
藤田ラボ
藤田浩司シェフの新作です!
これからの季節にぴったりな
エキゾチックフルーツピューレをつかった
チーズケーキ

エキゾチックフルーツピューレは、
パッションフルーツとマンゴーを主体に
ライム、ライチ、バナナ、グアバを
ミックスした南国フルーツの美味しさあふれるピューレです。

レシピをこちらに
エキゾチックチーズケーキ 作りやすい分量
〔ココナッツサブレ〕 直径80×45mmセルクル使用
発酵バター……90g
グラニュー糖……45g
塩……1g
加糖卵黄……20g
アフィナージュ……100g
ココナッツファイン……20g
ベーキングパウダー……2g
総量……278g
①ミキサーボウルにグラニュー糖、塩、薄力粉、ココナッツファイン、 ベーキングパウダーとサイコロ状の冷たいバターを入れ低速で ビーターでなじませる。
②冷たい加糖卵黄を①に入れバターのダマが無い状態まで混ぜ
合わせる。
③ひとまとまりになったらベーキングペーパーで生地をはさみ、厚さ
約3mmに伸ばし冷凍する。
④③が成形できる硬さに固まったら、セルクルで抜きセルクルごと
シルパンを敷いた天板にのせ約130℃のコンベクションオーブン で約20分焼成する。
⑤粗熱が取れたらセルクルからサブレを外す。
〔エキゾチックチーズフィリング〕 直径80×45mmセルクル使用
エキゾチックフルーツピューレ……100g
グラニュー糖……・50g
トレハロース……50g
ルカンテンウルトラ……10g
生パルメザンチーズ……20g
ブコクリームチーズ……270g
エキゾチックフルーツピューレ……100g
全卵……40g
加糖卵黄……60g
総量……700g
①グラニュー糖、トレハロース、ルカンテンウルトラをよく混ぜ合わせ
解凍したピューレを合わせ電子レンジで沸騰させる。
②パルメザンチーズを①に良く混ぜ合わせ30℃くらいまで
粗熱を取る。
③ミキサーボウルにクリームチーズと冷凍のままのピューレをビーターで均一に混ぜ合わせる。
④③に②を混ぜ合わせ全卵と加糖卵黄を混ぜ合わせる。
⑤耐熱ラップの上に、ラップをセットしたセルクルに100gずつ計量し重ね、
湯煎天板で上火150℃、下火130℃のデッキオーブンに 入れ上火、
下火共にOffにして約25分焼成する。
⑥粗熱の取れた⑤を冷凍庫で冷やし固め底面を上にして
セルクルから外す。
〔ココナッツコーティングチョコレート〕
ホワイトチョコレート……100g
太白ごま油白……50g
ココナッツファイン……35g
総量……185g
①ホワイトチョコレートと太白ごま油を合わせ人肌に溶かし
ローストしたココナッツファインを混ぜ合わせる。
〔デコレーション〕
ローストココナッツファイン
プードルデコール
①サブレの方面にココナッツコーティングチョコレートをトランペし
冷凍していたチーズフィリングをのせ接着させる。
②接着部分にローストココナッツファインを付けて上から
プードルデコールをふる。