オクシタニアル中山和大丈シェフ講習会月曜シェフ塾

@assiettesautoir

月曜シェフ塾洋菓子技術講習会

#オクシタニアル

#中山和大シェフ

進化をするフランス菓子の奥義を学ぼう

【新たなるスタート】

ご自身のお店をオープンして

間もない #中山和大シェフ講習会

協賛メーカーとして参加いたしました🍓

クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー準優勝をはじめ、国内外数々のコンクールで輝かしい実績を重ねる中山シェフのテクニックを直接学べることに加え、新店にかける思いや楽しいエピソードを交え解説していただけるとあって猛暑の中、大変盛況な講習会でした！

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真っ白なビジュアルが涼しげなアンナには

センターのジュレフリュイルージュ

に無加糖ストロベリーピューレとラズベリークランブルを。

軽やかなショコラのケーキ

エレガンスにはセンターにパッションフルーツピューレとオレンジピューレのジュレを。軽やかな口溶けと食べ易さは暑い夏にもぴったりなまさにエレガントなケーキでした！

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信州産ヘーゼルナッツのフィナンシェと

お店でも人気のクラフトコーラも教えていただき

試食の美味しさとプレゼンテーションの美しさ

が素晴らしい中山シェフの講習会でした！

ありがとうございます😊

#オクシタニアル

#中山和大シェフ

#ラフルティエール

#ラフルティエールジャポン

#フルーツピューレ

#冷凍フルーツ

#pâtisserie

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#水天宮スイーツ

#月曜シェフ塾　#洋菓子技術講習会

アヴランシュ・ゲネー上霜考二シェフの紅茶とラズベリーのケイク！レシピ公開

６月のプライベートデモで教えていただいた

上霜考二シェフの紅茶とラズベリーのケイク

Cake au the Framboise!

こちらもレシピ動画公開に向けて

現在動画編集中です。

〔生地〕ケイク型（底4.5×18cm、上5.5×19ｃｍ）

1本+ラズベリー型6コ分
全卵……108.3g
グラニュー糖……151.9g
🄰薄力粉……113.9g
ベーキングパウダー……2ｇ
　アールグレイパウダー……3.28g
フランボワーズ・ペパン……51.3g
●生クリーム35％……54.2g
●無塩バター……42.8g
※パウンド型にペーパーをセットする。
※ラズベリー型に油を吹きかける。
①全卵をほぐしグラニュー糖を加える。
②粉類を合わせてふるい①に加える。
③温めた生クリームとバターを②に加える。
④フランボワーズペパンを③に加える。
⑤型に1本180gを絞り鉄板にのせ焼成する。
　コンベクション170℃（ダンパー閉）25分焼成し、
　反転させ更に5分焼成する。
※ラズベリー型は50gずつ生地を流し、グリルにのせ焼成する。
⑥焼成後、すぐに型から外し側面のペーパーを剥がす。
⑦粗熱がとれたれ冷凍庫で冷やし固める。
※ラズベリー型は粗熱がとれたら冷凍庫で冷やし固め、
　型から外す。

〔フランボワーズ・ペパン〕ケイク1本+ラズベリー型6コ分
🄰冷凍ラズベリークランブル……250g
グラニュー糖……137.5g
🄱グラニュー糖……50g
　ペクチンNH……3．3g
水飴……16.6g
ハチミツ……13.3g
①冷凍ラズベリークランブルにグラニュー糖を合わせ、
　前日に解凍しておく。
②①を火にかけ温まってきたら、混ぜ合わせて
　おいた🄱を加え沸騰させる。
③水飴とハチミツを②に加え再沸騰させる。
④スティックミキサーをかける。

〔アンビバージュ〕ケイク1本+ラズベリー型6コ分
ラズベリーピューレ……32.4g
水……16.1g
グラニュー糖……11.3g
①全ての材料をあわせる。

〔コンフィチュール〕つくりやすい分量
🄰グラニュー糖……180g
　水飴……90ｇ
　水……50g
ラズベリーピューレ……500ｇ
🄱グラニュー糖……110g
　ペクチンNH……12g
レモン果汁……10ｇ
①🄰を120℃まで火にかける。
②火を弱め解凍しておいたピューレを①に加える。
　冷え固まった糖分が溶けたら火を強める。
③②が温まってきたら🄱を加える。
④沸騰させる。
⑤火を止め、レモン果汁を加えスティックミキサーをかける。