外は極寒で雪も降り始めた東京ですが
春夏の人気商品
レモンピューレを使ったケイクの
レシピ動画撮影を鍋田幸宏シェフにお願いしました!
動画撮影自体が久しぶりすぎて緊張しました!!
ウィークエンド・シトロン 〈160g4本分〉
〔生地〕
直径18cm幅5cm型4本分
Chiyoda×Cuoca型(Mサイズ)使用
全卵……145g
卵黄……40g
乾燥卵白……2.7g
グラニュー糖…… 145g
トレハロース……20g
薄力粉……155g
無塩バター……150g
米油……15g
ハチミツ……15g
ハローデックス……15g
レモンピューレ……10g
レモン表皮……1コ
ラム酒……5g
①全卵、卵黄、乾燥卵白、糖類をボウルに入れ
湯煎で40℃に温める。
②レモンピューレ、レモン表皮、ラム酒を合わせておく。
③ミキサーに①を入れ高速でリュバン状になるまで
泡立て、中速で約5分更に低速で5分泡立てる。
④バター、米油、ハチミツ、ハローデックスを湯煎で約40℃に温める。
⑤薄力粉をふるい③と合わせ④を加え、②を加え混ぜ合わせる。
比重70gに調整する。
④型に160gずつ流し上火160℃下火140℃で
約25分焼成する。
焼き上がりショックを与える。
〔レモンピューレのグラス〕
レモンピューレ……35g
粉糖……200g
アヴランシュ・ゲネー
上霜考ニシェフに最新ギモーヴレシピを
教えていただきました!
上霜シェフがお使いだった
ギモーヴ用ゼラチンが
販売終了になってしまったそうで、、、
レシピをゼラチンに合わせてブラッシュアップ
されたそうです!
〔カシスピューレのギモーヴ〕
35.4×35.4×高さ3cm カードル 5枚分
約720個分
カシスピューレ……1265.6g
水……380.3g
グラニュー糖……2052.2g
トレハロース……421.8g
ハローデックス……311.1g
転化糖……843.8g
【材料A】
ゼラチンパウダー200・・・161.6g
水・・・500g
【材料B】
クエン酸……16.8g
水……16.8g
転化糖・・・1055.3g
【仕上げ】
コーンスターチ……600g
粉糖……600g
ダージリン茶葉……適量
①材料Aのゼラチンを水でふやかして
15分おき、 湯煎で熱々に溶かす。
②カシスピューレ、水、転化糖、グラニュー糖、
トレハロース、ハローデックスを鍋に入れ
107℃まで煮詰める。
③煮詰めている間に材料Bをボールに入れて
①を注ぎ、ミキサーで泡立てる。
④②が107℃に煮詰まったら、
③に入れ10分くらい高速で泡立てる。
⑤型に流して固める。
⑥粉糖とコンスターチ(1対1)、粉砕した
ダージリン茶葉を適量合わせてまぶす。











