６月講習会のレシピ動画を９月初旬には公開したいと思っているのですが
あっという間に８月末が近づいています。
動画の初稿ができあがったところなので
先行してレシピを公開します。
夏なのか、秋なのかよくわからない時期にもおすすめの
レモンピューレ活躍のムースに秋を感じるベリー系のコンポートの組み合わせです！
Eden エデン
〔ジュレ・パンプルムース・グロゼイユ〕
（直径4.5cmフレキシパン 10g/1コ）
パンプルムースピューレ……215g
レッドカラントピューレ……55g
グラニュー糖……40g
板ゼラチン（シルバー）……6g
〔コンポート・フリュイ・セック〕
（直径4.5cmフレキシパン 10g/1コ）
プルーン……100ｇ
セミドライアプリコット……100ｇ
冷凍モレロチェリーホール……100ｇ
アーモンドダイス16割（ロースト）……50ｇ
ピスタチオ（ロースト）……35ｇ
レッドカラントピューレ……20g
〔ムース・シトロン〕
レモンピューレ……105g
板ゼラチン（シルバー）……14.25g
生クリーム（35%）……522.5g
※イタリアンメレンゲ……167.5g
※クレーム・シトロン……630g
〔クレーム・シトロン〕
レモンピューレ……167.5g
🄰全卵……187.5g
グラニュー糖……190ｇ
レモン表皮……17.5g
無塩バター……282.5g
〔イタリアンメレンゲの材料〕
卵白……51.75g
水……34.5g
グラニュー糖……103.5ｇ
〔アンビバージュ〕
ボーメ30°シロップ……100g
レモンピューレ……50g
〔シャンティ・ミエル〕20ｇ/1コ
生クリーム（45％）……120ｇ
グラニュー糖……15ｇ
ハチミツ……20ｇ
〔マカロン生地〕
アーモンドパウダー……225g
粉糖……225g
イタリアンメレンゲ……下記の全量
卵白B……84g
〔イタリアンメレンゲの材料〕
水……84g
グラニュー糖Ａ……225g
卵白A……84g
グラニュー糖Ｂ……20g
乾燥卵白……2g
カカオマス……8g
①アーモンドパウダーと粉糖を同じボウルに入れて手で軽くすり混ぜ、その後１回ふるう。
②鍋に水とグラニュー糖Aを入れて沸騰させ、116℃まで煮詰めたら火を止めシロップを作る。
③溶きほぐして裏漉しした卵白Aをボウルに入れ、グラニュー糖Bと乾燥卵白を混ぜ合わせて加え、角のあるメレンゲを作る。
④②のシロップを③に加え、メレンゲの温度が40℃程度になるまでミキサーで泡立てる。
40℃に溶かしたカカオマスをメレンゲと混ぜる。
⑤別のボウルに①と④を入れ、卵白B（30℃程度にしておく）を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
⑥カードを押しつけて泡を殺すように混ぜる（マカロナージュ）。
⑦5cmの円に絞って乾かし、150℃のオーブンで約7分焼成し反転し、145℃に温度をさげ更に約７分焼成する。
今回、マカロンガトーという
リクエストに応えてくださった菅又シェフ。
作り方のポイント、材料選びの考え方や
作業効率までマカロンについても熱く語っていただいたのでお楽しみに！
