先日開催した
ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ様でのインスタライブのかき氷
レシピを公開します！冒頭機材トラブルで音が切れてしまっていたので
現在、動画を再編集しております。
完成次第、アーカイブを差し替え予定なので
お待ちくださいませ！
ライチとショコラのかき氷
〔かき氷ショコラ〕
水……327.6g
グラニュー糖……83.2g
チョコレート
（Valrhona グアナラ）……145.6g
牛乳……104ｇ
ココナッツミルクピューレ……104g
総量……764.4ｇ
①鍋にココナッツミルクピューレ、牛乳、グラニュー糖を入れ沸騰させる。
②ボウルにチョコレートを入れ沸騰した液体を加える。
③ホイッパーで混ぜしっかり乳化したら混ぜながら水を加えていく。
④氷を作る器に分割して冷凍する。
〔シャンティ・ココ〕
生クリーム（35％)……200g
グラニュー糖……16g
ココナッツミルクピューレ……80g
総量……296g
①生クリーム、グラニュー糖を合わせホイッパーで6分立てにする。
②ココナッツミルクピューレを加えて合わせ硬さを調節する。
〔ライチのジュレ〕
ライチピューレ……180g
水……60g
グラニュー糖……20g
板ゼラチン(ゴールド）……5g
バラリキュール……4g
総量……269ｇ
①板ゼラチンをふやかしておく。
②鍋にライチピューレ、水、グラニュー糖を入れ
沸かす。
③ふやかした板ゼラチンを加える。
④粗熱がとれたらリキュールを加える。
⑤タッパーに移して冷蔵して冷やし固める。
〔コンポート・フランボワーズ〕
冷凍フランボワーズホール……280g
グラニュー糖……56g
ライチピューレ……40g
総量……376g
①フランボワーズホールとグラニュー糖を鍋に入れ、冷蔵で解凍する。
②火にかけ沸騰したら火からおろしてライチピューレを加える。
③タッパーに移して平らにする。
〔デコレーション〕
カカオハスクパウダー（orココア）……適量
カカオニブ……適量
〔組み立て〕
①器を冷やしておく。
②器にライチのジュレを５０ｇスプーンで
すくって入れる。
③うすいショコラを細かくしてのせる。
④ショコラ氷をマシンで削る。
⑤シャンティ・ココをのせカカオハスクパウダーと
カカオニブをふりかける。
⑥コンポート・フランボワーズを別の器に入れる。
〔デコレーション〕
カカオハスクパウダー（orココア）……適量
カカオニブ……適量
〔組み立て〕
①器を冷やしておく。
②器にライチのジュレを５０ｇスプーンで
すくって入れる。
③うすいショコラを細かくしてのせる。
④ショコラ氷をマシンで削る。
⑤シャンティ・ココをのせカカオハスクパウダーと
カカオニブをふりかける。
⑥コンポート・フランボワーズを別の器に入れる。
