フルーツピューレ活躍のキャラメル！
写真はしっかりと固めなキャラメルで、
カシスとパッションフルーツにはヘーゼルナッツ
ラズベリーにはアーモンドのクランチが入っていて
とても美味しくかわいらしいです！
西東京のル・マグノリア 伊東シェフに
ご提案いただきました！
ラズベリー、パッション、カシスを
詰め合わせてもギフトに喜ばれそうです！
〈132コ分/35.5×13.75×H4.5cmカードル〉
〔キャラメル・フランボワーズの材料〕
ラズベリーピューレ……397g
レモンピューレ……29g
トレハロース……97g
グラニュー糖……227g
水あめ……340g
無塩バター……340g
アーモンドダイス8割……189g
〔作り方〕
予め型にバターを塗っておく
① アーモンドを170℃で6~7分焼成する。
②その他の材料を鍋に入れてよく煮詰める。
③117℃まで煮詰め、ハンドブレンダーで
乳化させなめらかな状態にする。
④③に①のアーモンドを混ぜ合わせ手早く
型に流し込む。
⑤ 粗熱がとれるまで室温で保管し粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
⑥型から外し35.5cmの辺を1.5cm幅のバトン状に切りさらに6等分(約2.3cm)に切る。
⑦ 耐油脂で包む。
〔キャラメル・パッションフルーツの材料〕
パッションフルーツピューレ……293g
レモンピューレ……24g
マンゴーピューレ……30g
トレハロース……59g
グラニュー糖……276g
水あめ……352g
無塩バター……352g
ヘーゼルナッツ……235g
〔作り方〕
予め型にバターを塗っておく
①ヘーゼルナッツを170℃で8~10分焼成する。
内部がきれいな色になるまで焼成し、粗刻みにする。
②その他の材料を鍋に入れてよく煮詰める。
③121℃まで煮詰め、ハンドブレンダーで乳化させなめらかな状態にする。
④③に①のヘーゼルナッツを混ぜ合わせ手早く型に流し込む。
⑤粗熱がとれるまで室温で保管し粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
⑥型から外し35.5cmの辺を1.5cm幅のバトン 状に切りさらに6等分(約2.3cm)に切る。
⑦耐油脂で包む。
〔キャラメル・カシスの材料〕
カシスピューレ……362g
ストロベリーピューレ……64g
トレハロース……97g
グラニュー糖……244g
水あめ……340g
無塩バター……340g
ヘーゼルナッツ……189g
〔作り方〕
予め型にバターを塗っておく
① ヘーゼルナッツを170℃で8~10分焼成する。
内部がきれいな色になるまで焼成し、粗刻みにする。
②その他の材料を鍋に入れてよく煮詰める。
③117℃まで煮詰め、ハンドブレンダーで乳化させなめらかな状態にする。
④③に①のヘーゼルナッツを混ぜ合わせ手早く型に流し込む。
⑤粗熱がとれるまで室温で保管し粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
⑥型から外し35.5cmの辺を1.5cm幅のバトン状に切りさらに6等分(約2.3cm)に切る。
⑦耐油脂で包む。
