ブログの更新が滞ってるうちに
夏が終わりそうです！
月曜シェフ塾
ジャヌ東京
野口ゆきえシェフ 講習会
テーマは
『夏の香りと素材の表現 その感性を学ぼう！』
皆様ありがとうございました！
ジェヌ東京の
ジャヌはサンスクリット語で
魂を意味するそうで
同じサンスクリット語
でバラを意味する
タルニーのアレンジ
『チーズタルニー』を教えていただきました！
チーズのムースには
タカナシ乳業さんの新商品
フランス ノルマンディで作られた
フルールドゥノルマンディ
少量でしっかりと個性ある味が表現できる
そそうです。センターには、
マンゴーピューレ、ライムピューレなどと
合わせたフレッシュのパイナップルの
コンポート
土台は小麦粉を使用しない
レモンビスキュイ
美しいバラの花は
ライムピューレを使っていただいた
ガナッシュモンテ。
一晩置いてからつかうことで状態が安定するそうです！
ヴェリーヌは
プラントベーストロピカル
Yumgo, Plant-based Egg yumgo blanc
や豆乳ホイップを使用した
ホワイトチョコレートクリームに
冷凍マンゴーカットを
無加糖にリニューアルした
エキゾチックフルーツピューレ
こちらも無加糖のライムピューレで
マリネしたもの。
さらにキラっと美しい
ライムピューレのジュレも
加わって清涼感溢れるビジュアルと
味わいでした！
ホテルではヴィーガン対応や
グルテンフリーなど訪れる方に
合わせて対応しなければいけない場面で
フルーツピューレに使っている
お砂糖がきび砂糖であることは
とても使いやすいと野口シェフ。
また #yumgo のような
機能食材の登場で
ビーガン対応も進化していると
おっしゃっていました！
最後は冷蔵で提供するパウンドケーキ。
シークワーサーを生地と
仕上げのガナッシュモンテ
そしてパッションフルーツピューレのジュレと
こちらも爽やかな香りに包まれた
華やかなケイクでした！
ジャヌではテイクアウトより
イートインのお客様の方が多いということで
仕上げの絞りなど
一手間かけて提供しているそうです。
ニーズにあった提案をしていくことの
大切さも感じた講習でした。
試食もとても美しく
とても美味しかったです。
野口シェフ、スタッフの皆様
ありがとうございました！
#ラフルティエールジャポン
ラフルティエール
