今回はキャラメルシフォンケーキ生地を天板に流して焼き、キャラメルクリームでデコレーション。
キャラメルは焦がし具合で甘さが変わるのですが、今回はしっかりめに焦がしたので、甘さ控えめな仕上がりに。
中にもクリームをたっぷり巻き込んでいます。
ところで今回トッピングしたいちごは、砂糖漬けにしていたもの。
娘がこの時期にはまって食べるので、ヨーグルトのお供に作っているのですが、水分がすっかり抜けてしまって小さくなりました。
【材料】
２０cm強
☆キャラメルクリーム
グラニュー糖 ４０ｇ
水 ５ｇ
生クリーム ４０ｇ
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分
グラニュー糖 ５０ｇ
米油（またはサラダ油）３０ｇ
熱湯 ５０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
バニラビーンズ ３cm分
☆卵白生地
卵白 Ｍ３個分
グラニュー糖 ２０～２５ｇ（キャラメルの甘さに応じて調整を）
☆キャラメルホイップクリーム
生クリーム ２００ｇ
グラニュー糖 ６０ｇ
水 ５ｇ
【準備】
○まず①、②～③の手順で、シフォン生地とホイップクリーム、それぞれキャラメルのクリームを作っておき、冷ましておく間に以下の準備に取り掛かる
○材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
○薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
○バニラはさやをひらいて削ぎ、種を取り出しておく
○サラダ油と熱湯を混ぜておく
○オーブンを１８０度に予熱
【作り方】
①キャラメルホイップクリームのキャラメルを作る
１.鍋にクリーム用のグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、グラニュー糖が溶けて紅茶色になるまで、鍋をゆすりながら加熱する
２．紅茶色になったら火を止めて、すぐに生クリームを少しずつ加えながら手早く混ぜ、ボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておく
★生クリームが加わり、泡立てて空気が含まれることで更に白っぽく色は薄くなるのでしっかりと焦がすこと、ただ焦がしすぎると苦くなりすぎるので注意。
鍋を箸などで混ぜると結晶化するため、加熱は必ずゆすりながら行う。
②キャラメルクリーム用のグラニュー糖と水を小鍋に入れ、中火にかけて鍋を回しながら色づくまで熱する
★混ぜすぎると結晶化するので、鍋を回しながら熱すること。
③紅茶色まで焦がしたら、生クリームを少しずつ加えてゆすりながら混ぜ、小さめの容器に移して粗熱をとる（常温程度が混ぜやすい）
★寒い時期で冷えてしまったり、冷蔵庫で保存していたキャラメルクリームなどを使う場合は、少し温めて流動性を持たせて混ぜ込みます。（熱々にする必要はありません）
④メレンゲ用の卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖を２～３回に分けて加え、その都度よく泡立てる。持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
★立てすぎてぼそぼそにならないよう注意。
⑤卵黄＋グラニュー糖→油＋熱湯＋バニラ＋作ったキャラメルクリームのうち５０ｇ→ふるった粉類→メレンゲ１/３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→次の材料を混ぜるたびに側面の生地を落として混ぜ込む
⑥残りのメレンゲを全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで３０～３５回ほど（目安）大きく混ぜる（あまりさらさらになるまで混ぜすぎないこと）
→メレンゲの大きな粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑦型に流し入れてカードで表面をならし、２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜いたら、１８０度に予熱したオーブンで１５分焼き、乾燥に気をつけつつ冷ます
⑧冷やしておいた①のクリームの材料を、八分立に泡立てる
⑨生地より大き目のオーブンシートの上に、表面がきれいなほうを下にして生地を乗せ、巻き始めと巻き終わりは斜めに切り落とし、クリームを塗り広げて巻いたら巻き終わりはシートごと底にカードで押し込むようにしっかりと形を整える
⑩両端をカットして形を整えたら（切り落とした部分は味見用）、温めたナイフで６分の１ほどをやや斜めにカットして切り株部分にし、切り株部分のケーキの底にクリームを塗って、本体のロールケーキの上に接着する
