この時期、夏に向けての提案ものの準備に追われているのですが、
そして入荷してくる商品も夏物をメインに入れ替える時期ですが、、
この寒さ・・・
11度ってびっくりです
写真は、2010年の夏に和泉光一シェフにご提案いただいたソルベ
フランスではよくある焼いたメレンゲとソルベのデザートスタイル
日本でも増えるといいなあと思います
ベリーヌ バシュラン パッション バジリック
ムラング ア ラ ノア ド ココ(シルパット)
９０ｇ 卵白
８０ｇ グラニュー糖
５０ｇ ココナッツファイン
８０ｇ 粉糖
ソルベ バジリック パッション
５００ｇ ラ・フルティエール パッションピューレ
１６８ｇ 水
１０８ｇ 水飴
１８ｇ グラニュー糖
３４ｇ 転化糖
8枚 バジル
8枚 ミント
クレーム ド マング
５００ｇ マンゴピューレ
３０ｇ グラニュー糖
５６ｇ ブールドカカオ
４ｇ 板ゼラチン
作り方
☆ムラングを作る
①卵白にグラニュー糖を３回に分けて 入れメレンゲを作る。
②ココナッツファインと粉糖を入れる。
③絞り器で絞り、１２０°で35～40分色がつくまで焼成
☆クレームドマングを作る。
①鍋にマンゴーピューレとグラニュー糖を入れて、５０°まで温度をあげて、
板ゼラチンとブールドカカオを入れて、バーミックスをかける。
☆ソルベを作る
①水とグラニュー糖お転化糖でシロップを作る。
②あら熱を取ったシロップをピューレに入れる。
③ちぎったバジルとミントを入れる。
④バーミックスをバジルとミントが細かくなるまでかける。
⑤１時間くらい冷やす。
⑥アイスクリームマシーンにかける。