになる生地です。
その卵の泡の丈夫さは以下の3つのことで決まります。
①泡立ちの良さ（起泡性）
②泡の消えにくさ（安定性）
③泡の組織の均一さ（均一性）
①の泡立ちの良さ。
実は卵は水っぽい方がすぐ泡立つんですよ。コシがないので。
じゃあ、水っぽい方がいいのでは？となりますよね。
でも、問題があるんです。
すぐに泡立つ、ということは
その泡はすぐに消えてしまう泡でもあります。
余談ですがマカロンなどでは砂糖をたくさん加えることで丈夫な泡にしますね。
時間はかかっても②の泡の消えにくい安定した泡作りがポイントになります。
そして③泡の組織の均一さ。
支え合う泡の形が一定だと、その分、丈夫な泡ができます。
つまり
いいジェノワーズを焼くには。
時間はかかるが
コシのある卵を
均一なきめ細かい状態に泡立てる
そうすると最高なジェノワーズへの道のりができます。
夏、他に例をあげるとしたら 例えばあなたが作るシフォンケーキ。
メレンゲの泡立てがポイントになるケーキで失敗しがち。
その原因はもしかしたら
支えとなるメレンゲの卵そのものが弱いから、かもしれません。
ではどうすればいいのか？
一概にはいえないのですが
夏場はできるだけ新鮮で ちょっといつもよりお値段がいい卵。
を夏場はチョイスした方が失敗しづらいですよ。
なぜなら品質管理にコストがかかる＝値段が上がる、からです。
※配送が常に冷蔵車、鶏舎にクーラー完備、等。
設備投資は当然、質に比例するので。（養鶏業者さん談）
決して夏場のケーキ作りが失敗する、ということではありませんが
知識として知っておけば
対策のひとつとして考えられますしね✨
なんだかずいぶん真面目に書きました🌸
土台になる生地がないと はじまらないケーキ作り。
そんな素材から向き合って
お店の生地作りを
家庭でできるように考えたレッスン、考えてあるんですよ。
お店の味、を家庭でも完全再現できるように研究しまくった←言い方
スポンジ生地作り特化レッスン
【ジェノワーズレッスン】
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お付き合いいただき ありがとうございました🌸
あなたのお菓子作りのお手伝いができますように。