キャラメルソースが加わることで、数あるシフォンケーキのバリエーションの中でも特にしっとりとした食感になります。
ラム酒風味のクリームやキャラメルソースを添えれば、更に引き立つ香ばしさと濃厚なキャラメル風味。
甘い香りとほろ苦さの絶妙なバランスが、やみつきの美味しさです。
～材料～
１７ｃｍ シフォン型
☆キャラメルソース
グラニュー糖 ２５ｇ
水 ５cc
熱湯 ２０ｃｃ
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ３個分 (約４５ｇ)
グラニュー糖 ５０ｇ
サラダ油 ３０ｇ
熱湯 ５０ｃｃ
薄力粉 ６５ｇ
ベーキングパウダー ２ｇ
バニラエッセンス ３滴
☆卵白生地
卵白 Ｍ３個分 (約１００ｇ)
グラニュー糖 ２５ｇ
～下準備～
○材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
○薄力粉・ベーキングパウダーは合わせてふるっておく
○サラダ油と熱湯を混ぜておく
○オーブンを１８０度に予熱
～作り方～
①キャラメルソースレシピを参照して茶色ではなく黒っぽくなるまで焦がしたソースを作り、使う時まで固まらないよう鍋ごろ湯煎にかけておくか、使用時に弱火にかけてソースを溶かす
→黒くなるまで焦がすのは、生地に加えると色も風味も薄まるため
②冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、空気を含んで白っぽくなったらグラニュー糖１／３量を加えて更に泡立て、混ざったらまた１／３量のグラニュー糖を加えて泡立て、残りのグラニュー糖を加えたら更に泡立てを繰り返し、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいのややしっかりしたメレンゲを作る
→立てすぎてぼそぼそにならないよう注意し、暑さで分離しないようにすぐ冷蔵庫へ
③卵黄・グラニュー糖・油＋熱湯・粉類・バニラエッセンス・メレンゲ１／３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てるレシピもあるものの、そこまですると卵の風味が消えてしまうので混ぜすぎないこと
④残りの卵白を全て加え、左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面で大きくすくって返すように、白い筋があと何回か混ぜれば完全に見えなくなるくらいの混ざりきる手前まで混ぜる
→卵白の粒が大きく残っている場合はへらの先でなじませる
⑤生地の１／３程度を他のボウルに取り、キャラメルソースを加えて色づくまでゴムベラで底から返すように混ぜる
→③であいたボウルを使うと洗い物が増えない
⑥キャラメル生地をプレーン生地に戻して、底から２～３回大きく返すように混ぜたら、型には何も塗らずにやや高い位置から生地を入れる
⑦台の上でまわしてある程度表面をならしたら２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜き、１８０度に予熱したオーブンで２５分焼成
→焦げやすければ途中でアルミをかぶせる
⑧焼けたらオーブンから取り出し、すぐに逆さにして冷ます
→ケーキクーラーの上に置いたり、筒の部分を瓶に立てたり、逆さに置いたコップの上に立てるなど
⑨完全に冷めたら、生地と型の間にパレットナイフを差し込んで外す
→パレットを差し込んだままスライドさせる取り方もあるもののえぐれやすいので、慣れるまでは一回一回都度都度差し込んで引き抜くやり方を繰り返すとえぐれない
～マーブルの作り方～
型に入れる時にも生地は混ざり、ボウルに戻した時に混ぜすぎていると色がぼやけて単色になってしまうので、２色の生地を合わせたら大きく２～３回混ぜるだけで充分。
目安として１～２回で大きいマーブル、３～４回で細かいマーブルができます。
混ぜ方によっても何回でどんなマーブルができるかは違ってくるので、何度か練習して感覚をつかんでください。
また、キャラメル生地をプレーン生地に戻す時、一箇所ではなく散らしながら戻し、底から一度大きく返して型に入れる方法など、マーブルの出し方は他にもあります。
色々試して自分に合った方法を探してみてください。
～ソース・シフォン作りのポイント～
キャラメルはとにかく焦げ茶色を越してやや黒くなるまで、舐めると甘味よりも苦味を強く感じる程度まで焦がすのがポイント。
生地に加えると薄まるので、そのまま食べるソースとしての茶褐色や紅茶色程度のものを加えても、色も風味もぼやけた感じになってしまいます。
他、シフォン作りのコツ、サイズ別分量と焼き時間、ベーキングパウダーについて、型の材質について、冷ます時間についてなどは基本のシフォンケーキ
に準じます。
～ラム酒クリームとキャラメルソース・塩キャラメルシフォン～
キャラメルシフォンにはキャラメルと相性が良いラム酒を加えたクリームがおすすめ。
更にキャラメルソース
やキャラメルクリーム
などをかけることでキャラメルの風味がより強く香ります。
ラム酒は始めから生地に加えて焼いても美味。
また使用する卵１個につき１ｇ程度＝１７ｃｍサイズでは３ｇ前後の塩を加えれば塩キャラメルシフォンに。
フルーツを添えるなら、バナナがおすすめ
バナナをキャラメリゼしたものをソースとして飾っても華やかです。
クリーム自体もキャラメル風味にしたい場合は、キャラメルショートケーキ
も参考にどうぞ。
◆ラム酒クリーム
クリーム１００ｃｃ
砂糖１０ｇ
ラム酒５ｃ