フランス原産のビション・フリーゼ犬というもこもことした
白い犬に似た形から名前が付いたお菓子。
イタリアにもスコリアテッレというこれに似たお菓子があって、
それがフランスに渡って形が今のように変わったというお話しも。
今回はイタリア菓子の藤田シェフとのコラボレーションなので
メニューにどうしても加えたかったという1品。
小麦生地とバター生地を逆さまに織り込んだフィユタージュ・ランヴェルセに
レモンのクリームが入ったカスタードクリームを詰めて焼きます。
フィユタージュには赤ワインビネガーを入れてグルテンが出来るのを抑え、
さらに酸味は焼くことによって旨味にに変わります。
これもルコント時代に教わったテクニックだそうです。
楕円に伸ばした生地に、クリームを絞って折りたたみ、焼きます。
白いビション犬に忠実に、焼き上がりは、白く、白く・・・。
ちなみにソルレヴァンテで作られているフィユタージュは
粉と水、塩を混ぜた生地の間にラードを塗って何度か折りたたんだもの。
フランスの生地と比べて折る回数が少なく、油脂が少ないので
浮きも少なく生地を食べる感覚のフィユタージュ。
パイ一つとっても、イタリアとフランスでこんなに違うんですね～。
