お正月なので、黒と赤がシックなトレーと、和柄のシートに盛り付けて和の雰囲気に。
いずれもsuipaさんの会社の業務用品なのですが、春まで和の行事もいろいろと続くので、そういうイベント用のデザートにも合いそうです。
また、今回はシートを敷きましたがトレーは食品の直置きにも対応しています。
外だけでなく、中にも栗の甘露煮入りです。
【材料】
６cmのタルトリング使用 ６個分
☆タルト台
無塩バター ４５ｇ
粉砂糖 ３０ｇ
全卵 １５ｇ
アーモンドパウダー １５ｇ
薄力粉 ８０ｇ
☆アーモンドクリーム
無塩バター ４０ｇ
砂糖 ４０ｇ
全卵 ４０ｇ
アーモンドパウダー ４０ｇ
☆ホイップクリーム
生クリーム ９０ｇ
グラニュー糖 １０ｇ
☆さつまいものクリーム
さつまいも ゆでた状態で正味２００ｇ（皮つきで２５０ｇ強）
グラニュー糖 ２５ｇ
生クリーム ３５ｇ
牛乳 ２５ｇ
ラム酒 ３ｇ
バニラエッセンス ４～５ふり
☆仕上げ
栗の甘露煮 中に入れる分６粒+トッピング用に２粒
【作り方】
①タルト生地とアーモンドクリームの材料、６cmサイズのタルトリングを使い、こちらの手順で焼く
②さつまいもクリームを作る
１．さつまいもは１～２ｃｍの輪切りにし、水にさらしてあくを抜いたら、軽く沸騰した湯に入れて１５～２０分ほど串がすっと通るまで茹でる
２．さつまいもの粗熱が取れたら皮を剥き(この時点で正味２００ｇあればＯＫ)、グラニュー糖・生クリーム・牛乳・ラム酒・バニラエッセンスと共にフードプロセッサーにかけてなめらかなペースト状にし、裏ごしする
※量は目安なので、使用したさつまいもに合わせて、まずは少な目に牛乳や生クリームを加えながら柔らかさを調整。
３．絞り袋にモンブラン用の口金、または片目口金の２番をセットし、裏ごししたクリームを入れておく
③ホイップクリームの材料を８分立てにし、１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる
④栗の甘露煮のうちトッピング用の２粒はそれぞれ３等分する
⑤アーモンドタルトの中央に栗の甘露煮を１粒ずつ乗せ、真上から栗を覆うように③のクリームを絞り出し（約１５ｇずつ）、周りに②のさつまいもクリームを絞り出して、上にも栗の甘露煮をトッピングする