11月19日で一周年を迎えられたUN GRAIN（アングラン）。
一周年ということで、今回のシェフズカウンターはスペシャルメニュー。
今回アンリ・ジローのアルコールとのペアリングとのことでしたが、お酒の飲めない私はノンアルコールでお願いしました。
ノンアルコールのウェルカムドリンクは、高地産の生姜と国産のベルガモットのスパークリングジュース。
国産のベルガモットはとても珍しいです。
生姜もベルガモットもとても香りが高く、飲みごたえがあります。
そして、始まったコースの一品目。
「種」
自家製のグリッシーニ
カカオクッキーを砕いたものにアーモンドサレが一粒
カマンベールチーズに加糖していないオレンジのコンフィ
砂糖を加えていないのに、素材本来の甘さがとても甘くてびっくり。
決して主役ではありませんが、とても手が込んでいます。
こちら、本コースの主役というべき、店名の冠を拝した一品。
土に見立てたエピスの効いたざくざくのショコラクランブルに、塩味の効いた一粒のアーモンド。
「一粒の種を植えたところから、コースが始まります。」というシェフの名ぜりふに、たちまち金井＆昆布ワールドに惹きこまれます。
「芽」
クルスタッドオポンム（右）
スリーズクラフティー（左）
クラフティーは、スプラウトで、クルスタッドは、りんごの皮で芽を表現しています。
紅玉の皮をオーブンで焼いて、パリパリのパータフィロと共に香りと食感にアクセントを添えます。
ベルガモットのさわやかさ青さと白ワインならぬジュースがよく合います。
こちら、本当にアルコールが入っていないの？と思うような白ワイン風ノンアルコールドリンクです。
「つぼみ」
先程は温かいものでしたが、今度は冷たいもの。
青々とした葉の中につぼみを作っているイメージのお皿。
底には、ブラムリーというりんごの原種のようなもので、煮ると崩れてしまうので、使い方が難しいそうですが、コンポートして真空掛けて取っておかれ、青りんごと相性がよさそうなので、今回合わせてみようと思われたそう。
青りんごのソルベと岩手県のグラニースミスと紅玉のチップスを上で合わせることで、つぼみのような形を表現。
赤いチッブを一枚入れて、つぼみの中にちょっと花びらがのぞいているつぼみを表現。
りんごは全部、盛岡の農園のものだそう。
かなりさっぱりとした青々しい、つぼみの中に生命力というか、力強さを表現したいと思って、栗を砕いたものを少しちりばめてありますとのこと。
グラニースミスは青々しさが、紅玉はほどよい酸味が感じられます。
このさわやかなりんごのソルベ、一口食べてすっかり虜に。
チップ、コンポート、ソルベ、コンフィと、さまざまな形状のりんごの一皿で感じることができた、贅沢な一品。
「枝」
アランデュカスグループのレッシュというデザートのスペシャリテもブノワのレストランでやっていて、そこで出していたものを少し変えて。
結構古くからあるしっかりとしたデセールだそう。
この季節な感じの枝。チョコレートの温かいソースを掛けて頂きます。
メレンゲはヘーゼルナッツのメレンゲ。真ん中にサンドしてあるのが、プラリネのパルフェ。
パルフェの真ん中をくりぬいて、キャラメルのクリームを絞ってあります。
ナッツはキャラメリゼしたものと糖衣がけしたもの、カソナードをそのままシロップにくぐらせた後にまぶしてまた乾燥させるとこのような状態になるそう。
キャラメルで全部覆ってしまうとざくっとするので、キャラメルで全部覆ってしまうより、サクサク感が出ます。
割とビターなチョコレートソースで、しっかりとした感じをたのしんで頂ければとのこと。
苦味が結構効いていて、チョコレート好きにはたまらないデセール。
「しずく」
チョコレートの後のさっぱりとしたデセール。
氷のしずくです。
どうやって作るかと言えば、風船に水を入れるとその形のまま固まるので、固まる前に穴をあけなきゃいけないのだとか。
西込農園の柑橘の温州みかん。
青いうちに収穫すると、レモンのようにすごい酸味だそうですが、酸味の強いものと完熟したものと果汁を半々くらいで合わせたもの。
目が覚めるような酸味のさっぱりとしたデセール。
そして、次はいよいよお花が咲きます。
「花」～オムレットノルベジェーヌ～
メレンゲでアイスを包んだデザート。
パンデエピスとマールというお酒を使ったアイスの2層。真ん中にドライフルーツを散りばめて。
一番下のルージュの部分は、ヴァンショー（ホットワイン）仕立て。
お皿の脇に乗っているのは、パンデエピスをかりかりにトーストしたものと、みかん。
砂糖を振って、オーブンでさっと熱を入れると皮がきゅっと引き締まり、味が凝縮されるそう。
アルザス地方のマルシェドノエルを思わせるような組み合わせ。
あっという間に炎が消え、一輪の花ははかなく散ってしまいました。
アルコールの方にはデザートワインが合わせられるのですが、ノンアルコールはこちら。
クロモジとほうじ茶とはちみつとみかんの果汁を合わせたドリンク。
甘みはデザートワインのようなしっかりとした甘みで、クロモジのフルーティーさ、ほうじ茶の香ばしさとはちみつのコク、そこに酸味と、エピスと合うようなドリンクです。
そして、コースのラストは、やはりミニャルディーズ。
「希望」
リースらしさを表現した、いつもでは見られないミニャルディーズ
・パイ生地にメレンゲ
・チュイルアマンド
・ヴィエノワ
・フランボワーズとマロンのマカロン
・生っぽいギモーブに、ナッツとチョコをまぶしたもの
・フィナンシェメープル
一粒の種から始まって、花が咲き、またたくさんの種が出来て、幸せにつながっていく～
というストーリーでコースは締めくくられました。
お皿の真ん中の巾着の中には、本物のお花の種。
スタッフの方の手作りだそう。
幸せの種をまいて、花をいっぱい咲かせて下さいという、粋なメッセージ。
金井シェフ、昆布シェフ、スタッフの皆様、素敵なコースをありがとうございました。
今後の更なるご活躍とご発展を心よりお祈り申し上げます。