最近は、きちんと昆布や鰹を使って出汁を取ることが、少なくなったこともあるのかも知れませんが、やはり、手間の掛かることが一番の理由でしょうか？
以前に、かつお節の出汁ガラなどを使った 「ふりかけ」 の作り方をご紹介しましたが、お店などでは、現在ではかなり少なくなってきてはいるものの、出汁を取った後の昆布を利用して、香の物に添える塩昆布や佃煮を作ったりします。
昆布は、生姜、椎茸、山椒、鰹など、加えるものによって、様々なバリエーションが楽しめます。
昆布は、出汁を取ったあとのものは傷みやすいので、粗熱（あらねつ）を取った後、ビニール袋などに入れ、これを冷蔵庫などで保管しておき、ある程度溜まったら、まとめて作るようにします。
【用意するもの】
◎ 出汁昆布又は早煮昆布 ４～５枚 （水に戻した状態で１３０ｇ）
◎ 水 ５００ｃｃ
◎ 砂糖 大さじ５ （４５ｇ）
◎ 醤油 大さじ７ （１２６ｇ）
◎ 味醂 大さじ１
◎ 粉山椒 小さじ１～３
◎ 白胡麻（炒ったもの） 大さじ３～５
水の分量は、鍋の形状や火加減・煮る時間によって異なります。
砂糖・醤油・みりんの量は、水に戻した昆布の重量比に応じて、増減して下さい。
粉山椒は、何回かに分けて投入しますが、好みに応じて、辛味は調整して下さい。
佃煮は、煮あがった直後の作りたては一番美味しくないと言われています。これは 「老舗の佃煮屋」 の弁ですが、少なくとも一昼夜、出来れば三日以上寝かせたもののほうが、味が馴染んでいて美味しい。
一方で 「新鮮さ」 をアピールしたいのか、「出来立てが美味しい」 と宣伝してる 「佃煮」 なんかもネットで見かけたりしますが、どちらが正しいかは、皆さんが実際に自分で作ってみて、ご自分の舌で実感してみることをお薦めします♪
【作り方】
昆布を、繊維に沿って適当な幅（3cm程）に切り揃え、繊維を断ち切る方向に、細く打ちます。昆布に滑り（ぬめり）が出ているので、包丁に余計な力が掛かっていると、手を滑らせたりしますので、怪我しないように注意して下さい。
香の物などに添える佃煮の場合は、３ｃｍ弱程度の正方形に切ります。
昆布を細く打ち終わったら、鍋に投入し、浸るより若干多い程度の水を入れて、煮立てます。
煮立ってきたら、全量の半分から６割程度の砂糖を入れ、沸いたら火を弱め、浮いてきた灰汁をすくい取ります。
弱火で２０分から４０分。時間は、昆布の種類や肉の厚み等によって異なります。昆布が適度に柔らかくなるまで煮ます。途中で水があがってきたら、水をさします。
ここで、全量の２／３～３／４の醤油と、残った砂糖の半分を加えます。
２０分～３０分ほど煮て、再度味を確認し、残りの醤油と砂糖を入れます。このときは、好みにあわせて投入量を調整して下さい。
ここからは次第に水分がなくなってきますので、醤油が焦げないように気をつけます。
このような状態になったら、何回かにわけて、粉山椒を振り入れます。
最後に大さじ１杯程度の味醂を掛け、照りを出します。
最後にお好みで白胡麻を大さじ１～３程度いれ、箸で掻き混ぜます。
最後に仕上げの粉山椒を振り、混ぜたら、バットに上に取り、粗熱を取ります。
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佃煮の発祥は、現在の東京都中央区にある佃島。冷蔵庫などない時代。水揚げされた海産物を保存する目的で作られたものであることは、説明する必要もないでしょう。
江戸時代は、利根川流域で醤油の生産が活発になり、これが利根川の水運（舟）を利用して、江戸に供給されるようになります。
佃煮は、濃口醤油と砂糖が中心。しかし、当時の砂糖の精製技術を考えれば、砂糖はかなり高価なもの。とすれば、「照り出し」 も含めて多用されたのは、麦芽から作る 「水飴」 が使用されていただろうことは、想像に難くありません。
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所変われば呼び名も変わります（苦笑）
関西の 「しぐれ煮」 は 「佃煮」 と使う材料は多少異にするとは言え、大差はありません。
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時代が変われば 「味」 も変わります。
江戸前寿司も、本来の寿司酢は、酢と塩のみ。しかし、現在では、大量の砂糖を使うのが一般的。むしろ、砂糖を使わない寿司酢のほうが珍しくなっています。
自分が師事した親方が、築地に出入りしていた時分には、「九兵衛」 の先代の親方が結構可愛がってくれていたそうですが、その親方に教わった寿司酢の割りも、砂糖入り。
今でも、「九兵衛」 の本店では、砂糖を使わない寿司酢を使った酢めしを出している・・・みたいな話を聞いたことがありますが、実際のところはどうなのか、定かではありません。
昔ながらの味を護り続け、昔の梅干同様、かなり塩っ辛い 「佃煮」 を作り続ける老舗もありますが、これはやっぱり、めっちゃ塩っ辛い （><）。 とは言え、最近の下手なスーパーで見かける異様に甘い 「佃煮」 は、異様に甘い 「梅干」 同様、違和感を感じざるを得ません。＊＊＊いろいろな素材を使って佃煮を作っていると、佃煮は、本来は、素材の生臭さやえぐみを消すために、隠し味程度に甘味を加えたものであっただろうな～・・・みたいなことを、ふと思ったりします。
今や、家で佃煮を作る・・・なんてことは、一般の家庭では稀だと思います。
わざわざ作ろうとすると、原材料を揃えるよりも、佃煮を買ってきたほうが安い・・・みたいなご時勢ではありますが、しかし、昔も今も一緒。
佃煮には、「食材を無駄にしたくない・・・」 という思いが、その根底に流れているように思います。
今回は、「昆布」 の佃煮を紹介しましたが、初春であれば 「ふきのとう」。 初夏の潮干狩りシーズンは 「あさり」 や 「しじみ」。 そして、この時期の 「葉付きのとうがらし」 なども、青いとうがらし一緒に 「とうがらしの葉」 を摘んで、「葉とうがらし」 の佃煮などもオツなものです。
みなさんのご家庭の料理の参考になれば、幸いです。
この三種類用意してね
ツナ缶にオイルが入ってなければフライパンに少しオイルいれてね
うちのツナ缶はオイルが入ってなかったので上のフライパンにツナ缶を入れて
ツナが長けてきたら、お味噌を入れます。
分量は、自分で考えてもいいですよ。
なんか色がついてきましたね
油味噌ができたので、味噌を使っておにぎりを作ってみますね
こんな感じでおにぎりできましたよ。
