このブログも4回目！！
なかなか、この試験の傾向と対策が見えてきません。
記述問題が特に大変ですね。
しかし、人に説明できるようになるには、記述問題くらい簡単にこなせるようにならなければなりません
さて、またまた、ウイスキーコニサープロフェッショナル資格試験より製法の問題。
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【問】非発酵性糖類について
以下の語句を用いて説明せよ
「α−1,6結合」「酒質」
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プロフェッショナルの問題は化学用語がかなり出ます。
テキストだけでは足らず、高校の頃使用していた参考書を引っ張り出してくる事も。
もしお近くに、化学関係のお仕事や学校の先生がいらっしゃったら、仲良くしておく事をオススメします。
最近はこんなわかりやすい参考書もあるみたいです。
さて、上記問題ですが、そもそも非発酵性糖類とは何でしょうか？
これがわからないと、この問題は解けません。
非発酵性糖類とは、簡単に言えば、酵母が食べられない糖類のことです。酵母は糖を食べてアルコールと二酸化炭素に分解してくれます。
これがいわゆるアルコール発酵です。
秩父蒸留所 発酵槽
糖類はグルコース(C6H12O6)を一つの単位として、それがいくつも連なってできています。その結合の個数は様々です。
そして、そのグルコースが何個繋がってできているのかによって分類していくのです。
グルコース
例えば
【単糖類】
グルコース、フルクトース(果糖)、ガラクトース
【ニ糖類】
マルトース(麦芽糖)、スクロース(ショ糖)、ラクトース(乳糖)
【5または6糖類以上】
デキストリン→これは酵母は食べられません。
これらの結合に仕方には「α−1,6結合」と「α−1,4結合」があります。
α−1,4結合でできているマルトース→酵母は食べられる
※右まわりに炭素をナンバリングして、１番の炭素のヒドロキシ基と４位の炭素のヒドロキシ基が結合してできている
(そこまで深く考えなくても今回の問題は解けますが、イメージすると覚えやすいと思います。)
＊マルトース詳細＊
問題文にある「α−1,6結合」で結合されたものは、酵母は食べられません。
α−1,6結合で連結しているイソマルトース
(化学式 C12H22O11)
上記よりまとめると、非発酵性糖類とは酵母が食べてアルコールに分解出来ない糖類の事。これらには、デキストリンや「α−1,6結合」で結合された2〜4糖類があたります。
では、その非発酵性糖類が多いと出来上がったものは、甘みや重いタイプになります。
これは、酵母が食べきれない糖分が残る事に由来するそうです。
以上より回答！！
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【回答】
非発酵性糖類とは酵母が食べてアルコールに
分解出来ない糖類の事。
デキストリンや「α−1,6結合」で
結合された2〜4糖類がこれにあたる。
その割合が多いと「酒質」は甘く重くなる。
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