こんにちは！
一般社団法人ライフエンディング・アシスト
理事・副代表の和田尚久です。
肉の生食や加熱不足の肉料理は避けましょう
引き続き政府広報オンラインよりご紹介します。
カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの細菌は、家畜の腸にいる細菌なので、肉に付着する菌をゼロにすることは非常に困難です。
また、重い肝炎を引き起こすおそれのあるＥ型肝炎ウイルスは、豚のレバーや肉の内部からも検出されることもあります。
ただ、これらの細菌などは熱に弱いため、十分加熱して食べれば、食中毒にはなりません。
近年、増えている食中毒は、刺身や生レバーなどのように肉等を生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生しています。
また、手指やまな板を通して細菌などが付着した野菜などを生で食べたり、細菌などで汚染された飲料水を飲んだりして、食中毒が発生しているケースもあります。
食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。
また、肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレ等に漬け込んだ肉、牛や豚、鶏のレバーなどの内臓などは、内部まで十分に加熱してから食べましょう。目安は、肉の内部の温度が75度で1分間加熱することです。例えば、ハンバーグなら、竹串を刺してみて肉汁が透明になり、中の赤身がなくなった状態になれば、加熱は十分です。
※加工をしていない肉と外観上の区別がつきにくいため、結着肉や筋切りした肉などについては処理を行った旨と十分に加熱をする旨の記載をすることになっていますので、表示をよく確認してください。
飲食店などで食べるときには、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全です。また、焼肉やバーベキュー等、自分で肉を焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょう。
平成23年4月、飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件では、肉を生で食べた方数名が亡くなられ、重症者も多数報告されました。
この事件を受け、厚生労働省では生食用食肉について強制力のある基準（専用の設備や器具での加工、肉の表面から深さ1cm以上の加熱殺菌等）を設けました。
また、牛のレバーについては、その内部からも腸管出血性大腸菌が検出されたことから、牛のレバーを安全に生食するための有効な予防対策について新たな知見が得られるまでの間、加熱用を除き、生の牛レバーを販売・提供することを禁止しています。
その後、豚のレバーを生食用として提供する飲食店もあることから、厚生労働省では、豚も含めた食肉の生食の規制について検討してきました。
その結果、豚肉やレバーなどの生食については、重い肝炎を引き起こすおそれのあるE型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫によるリスクがあることから、牛レバーと同様に、加熱用を除き生の豚肉やレバーを含む内臓を販売・提供することを禁止しました。
〈参考〉厚生労働省ホームページ
『お肉はよく焼いて食べよう』
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
『牛レバーを生食するのは、やめましょう』
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html
『豚レバーの生食は、やめましょう』
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/
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