スリング(ワンコ入れて移動出来るショルダーバッグ)を肩に掛けた時の「つくね」の反応は凄まじいです。
「連れてけ！連れてけ！」って感じです。
ご飯あげる時よりテンション高め。
大晦日は妻の実家へ。
その前に下北沢のワインのイベントへ行こうかと思ったのですが、正月に飲むワインを購入する為にも昨年お世話になった高橋さんの居る三鷹のカーニバルへ。
チキショー！高橋店長居なかったー！
ちょっと下北沢に顔出しに行ったってさ。
裏目に出ました。
まぁ。縁がなかったという事で。笑
三鷹から電車で吉祥寺へ。
ウエストに一度来てくださった「階段ノ上ノ食堂」浜名さんのお店、ホームページで調べたら今日のランチまでやってる！
よし！行ってみよう！
しかしここが吉祥寺かー。
住みたい街No. 1？
どの辺が？
商店街を少し歩きました。
ちょっと歩いただけでペットショップを二軒見かけた。
まぁ。
あんまりこういう偏見的な事は言いたく無いけれど。
ペットショップなんて消えて無くなれば良いのに。
考え方は人それぞれで良いですけどね。
自分も親から引き離されて売られてみろよ…
吉祥寺からバスで妻の実家の新座へ。
バスあるんだね。
いつになく元気なつくねさん。
御母さんに吠える吠える。
前に住んでたワンコの匂いがしたのかねーって。
私は妻の実家に来ると落ち着いてしまい、だいたい寝てしまいます。
そして東麻布へ帰って来て、新年を迎えました。
進藤さん有難うございます！
美味しい！
うーむ。
どれも微妙だな。
なんて思っているうちに眠ってしまった。
とても卑猥な初夢を見て。
清々しい雲ひとつない晴天。
2019年の始まりである。
ウエストへ行くことにした。
途中のローソンで。
からあげクンまんに惹かれながらも、ピザまんを買った。
3日4日の山崎コラボで使用するブレス鶏の状態を確認。
何の問題もなさそうだ。
26日に納品されて丸１週間。
そもそもフランスから日本へ何日に来たかも分からないのでちと心配であったが。
媛っこ地鶏に関して、約２週間寝かせている事に驚かれる方が多い。
魚とも牛とも、鶏は熟成の概念が違うと僕は感じている。
脂のつき方、水分のノリ方が違う。
基本的に水っぽいブロイラーは熟成に向かないし、熟成させる必要もない。最初から柔らかいし。寧ろ乾かすなり、塩を当てるなどして脱水させて凝縮させた方が旨味は感じ易いであろう。
何でも水が腐るのである。水が腐らせるのである。
地鶏ともなればオスとメスでは筋肉のつき方が人間と同様に変わってくる。
オスの方が引き締まっている。
だから引き締まったオスを長期熟成させて柔らかくしたら、最高に旨いのかな？と最初は思ったが、どうやら違った。持たないのである。
何故、メスより持たないのか。不思議であった。
確実にメスより水分量は少ないと思うのに。
答えは脂にあった。
しっかりと脂の乗ったメスほど長期保存に向く。
最高のものは冷蔵で１ヶ月は軽く持つ。
肉の上にしっかりと脂が乗っている事。
それが肉の劣化を防いでいる。
焼いたパテをラードに包んでおけば何ヶ月も持つのと似ているのだと思う。
基本的に日本の鶏は処理場でお湯にくぐらされてから羽根を毟られる。その毛穴から水分が入り込んで酸化が始まると言われている。
でもその毛穴の下の脂の層が分厚かったら？
下層にある肉の劣化を免れる事ができる。
多分、きっとそういう事だと僕は解釈している。
それに加えてブレス鶏はお湯に付けないで羽根を抜くドライピッキングである。限りなく酸化を防げる。
肌を撫でてみると。
赤ちゃんの頬っぺたのようだ。
そう、それも大切。
脂と同じぐらい、大切なのが保水力。
ドリップした液に雑菌が繁殖して肉は腐りやすい。
でも良い肉はドリップしづらいのである。
ただ。
ブレス鶏をどういう形にするかまでは解体するまで考えていない。
感じたままにカットして串打ちしようと思っている。
新年早々、少し真面目な話をしてしまったようだ。
せっかくだから書き初めをした。
間違えた。
染め初めをした。
大晦日に髪を切ったら、サイドの白髪の量に驚いた。
もうアラフォーだもんね。オッサンだよ。
せっかく実家に帰るし。
父ちゃん、母ちゃんに失礼が無いようにちゃんと白髪カバーしていかないと。
あー。
頭皮が痛い。
寒い。
暖房もつけてない店内は寒い。一応、換気扇は回すし。更に寒い。
滝に打たれているようだ。
これもまた修業か。
ブリーチだけして金髪状態で実家に帰ったら、きっと母ちゃんに「那須川天心か！」ってメイウェザー並みのツッコミを頂くだろうから。
カラーもしなきゃ。
頭皮が痛い。寒い。
耐えろ。
これが修業だ。
ふぅ。
やっぱり頭をスッキリさせると気持ちが良いですね。
さ。
妻とつくねと実家へ。
足立区の空気に落ち着かないんだね。
カーニバル三鷹店で購入したカヴァを頂きました。
うんうん。酸っぱくて美味しい。
次に富良野のワインを。
妻が新婚夫婦に頂いたものです。
飲みごたえあって旨いねー。
お土産ワイン？と思ってバカにしてはいけません。
北海道クオリティです。
「国産ワイン」と「日本ワイン」の表記の違いとか、産地を明確にとか、色々昨年は法が変わりましたが。
日本の葡萄に拘ってる感を出しても、フレンチオーク樽にぶち込んで味を決めている辺りに僕は矛盾を感じたりします。もちろんワイナリーが悪いんじゃなくてね。
なんか線引きが曖昧だなぁって。
焼鳥屋が扱ってる鶏に拘ってます感を出していながら、味の素とかハイミー振っちゃうの？みたいな。
いや、それとは全然違うな。
そんなのと一緒にしたらワイン文化に失礼だな。
樽に入れるのは素晴らしき文化だ。
樽のバニラ感好きだし。それに負けない果実味が有れば。
はい。
すみません。
これが「うどん」か！！！
あげないけどね。
僕はつくねと遊んでいました。
今日もお出かけ連れてくからな。
何故か今日はこれから秩父へ向かいます。笑笑
秩父ワイン売ってるかなー。