今回は定番のアーモンドパウダーをくるみに変えて焼きました。
断面がまさにくるみの色で、風味もしっかりくるみを感じられます。
このお菓子に限らず、ナッツのパウダーを使うレシピではナッツの種類を変えていろいろな味を楽しんでいるのですが、くるみは油分が多くパウダーにするのが難しいものの種類のひとつ。
ミルで挽くとすぐにしっとりとしてくるのですが、アーモンドパウダーと同じくらいの粒の大きさに挽けていればよく、ほんの少量ならころころとした塊があっても食感のアクセントとして生地に混ぜ込むことができます。
◆残った卵黄はこちらで消費
→http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12095070418.html
～材料～
小判形７組分
卵白 ７５ｇ (Ｍ２個分)
グラニュー糖 ２０ｇ
薄力粉 １０ｇ
粉糖（生地用） ４０ｇ
くるみ(生) ４５ｇ
粉糖（仕上げ用） 適量
好みのクリームやガナッシュなど 適量
～下準備～
○オーブンは１８０度に予熱し始める
○絞り袋に直径１cmの丸口金をセットしておく
～作り方～
①くるみは小型のミルミキサーで細かく挽き（かけすぎると油分でまとまるので様子を見ながら）、薄力粉・生地用の粉糖と一緒に粗目の濃し器でふるう
②ボウルに卵白をほぐした後、グラニュー糖を２～３回に分けて加えながら都度ハンドミキサーで泡立て、垂直に引き上げると少しおじぎする程度までメレンゲを立てる
③メレンゲに①の粉類を一度に加え、ゴムベラで合わせる
→絞り袋に入れる作業でも余計に混ざってしまうため、ここでは完全に混ぜきらず、あと数回で混ぜ終わりそうだというところでやめる
④絞り袋に入れて、オーブンシートの上に置いたダコワーズ型の中に搾り出し、Ｌ字パレットなどで表面を摺りきり、水をつけた楊枝で淵をぐるりと一周なぞってから、型を外す
→型がない場合は数cm大・３cm間隔でオーブンシートを敷いた天板に搾り出す
⑤表面に仕上げ用の粉糖を２～３巡たっぷりと表面に残るくらいにふるいかける
⑥１８０度に予熱したオーブンで１４分ほど焼き、焼けたらすぐ天板からシートを外して冷まし、粗熱が取れてからシートからダコワーズを剥がす
→表面にベージュの焼き色がつき、裏側もしっかり焼けているとＯＫ
⑦冷めたらクリームを挟む
↑今回の写真のクリームは、ほんのりメープル味。
生クリーム４０mlに対してメープルシロップ１０ｇを加え、８～９分立てにしたものを挟みました。