古典の会講習会～ガトー・フランソワ～
高幡不動のパティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの藤生シェフ
吉祥寺のパティスリーゴセキの五関シェフ、
そして桑原清次先生による講習会、古典の会に参加させて頂きました。
“古典に学ぶ 新しさ”
今回取り上げたのは
ROSARIE BLANQUET著の「LE PATISSIER DES MENAGES」。
初版はなんと1878～1884年の間に書かれたそうで実に約130年前！
1品目は五関シェフのガトー・フランソワ。
名前の由来ははっきりしないそうですがおそらくは女性の名前なのでは…と五関シェフ。
アーモンドと卵、そして米粉を使った生地を焼きます。
焼き上がってから2枚にスライスし、
間にピスタチオとアーモンドを砕いて混ぜたクリームをサンドして
表面にこちらもたっぷり使ったピスタチオ入りのグラスをかけてオーブンで乾燥させて仕上げます。
サンドしたクリームにはEurovanille社のマダガスカル産バニラビーンズを使って頂いています。
焼き上がりにマダガスカル産特有のフルーツのようなふんわりとした香りが漂います。
ガトー・フランソワは発見の連続で、まずは米粉を使っていたこと。
現代の日本では新しい素材として洋菓子やパンに使われることが浸透した米粉。
130年前にお米を粉にしてお菓子に使おうという発想。
それも米になじみの薄い印象のあるフランスで。
そしてもう一つの驚きは焼き上がった生地をスライスして
間にクリームを挟みもう一度焼くという工程でした。
五関先生はこの米粉の生地をういろうとカヌレの間のような食感です！
と表現されていたのですが試食してまさに納得！
もちっとした食感の生地に香ばしいナッツと甘いバニラ香るお菓子でした。
（営業スタッフ）