レストランでいただく牛肉の赤ワイン煮をご紹介しようと思います。
赤ワイン煮はバラ肉、タン、尻尾、頬肉などがありますが僕のお気に入りは頬肉☆
久しぶりに作る機会がありましてん。
まずは頬肉の表面を焼きます。
お肉の味が残るように最初は塊で焼くのが一般的かも。
焼き色をつけることによってソースの色と味に深みが出ます。
香味野菜(玉ねぎ、ニンジン、セロリなどとニンニクやハーブ)を肉を焼いたフライパンで焼き色をつけ甘みを引き出しておきます。
野菜と肉を鍋に入れて肉がかぶるまで赤ワインを入れます。
鍋と肉のバランスが悪いと赤ワインを大量に必要とするのでできるだけ肉にピッタリの鍋が理想的です。
圧力鍋でも良いと思います。
が、圧力鍋で柔らかくした場合は肉と赤ワインを馴染ませるために煮込んでたからしばらく煮汁につけたままにするのが良いかもしれません。
肉が柔らかくなったら取り出して煮汁を煮詰めていきます。
最初は赤ワインのぼんやりした味ですが煮詰めていくうちに肉の旨みと赤ワインの酸味が際立つ味になってきます。
そのタイミングで煮詰め終わりです。
本来ここに子牛からとった出し汁を入れていくやり方もありますがデミグラスソースを入れると手っ取り早いです。
でもデミグラスソースだとビーフシチューの味になります。
デミグラスソースが主役ではなくてあくまで赤ワインが主役です。
なのでここは出し汁無しで仕上げます。
赤ワインは安い安いやつで構いませんが、理想的には色が濃くて癖のある方が向いてるかもしれません。
煮詰めて味がのってきて、トロミも少しついてきます。
ほんの少しの水溶き片栗粉でトロミを調整しておきます。
あとは塩で味を整え、少しのバターで風味をプラスします。
ここからは風味付けです。
赤ワインに少しバルサミコ酢を足して煮込んで行くともう少しきりりとした味に仕上がります。
まろやかにするなら、ブルーベリージャムやラズベリージャムを少し入れてもよいです。
八角やクローブ、カルダモンなどのスパイスを入れてもエキゾチックな風味になります。
ちょっとご飯に合うように仕立てるなら八丁味噌とか甜麺醤も美味しそう。
とびっきりの勝負飯な時にいかがでしょうか？(*^_^*)