⑪残りのクリームをケーキ全体に塗り広げ、パレットやフォークで切り株の模様になるよう筋をつけたら、好みでピックやフルーツを飾る
⑫よく冷やし、温めたナイフで切り分ける
中にもクリームをたっぷり巻き込んでいます。
ところで今回トッピングしたいちごは、砂糖漬けにしていたもの。
あまり今回のクリームには合わなかったかも…
娘がこの時期にはまって食べるので、ヨーグルトのお供に作っているのですが、水分がすっかり抜けてしまって小さくなりました。
いちご自体は甘すぎず、シロップはヨーグルトにぴったりです。
【材料】
２０cm強
☆キャラメルクリーム
グラニュー糖 ４０ｇ
水 ５ｇ
生クリーム ４０ｇ
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分
グラニュー糖 ５０ｇ
米油（またはサラダ油）３０ｇ
熱湯 ５０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
バニラビーンズ ３cm分
☆卵白生地
卵白 Ｍ３個分
グラニュー糖 ２０～２５ｇ（キャラメルの甘さに応じて調整を）
☆キャラメルホイップクリーム
生クリーム ２００ｇ
グラニュー糖 ６０ｇ
水 ５ｇ
【準備】
○まず①、②～③の手順で、シフォン生地とホイップクリーム、それぞれキャラメルのクリームを作っておき、冷ましておく間に以下の準備に取り掛かる
○材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
○薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく
○バニラはさやをひらいて削ぎ、種を取り出しておく
○サラダ油と熱湯を混ぜておく
○オーブンを１８０度に予熱
【作り方】
①キャラメルホイップクリームのキャラメルを作る
１.鍋にクリーム用のグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、グラニュー糖が溶けて紅茶色になるまで、鍋をゆすりながら加熱する
２．紅茶色になったら火を止めて、すぐに生クリームを少しずつ加えながら手早く混ぜ、ボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておく
★生クリームが加わり、泡立てて空気が含まれることで更に白っぽく色は薄くなるのでしっかりと焦がすこと、ただ焦がしすぎると苦くなりすぎるので注意。
鍋を箸などで混ぜると結晶化するため、加熱は必ずゆすりながら行う。
②キャラメルクリーム用のグラニュー糖と水を小鍋に入れ、中火にかけて鍋を回しながら色づくまで熱する
★混ぜすぎると結晶化するので、鍋を回しながら熱すること。
③紅茶色まで焦がしたら、生クリームを少しずつ加えてゆすりながら混ぜ、小さめの容器に移して粗熱をとる（常温程度が混ぜやすい）
④メレンゲ用の卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらグラニュー糖を２～３回に分けて加え、その都度よく泡立てる。持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
★立てすぎてぼそぼそにならないよう注意。
⑤卵黄＋グラニュー糖→油＋熱湯＋バニラ＋作ったキャラメルクリームのうち５０ｇ→ふるった粉類→メレンゲ１/３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→次の材料を混ぜるたびに側面の生地を落として混ぜ込む
→メレンゲの大きな粒が残っている場合はへらの先でなじませる
⑦型に流し入れてカードで表面をならし、２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜いたら、１８０度に予熱したオーブンで１５分焼き、乾燥に気をつけつつ冷ます
⑧冷やしておいた①のクリームの材料を、八分立に泡立てる
⑨生地より大き目のオーブンシートの上に、表面がきれいなほうを下にして生地を乗せ、巻き始めと巻き終わりは斜めに切り落とし、クリームを塗り広げて巻いたら巻き終わりはシートごと底にカードで押し込むようにしっかりと形を整える
⑩両端をカットして形を整えたら（切り落とした部分は味見用）、温めたナイフで６分の１ほどをやや斜めにカットして切り株部分にし、切り株部分のケーキの底にクリームを塗って、本体のロールケーキの上に接着する
⑪残りのクリームをケーキ全体に塗り広げ、パレットやフォークで切り株の模様になるよう筋をつけたら、好みでピックやフルーツを飾る
⑫よく冷やし、温めたナイフで切り分ける