加水率４０％：全粒粉５％入りの中太麺を作ろう

以前全粒粉を３０％入れた麺をつくってみたが
正直あまり美味しくなかった。

ラーメンの本を立ち読みしているときに
「この店の麺はなんと全粒粉が８％配合されている。
４％ぐらいが一般的なことを考えると
驚異的な配合量だ。」
みたいなことを書いてあるのを見かけた。

え？僕３０％でしたけど？
やっぱ入れ過ぎだったんですかね？

ということで
全粒粉入りの麺にリトライ。

今回はぐっと割合を落として５％でどうですかー
おきゃーくさーん

【材料】
はるゆたか　ストレート　４７５g
全粒粉　　　　　　　　　　２５g

水　１７５CC
かん水　２５cc
塩　５g

※加水率　４０％

①水合わせする

水が多めだとあまりうまくいかないが
やっぱりイマイチな仕上がり。
たぶんもっと平らなところでやったほうが
良い気がする。

そばの水合わせ鉢が要るかな…

②足踏みする。
水合わせした後、５分休ませて
ジップロックに生地をすべて入れて
足踏み。

これは足踏み後。

全粒粉なしに比べると黄色が強い。
つぶつぶも見える。

③小野式を使って麺帯に

小野君を使って、麺帯にまとめる。
だいぶ小野君のことがわかってきたぞ。

小野君を買ってから
麺打ちが楽しい。
だって楽に、早く、たくさんできるから。

自作ラーメンマニアの他
うどんや生パスタ作る人にもお奨めしたい。

パスタマシンとはパワーが違う！

④パスタマシン　２mm刃　でカット

今回は中太麺でいこうと2mmでカット。
なんか端面がギザギザして感じ悪い。

おそらく麺帯の厚みが厚すぎたのかと。
太麺ほどではないが
ある程度分厚い麺にしようとしたのだが
裏目に出たようだ。

スープをよく持ち上げそうだが
のどごしに影響ありそうだ。

※試しに４mmカッターで切ったら
　きれいに切れた。
　うーん。やはり厚かったか…

⑤完成
一部太麺にしてしまったが
完成。

所要時間１時間３０分ほど。

どんな味か楽しみだわい。

いろんなラーメン作ってます。
詳しくはこちら。