定番の強化で差別化

例えば以前にもメルマガでお伝えした枝豆なんかもそうです。

なぜ焼き鳥と言えばタレか塩の２種類なんでしょうか？
だし巻きはどうして１種類なんでしょうか？
おにぎりやお茶漬けのバリエーションってなんで数種類しかないんでしょうか？

どれも居酒屋では定番の売れ筋商品ですが、売れているものを伸ばしていくことが
マーケティングの原理原則なはずです。

でもほとんどの店が枠の中での商品開発にとらわれてしまいます。

例えば焼き鳥の塩味を例にとってみても、塩味の質にこだわるやり方もあるでしょう。
塩でも、安い精製塩から値段のはる岩塩や輸入塩、変り種では風味塩もあるでしょう。

だし巻きでも、シンプルな商品から餡かけ、中に具材を巻き込むなどでバリエーションは
増えるはずです。

ある居酒屋さんでは焼き魚に力をいれていて実際によく出る主力商品です。
その主力商品と味噌汁を組み合わせて、焼き魚が丸ごと１匹入った
ジャンボ味噌汁という商品も人気商品になっていたりします。

このように、定番の強化（バリエーション）と主力商品との融合というのは
どんなお店でもやりやすいメニュー作りだと思います。

真新しい商品を考えるのも大事ですが、このような視点でもメニューを
考えてみたらいかがでしょうか。

酒売りの細分化

最近、私の知る多くの居酒屋さんでは酒が売れなくなってきたという
声をよく聞きます。

特に若い客層のお客様ほどアルコール類をあまり飲まないようです。

５年前と今では売上構成も随分変化しているようです。

要因は様々ありますが、マクロでみていくと酒を飲むという風景も
細分化しているように感じます。

それは５年前に酒をよく飲んでいた客層が、単に自店ではなく
他のもっと良い店に流れているだけです。

同じ居酒屋でも、食事主体で使う店と美味しい酒を目当てに行く店
会社の同僚と行く店、プライベートで行く店とニーズにあった使われ方
をしているだけに思います。

酒が目当ての店の場合、ワインを飲む店、日本酒を楽しむ店、焼酎を楽しむ店
とコンセプトがしっかりしている店では相変わらず酒がよく出ています。

酒を売る業態でも細分化がどんどん進んでいるのです。

ですから、酒をもっと売ろうと考えると酒に焦点を合わせた構成というのが
必要になるかと思います。

ある和食屋さんは、カウンター席にはチロリを置く穴があいていたりします。
日本酒を飲まない人には無用ですが、呑む人にはその気にさせる仕掛けです。
現に日本酒の品揃えと売上構成も思惑道理に売れてます。

で、酒にフォーカスしていくと、料理のジャンルも逆にひろがったりして
和なのに洋のものなんかも引き立ちます。

料理での差別化が難しい時代です。同じ酒でも他店より、より美味しく飲ませる
にはどうしたらよいか？飲む気にさせる演出にはどんな手があるのか？

今後の居酒屋業態の開発方向として一考してみてください。

芋の催事

２９日から神戸大丸の地下１Fで種子島産の安納芋の催事販売をしています。

本当は今くらいに掘りおこして熟成させるのですが無理いって少し早めに収穫してもらいました。

安納芋は熟成が進むと柔らかくネットリした食感になるのが特徴です。
その柔らかさが好きな方もいれば、他のさつまいものようにほっくりとした食感が好きな方もいるので賛否がわかれる個性的な芋です。

でも、早めに収穫した安納芋は・・・

ほっくりです。

これはこれで、ふつうのさつまいもより甘くて食感が栗のようでアリです。

あと１週間も寝かせればねっとりの安納芋に変身していきます。
早採りの安納芋は２度美味しいということがわかりました。

というわけで、２度楽しめる芋は実はここだけで販売しています。
おそらくどこの業者もあと１週間は手をださないと思われます。

お近くの方は神戸大丸へGO！