リョウラ 菅又亮輔シェフに4月10日
株式会社イワセ・エスタ大阪 神戸支店様で
講習会を開催して頂きました！
リョウラのスペシャリテともいえる
エクレールをご提案頂いたのですが、
動画完成のタイミングで
使って頂いていたライチピューレの入船が1ヶ月以上遅れ
品薄となってしまい、レシピ公開も動画公開も
大変遅くなりました(涙)
夏も終わるというタイミングですが
ようやく商品が入荷してまいりましたので
レシピと動画を公開致します。
Éclair récent
〔ジュレ・フランボワーズ・パンプルムース〕
（40×60cm天板1枚分 3cm角カット276個分）
ラズベリーピューレ……580g
パンプルムースピューレ……520g
グラニュー糖……225g
板ゼラチン（シルバー）……30g
①ピューレを40℃程度まで温める。
②①に氷水で戻した板ゼラチンを入れ、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖を加え混ぜる。
③ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17〜18℃まで冷やしてとろみをつける。
〔ムース〕
【ムース・リチの材料】
（40×60cm天板1枚分 3cm角カット276個分）
ライチピューレ……700g
イタリアンメレンゲ……220g
生クリーム（35%）……400g
板ゼラチン（シルバー）……12g
【ムース・ペッシュの材料】 ドーム型42個分
ホワイトピーチピューレ……660g
イタリアンメレンゲ……400g
生クリーム（35%）……550g
板ゼラチン（シルバー）……35g
【イタリアンメレンゲの材料】
卵白……200g
水……134g
グラニュー糖……400g
①氷水で戻した板ゼラチンをピューレの一部で溶かす。
②①に残りのピューレを少しずつ入れ、氷水に当てて約24℃まで冷やす。
③116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
④③を約20℃まで冷やし、7～8分立てにした生クリームと合わせる。
⑤④に②を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
〔アンビバージュ〕
ボーメ30°シロップ……165g
水……60g
ライチピューレ……110g
ホワイトピーチピューレ……110g
①シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。
〔ビスキュイ・オ・ザマンド〕 40×60cm天板2枚分
アーモンドパウダー……240g
粉糖……240g
全卵……240g
卵黄……100g
卵白……480g
グラニュー糖……220g
薄力粉……290g
①アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるう。
②全卵と卵黄を人肌まで温め、ミキサーに裏ごして入れ、①を加えて攪拌する。
③卵白を泡立て、五分立てほどからグラニュー糖を3回くらいに分けて加え、メレンゲを作る。
④メレンゲに②を合わせ、薄力粉を加えてさらによく混ぜる。
⑤紙を敷いた天板に流し、195℃で約10分焼成する。
〔センターの組み立て〕
①カードルにビスキュイを敷き、1枚につき200gをアンビベする。
②上にジュレ・フランボワーズ・パンプルムースを流して冷やし固める。
③さらにムース・リチを流して冷やし固め、3cm角にカットする。
〔仕上げ〕
ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF……適量
水……適量
フルーツ（フレッシュ）……適量
①ビスキュイをセルクルで抜き、1枚につき2g弱をアンビべする。
②ドーム型にムース・ペッシュを8分目まで流し、ジュレを下向きにしてセンターを入れる。
③スプーンでムースをならし、アンビベした面を下にしてビスキュイを重ねる。
④フィルムで平らにして冷凍庫でしっかりと冷やし固める。
⑤スブリモに加水し45℃まで温めて溶かし、約22〜23℃に調整する。
⑥④を型から外し、⑤をかけてフルーツを飾る。
2024年8月24日
