2021年にアヴランシュ・ゲネ－
上霜考二シェフにご提案頂いた
『キャレ・マロン』
マロンピューレのムースと
アーモンドミルクピューレのムース
どちらも優しく甘く秋らしい美味しさです！
〔ジョコンド〕58×37cm1枚分
粉糖……125g
アーモンドパウダー……125g
全卵……166.6g
卵白……108．3g
グラニュー糖……25g
薄力粉……33.3g
無塩バター……25ｇ
①ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉糖とアーモンドパウダーを
加え混ぜる。
②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
薄力粉を加える。
③バターを溶かして入れる。
④580gを天板に流し、250℃のコンベクションオーブンで
約5分焼成する
⑤10.5ｃｍにカットする。
1台につき2枚使用し、1枚のみアンビバージュに浸す。
〔アンビバージュ〕作りやすい分量
ボーメ30°シロップ……100ｇ
水……50ｇ
リキュール（フランジェリコ）……30ｇ
①全ての材料を混ぜ合わせる。
＊マロンクリーム
マロンペｰスト……60g
マロンピューレ……20g
材料を混ぜ合わせる
〔シャンティ・マロン〕3台分
＊マロンクリーム……70.6g
牛乳……10.5g
生クリーム42％……35.3g
①全ての材料を合わせ、網で漉してから泡立てる。
〔ガルニチュール〕
マロンプチカッセ
〔ムース・アマンド〕3台分
牛乳……133.3ｇ
アーモンドミルクピューレ……104.1ｇ
卵黄……40ｇ
板ゼラチンシルバー……3.5ｇ
生クリーム（35%）……208.3ｇ
①牛乳とアーモンドミルクピューレを温める。
②卵黄を①に加え82℃で炊く。
③火から外して板ゼラチンを加え、30℃まで冷やす。
④8分立てにした生クリームと③を合わせる。
〔ムース・マロン〕5台分
牛乳……16.8g
マロンピューレ……202.7g
水……24.4g
卵黄……42.2ｇ
グラニュー糖……・108.7g
板ゼラチンシルバー……6.9g
生クリーム(35％)……361.2g
①牛乳、マロンピューレ、水を温める。
②卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせ①に加え82℃で炊く。
③火から外して板ゼラチンを加え、30℃まで冷やす。
④8分立てにした生クリームと③を合わせる。
〔グラサージュ・ドゥルセ〕作りやすい分量
ドゥルセ……600ｇ
澄ましバター……240ｇ
カカオバター……60ｇ
①全ての材料を混ぜ合わせる。
ヘーゼルナッツ……100ｇ
〔ムラング〕約1プラック
卵白……80ｇ
グラニュー糖……160ｇ
①卵白をミキサーにかけ、泡立てる。
②半量のグラニュー糖を加える。
③ミキサーから下ろし、残りのグラニュー糖を加える。
④オーブンシートを敷いた天板に絞り、130℃のオーブンで色がつくまで焼成する。
〔飾り〕 作りやすい分量
チョコレート61％
フリュイジェル
〔組み立て〕
①アンビバージュに浸していない方のビスキュイ・ジョコンドの上に、シャンティ・マロンを絞る。
マロンカッセを散らし、冷蔵庫で冷やし固める。
②型にマロンカッセを置く。冷凍庫で冷やし固める。
③ムース･アマンドを1台につき160ｇ絞る。
④アンビバージュに浸した方のビスキュイ・ジョコンドをのせる。
⑤ムース・マロンを1台につき140ｇ絞る。
⑥①をマロンがのっている面を下にしてのせ、
周囲にムース･マロンを搾り冷凍庫で冷やし固める。
⑦型からはずし、ナパージュ・ヌートルを上半分の高さまで塗る。ナイフを刺して40℃に調整した グラサージュ・ドゥルセに側面まで浸ける。
⑧デコール・ショコラ、ムラングを飾る。
