先日、こちらの記事で写真だけ載せていたデニッシュの工程をまとめました。
生地の水分は牛乳と卵のみで、バターをたっぷり折り込んでいるので贅沢な風味。
時間が経ったものはトーストするのもおすすめです。
８個分(天板２枚分)
☆生地
強力粉 １２０ｇ
薄力粉 ８０ｇ
ドライイースト ３ｇ牛乳 １００ｇ
卵 ３５ｇ砂糖 ３０ｇ
塩 ３.５ｇ
無塩バター ２０ｇ☆折り込み用
無塩バター １００ｇ
強力粉（打ち粉用）適量☆フィリング
カスタードクリーム ２５０〜３００ｇ程度(目安)
フルーツなど 適量
☆仕上げ
卵（生地の残りを艶出し用に）適量
アプリコットジャム(少し煮詰める)またはガムシロップ 適量
粉糖 適量
ホイップクリーム 適量
【作り方】
①生地の材料をニーダーまたはホームベーカリーのケースに入れ、こね機能を使い７分こねる
②２倍に膨らむまで発酵後、扱いやすくなるまで冷蔵(目安一時間ほど)
★この間にバターはラップに包み、１５cm四方に伸ばして冷蔵庫へ。
③打ち粉をした台に取り出してガス抜きし、生地を２０cm四方に伸ばして、バターを乗せ、包んで綴じる
④打ち粉を振って２０×６０cmに伸ばし、３つ折り
⑤向きを変えて２０×６０cmに伸ばして３つ折り
⑥ラップに包んで冷蔵庫で１時間冷やし、２０×６０cmに伸ばして３つ折り
⑦ラップに包んで冷蔵庫で１時間冷やす
⑧２０×４０cmよりひとまわり大きめに伸ばし、縁をカットし、１０cm四方×８枚に切り分ける。
⑨好みで成形し、シートに乗せる。四角いままでもOK(その場合は次へ)
★カットした縁はねじって巻き、味見用に。
■風車…3cmほど写真のように切れ込みをいれ、各切れ込みの片方の先を中央に折りたたむ
■ボート…対角上にL字の切込みを入れ、縁をたたんで切れ込みのある端に重ねる。
⑩２５度で３０～４０分ほど最終発酵。ひとまわり膨らんだらオーブンを２２０度に予熱し始める
⑪それぞれ中央に（縁を残して）カスタードクリームを乗せる
★クリームは四角は４０ｇ、風車は３０ｇ、ダイヤは２０ｇ程度がおよその目安です。
必要に応じてコンポートを乗せても。
フレッシュなフルーツは焼いたあとに飾ります。
⑫縁の上面に溶き卵を塗り(断面には塗らない)、予熱が終了したオーブンに入れて１６〜１７分焼く
⑬冷めたらナパージュか少し煮詰めたアプリコットジャムを塗り、フルーツやホイップクリームを飾り、粉糖をふる
■その場で食べない場合や生のフルーツを飾る場合は、食べる時にトッピングするのがおすすめです。
カスタードのみの状態で軽くトーストし(焦げやすいので焼き過ぎには注意)、冷めてからフルーツやホイップクリームを飾ってサーブします。
