3品目はガトー・ア・ラ・カァヴール。
1ミリの薄さに敷き込んでから焼きしたパートブリゼに
アーモンドをたっぷり使ったバニラ香るアパレイユを詰めて焼きます。
配合中の粉はほんの少しなのでまずしっかり立てたメレンゲとアーモンドを混ぜ、
半分混ざったところでほぐした卵黄を入れて混ぜるとうまくいきますよ、と
藤生先生は何度も何度も試作されたそうです。
パートブリゼも翻訳したままの配合では水分が多すぎてどろどろの状態。
試作を繰り返して今回の配合にたどり着いたそうです。
五関先生もおっしゃっていましたが、当時と今では材料も作る環境も違う。
特に粉は荒さも違えば品種、灰分も全く違う。
そのため水分をたくさん必要とするから、配合中に水分が多いのは当然の話なんです、と。
焼き上がったガトー・ア・ラ・カァヴールは
アーモンドと卵の風味豊かなしっとりとした生地を
最後に薄く糖衣したキルシュ入りのグラスが香る、大人風味でリッチなお菓子でした。
毎回、昔の職人さんの発想と工夫に学ぶことばかりの古典の会。
何十年後かには
昔はこんな風に菓子を作っていたのかと感心されるような物作りをしたいですね、と
会場でお話しさせて頂いた皆さんとお話も弾んだ充実した講習会でした。