月曜シェフ塾 EMMÈ 延命寺美也シェフ

4月16日開催の月曜シェフ塾
アシェットデセール技術講習会
〜香りとテクスチャーの魅力 1皿のイマージュ！〜

今回の講師は渋谷区の青山にあります「EMME」様の

延命寺美也シェフでした。

今回も協賛メーカーとして参加いたしました。

講習会では
1.苺とウスイエンドウのシブーストパフェ

2.パルファンショコラ

3.パイナップルとバジルのヴァジュラン

3品のデモンストレーションを見せていただきました！

苺とウスイエンドウのシブーストパフェ(動画)

延命寺シェフのスペシャリテともいえるお野菜のアイス、今回は旬の時期が2週間程しかないウスイエンドウを使用しております🫛
ウスイエンドウのアイスに熱々のフラン、キャラメリゼされたシブーストにエルダーフラワーのジュレ、ストロベリーソースなど何層にも重ねられた見た目にも華やかなパフェ🍓
口の中に入れると、あつあつ冷たいパフェがとろけます！
ソースにストロベリーピューレを！

フレッシュのフルーツと比べても香りや味わいも華やかで簡単に美味しいソースが完成しましたと延命寺シェフにも言っていただきました！

試食はこんな感じでした！

パルファンショコラ〈2枚目〉
ゴ・エ・ミヨでベストパティシエに選出された際に提供されたスペシャリテとも言える一品を、今回は講習会用にアレンジしていただきました✨

テリーヌショコラにチョコレートのムース、お酒を効かせたベルモットジュレにトンカ豆のアイスがふんわりと香り、文旦の弾ける食感が楽しめます🍊
バヌアツ共和国のチョコレートの味を際立たせる為に自家製のパプリカピューレを使用しているとの事でした！🍫🫑
ラズベリーピューレのソースがバルサミコの酸味ととても相性が良かったです！

パイナップルとバジルのヴァジュラン〈3枚目〉
レストランのシェフやパティシエも食べに来るという延命寺シェフのヴァジュランを、旬のピーチパインを使用して作っていただきました！

食べた瞬間サクフワッとほどけていくメレンゲにの中にはコーヒーのムースとジュレ、とても爽やかなバジルとレモンピューレのソルベが入ります🍋🌿
仕上げにパイナップルピューレを使用したソースで酸味がプラスされました！

講習会ではシェフの「自然の味を表現したい、素材の味を活かしたい」という工夫が随所に散りばめられており、この想いはラ・フルティエールと通ずるものがあるなと感じました！

催事などで提供する際のレシピのアレンジ方法、限られた厨房での効率的な作業、道具の取捨選択など、お店を作っていく上で為になるお話も沢山聞くことができました！
また、お店のスタッフさんとの信頼関係を築くことの大切さも改めて教えていただきました。

月曜シェフ塾史上最多の受講者数でキャンセル待ちが出るほど人気の延命寺シェフ、本日は本当にありがとうございました！✨