青木定治氏のトークショーに参加してきました。
既に３杯目とかで、出ていらした時からハイテンションで、
「とりあえず、食べたいでしょ！」と言うことで、
早速デグスタシオンでした。
まず最初は、酔っ払ってお作りになったというマカロンから。
前の日に作っておいたカシスのジャムとグアテマラ産のチョコレートを併せて作ったガナッシュショコラ。
マカロンを作る時は、まず水と卵白の割合を考えて作られるそうです。
卵白の成分研究に取り組まれているそうで（パトリックロジェさんの影響）、まるで化学のようですね。
次は、左から２番目のグランクル。
エクアドル産８０％カカオと、少し酸味を逃すためにマダガスカル産６８％カカオを使用。
バターはエシレバターを使用。
ストレートにカカオの味を楽しむショコラです。
コニャックとあわせても負けない味です。
次は、一番左のミルク。
マダガスカル産とエクアドル産カカオを使用。
エクアドル産だけだと口どけがないので、マダガスカル産を使用。
食べ終わりに酸味を感じながら、いくつでもいけちゃう、そんなショコラ。
ワインと相性のいいショコラです。
次は、パトリック・ロジェに影響されて作り始めた自家製プラリネを使用したもの。
ご自分的に６０点くらいかなと。来年はもっと進化しますとのことでした。
その次は、ブランシュ柚子。
（「ゆずの小枝ちゃん」とおっしゃっていました。）
アリバのエクアドル５０％のミルクチョコを使用。
金粉のように見えるのは柚子のゼストです。
柚子の風味がしっかりして美味しい。
ゼストが上に乗っているので、最後に口の中に残るんです。
今でも記憶に残っているくらい。
クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ会員に好評だったそうです。
最後は、サブレショコラ。
ヨックモックに着想を得た、アリバのエクアドル５０％のミルクチョコを上掛けにした、白主体で赤を上にした転写シートで模様をつけたサブレです。
これは、誰に差し上げても喜ばれる商品だと思います。
ホワイトデーのお返しにオススメです。
最後は、なんと未発売の、エシレバターをたっぷり使ったパルミエをご披露して下さいました。
エシレバターのことを知りぬいた氏だから作れる、軽いのに香りがいいパイです。
貴重なものをありがとうございました。