新規開業のご相談を受けていると、真っ先の考えるのが
作ろうとしている店が集客できるお店なのか？ということです。
例えば、単純に居酒屋を開業したいというお話しを聞いていて
メニュー内容や調理方法、仕込み、価格、店舗規模などを総合的に考えて
よくある居酒屋さんのでき上がり！みたいな話しです。
ウリの商品やサービスに、ピン！とくるのがないんですね。
ピン！とくるものが無いと、店はできても、後の集客活動に猛殺されてしまいます。
とにかく、力相応で満席になる店を作ることが一番大切です。
１号店を開業される方、新業態にチャレンジされる方は「満席」にこだわって
店舗規模を考えられたほうがよいと思います。
例えば、居酒屋なら２０席の店舗で１０名座ってるお店より、１０席のお店で１０名座っているお店を目指したほうが良いのです。賑わい感がお客から見た人気度の演出にもなります。
徐々にオペレーションに慣れてから販促活動をして、繁盛店になろうと考えても
そう簡単ではありません。
最初から、集客できる業態を考えて、満席を狙うオペレーションと販促活動をしたほうが
より成功する確立が上がります。
ある居酒屋さんでは、原価率を無視した刺身盛りが名物で、連日満席の状態です。
この店のすごいところは、原価率が９０％とかのレベルじゃなくて１５０％くらいのインパクトを
持たせています。（通常だと高くても５０％くらいでしょう。）
こういう商品というのは、現場まかせではなく、オーナーや経営者が指示しなければ永遠に作れない商品です。
実際に、これ１品がマグネット商品となって集客しているのです。
数字合わせというのは後からでも簡単にできますが、集客というのは
開業から時間が経つほど難しくなっていきます。
検討の価値は大きいと思います。
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最近では、包丁のないFC飲食店もあるようですね。
私は時々厨房でオペレーションのお手伝いもしているのですが
その時に注意してみるのが冷蔵庫の中身と包丁の切れ味です。
先日も、ある居酒屋さんの厨房で商品開発のお手伝いをしていたのですが
手にした包丁の切れ味が悪い・・・
「この包丁研いでますか？」と聞くと
たまに研いでますといって、１００均で売っているような包丁研ぎを使っていました。
最近の若い調理人は、料理は作れても包丁の管理が出来ていない方が多く見受けられます。
そもそも、砥石を使ったことがない方も多く、使い方、研ぎ方を知らないのです。
砥石といっても、ピンキリの世界です。
人造の１０００円前後～天然の砥石なら数万円もします。
種類も用途によって多数あります。
包丁と同じでプロにはこだわりがある世界です。
研ぎ方は難しくありません、少し練習すれば誰でもマスターできます。
高い砥石を使う必要はありませんが、最低限、３日に１回は砥石で丹念に研いで欲しいと思います。
魚や野菜の切り口が断然変わりますよ、何より、調理中のストレスもなくなり、より仕事が楽しくなると思います。
経営者や店長さんは一度チェックしてみてください。
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手にした包丁の切れ味が悪い・・・
「この包丁研いでますか？」と聞くと
たまに研いでますといって、１００均で売っているような包丁研ぎを使っていました。
最近の若い調理人は、料理は作れても包丁の管理が出来ていない方が多く見受けられます。
そもそも、砥石を使ったことがない方も多く、使い方、研ぎ方を知らないのです。
砥石といっても、ピンキリの世界です。
人造の１０００円前後～天然の砥石なら数万円もします。
種類も用途によって多数あります。
包丁と同じでプロにはこだわりがある世界です。
研ぎ方は難しくありません、少し練習すれば誰でもマスターできます。
高い砥石を使う必要はありませんが、最低限、３日に１回は砥石で丹念に研いで欲しいと思います。
魚や野菜の切り口が断然変わりますよ、何より、調理中のストレスもなくなり、より仕事が楽しくなると思います。
経営者や店長さんは一度チェックしてみてください。
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飲食店で働いていると日々、様々なクレームに対応しなければなりません。
クレームの種類は大きく４つあります。
１つめは、商品に対するクレーム
２つめは、サービスや動作に対するクレーム
３つめは、雰囲気や環境に関するクレーム
４つめは、クレーマー（悪意のある）のクレーム
そして、対応には、迅速、丁寧、お詫び、感謝、クレーマーには決別という
姿勢が大切です。
クレーム対応の一番難しいところは、お客様の本意を理解するということです。
起きてしまった事柄は元には戻せないわけですから、挽回するためには
何がベストなのか、タイミングに応じて対応者自身が考え提案しなければなりません。
例えば、異物混入を指摘された場合には
基本対応はお詫びをしたうえで新品と交換が良いのか？ 該当商品のお代を頂かないのが良いのか？の２点です。
食事の進行具合によって、お客の時間の都合で変わります。
お客様ニーズを素早く察知して提案します。
でも、そのどちらも必要がないような場合もあるのです。
その時は、どうしたら一番喜んで頂けるのか更に考えなければなりません。
更に、異物混入の原因究明、改善策までをお客様に伝えたうえでお詫びします。
お客にしてみれば、お詫びされて許してあげても決して気分はよくありません。
わざわざ、声を出して従業員を呼びとめてクレームを伝えるだけで精神的に負担なのです。
ハインリッヒの法則では１件に対して３０倍のリスクが隠れていると言われます。
ですから、貴重な３０分の１の声に対して、感謝の気持ちを伝えて、最後には気持ちよくお帰り頂く
ことが仕上げに残っています。
お客の声で、今後同じミスが起きないように改善が取れることにお礼を言いましょう。
飲食店の多くはお詫びはすれど、感謝されることは数少ないでしょう。
クレーム対応は、感謝を意識して考え行動することをおすすめいたします。
もう１点、悪意のあるクレームについて
いわゆるクレーマーというやつですが、現場で解決するのが難しい場合があります。
精神論や議論を求めてくる場合や、法外な金銭に類するものを求めてくる場合です。
対応には慣れが必要です。
本題とすり替えて、会話の中での言葉遣いや応対品質についても
突っ込まれて、より大きな問題にしようとするのが特徴です。
安易に要求を飲まないで、毅然とした態度で臨みましょう。
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また、無料の経営相談を随時受け付けております。
初回は完全無料ですが、相談者の方は１００％満足して頂いております。
さらに相談者の半数の方は、初回相談で問題解決の方向性を導いていますので
ぜひお気軽にお問い合わせください。
無料経営相談はこちら
また、下記サイトでもコラムを配信しております。
ご覧ください。
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１つめは、商品に対するクレーム
２つめは、サービスや動作に対するクレーム
３つめは、雰囲気や環境に関するクレーム
４つめは、クレーマー（悪意のある）のクレーム
そして、対応には、迅速、丁寧、お詫び、感謝、クレーマーには決別という
姿勢が大切です。
クレーム対応の一番難しいところは、お客様の本意を理解するということです。
起きてしまった事柄は元には戻せないわけですから、挽回するためには
何がベストなのか、タイミングに応じて対応者自身が考え提案しなければなりません。
例えば、異物混入を指摘された場合には
基本対応はお詫びをしたうえで新品と交換が良いのか？ 該当商品のお代を頂かないのが良いのか？の２点です。
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でも、そのどちらも必要がないような場合もあるのです。
その時は、どうしたら一番喜んで頂けるのか更に考えなければなりません。
更に、異物混入の原因究明、改善策までをお客様に伝えたうえでお詫びします。
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