再現ラーメンその2～大勝軒「もりそば」～

第２弾は岐阜の茜部にある大勝軒 「もりそば」です。ここは私が最も通ったであろうお店です。はやりのつけ麺という感じではないのですが、めちゃくちゃうまいです。
濃度が低めで酸味の効いたあっさり、すっきりした鶏豚魚介スープに柔らかめな麺がぴったりマッチして何度食べても飽きません・・・・。
卵が固ゆでなのもスープに合っていて丁度いい。チャーシューが少々固いのですが、それも歯ごたえがあって逆にいい。メンマは濃い味付けで食感ゆるゆるなんですが、そこがまたいいw


ストックしてある鶏豚白湯スープをカツオ、サバ、イワシ、昆布で取った魚介スープと割って濃度を下げます。
そこに醤油ダレ、白胡椒を少し多めに、一味唐辛子、酢、魚粉を少々、魚介系香味油をいれてます。
麺はかんすいを使わずに中力粉を使って作ったのですが、ちょっと太すぎた上に、完全にうどんwになってしまったので失敗ですw　準強力粉でやるか卵を入れるか、かんすいを少し入れるか、次回作るときには調整します。このためだけに「なると」を買ってきたのに乗せるの忘れてましたww

再現ラーメンその１～ラーメンむねちゃん「スタミナラーメン」～

ラーメン屋にいくと、「こうやって作れば同じようなのができるなー」と大体分かるようになってきました。もちろん全く同じものはできないですが、かなり近づけることは可能かなと思います。いままであらゆる種類のラーメンを作りまくってきたからこそできる芸当ですねw
そこで折角なので私が好きでよく作るコピーラーメンをあげて行こうかと思います。
いままであまりブログ上に店名などは出さないようにしていたのですが、好きなお店しか書きませんし、今後は名前も出していこうかと思います。

ということで第一弾はラーメンむねちゃん 「スタミナラーメン」です。
ここは私が大学生の頃食べて、いままでにないラーメンで「うめぇ～～～」と思いそれ以来ハマってしまったお店です。
特徴はなんといってもゴロゴロニンニクと片栗粉でとろみを出したスープです。たまに無性に食べたくなって作っています。


肉＆野菜を炒めてから鶏がらベースの清湯スープに醤油ダレ、白胡椒、一味唐辛子を加えて最後に水溶き片栗粉でとろみを出します。麺は細麺の固め。にんにくがうまい！

魚介系は冷凍保存に適していない。

昔はスープを作るときは仕上げに魚介系（鰹節や昆布など）を入れて出汁をとっていたのですが、今はやっていません。なぜかというと魚介の出汁をとったスープを冷凍すると解凍した際に臭みがましてしまいます。なんでもかんでも冷凍すればいいってもんじゃないんですね。それで今は動物系に香味野菜のスープをストックして、魚介系はその都度ラーメンを作る際に出汁を取るようにしています。魚介系は時間をかけないでもすぐに出汁が取れますので面倒ですがこうしています。
鰹節や煮干も冷凍保存しておくと臭みがましてしまいます。冷凍が最もいい保存方法といろんなところで見かけますが、経験上、一番いいのは常温ですね。で、なるべく空気を抜いて酸化を防ぐ。で、はやく使う。これにつきると思います。

ラーメン本。

いままでに買ったラーメン本です。実際に人気のあるお店のレシピなどが書かれていたりします。細かい数字など完全に公開ではない場合が多いんですが、めちゃくちゃ参考になります。ラーメン作りで行き詰まったときにこういう本を何気なく見てるとヒントが隠れていたりするので未だにたまに見返したりしてます。
ただ一冊3000円前後するのでめちゃ高いですw

ヌードルメーカーは使い物になりませんでした（涙）

先日購入したフィリップスヌードルメーカーは速攻手放しましたw
正直使い物になりませんでした。いろいろ試行錯誤してみたのですが、やっぱりダメでした。
まず麺がボロボロ、茹でれば多少ごまかせるとはいえ表面がひどいです。
そのせいでものすごく切れやすい。さらに、押し出し式で製麺するので密度にムラがでます。
ギョーザの皮も作れるバージョンを購入しましたがこれもダメ。まともに綺麗な麺帯になってくれません。

実際購入まえに調べた感じでは上記のことは想像してましたが、試行錯誤すれば改善できるかな？と思ってましたがダメでした。
折角麺づくりが楽になるかなぁと思ってましたが、やはりちゃんとした製麺機で作らないとだめですね。

とはいえ一般家庭で使うには全然いいと思いますよ。私の場合は本格的すぎるので、その視点から見ると・・ということです。

写真はとくにひどいときの状態です。全体としてはもう少しマシです。


それから動画をアップする！と言って半年経っちゃいましたが、録画はほとんど終了してます。まとまった時間が取れるときに編集しようと思ってます。年内には絶対アップします！

しばらく放置してましたが、仕事が忙しくて記事を書く精神的余裕なかっただけでラーメンはガッツリ作ってどんどん進化してますよ。どうでもいい内容でもいいからもう少し頻繁に更新できるように頑張ります・・。

仕入れ先を変えました。

ずっとスーパー三心さんにお願いして特別に売ってもらっていたのですが、前回買いに行ったら突然、今後はもう売れないと言われてしまいました・・・。担当者が変わったからとか。
仕方がないので近所の精肉店で買うことにしました。飲食店に卸してるお店なので一般向けに売ってくれるか心配でしたがOKとのこと。骨系は５kg単位でしか売ってもらえないですが、それで丁度いいですし、何より安い！そして拳骨が最初から切ってあるのでカナヅチで割る必要もないんです。これは本当にありがたいです。肉もキロ単位のブロックで買えるのでチャーシュー用の肉もここで買おうかと思います。
いい精肉店見つけました！

ラーメンにもスープ割を…

ラーメンって大体豚骨ベースに鶏ガラと野菜が入ったスープにラード入れてタレ、な感じがほとんどで、そういうスープはあまり飲みたいって思わないのですが、鶏ガラや野菜や魚介系が強くでたスープだと飲みたいって思います。そういうスープを作るように心がけてます。

でもラーメンである以上味のない麺のタレ的な立ち位置なのでどうしても濃い目の味にしないといけないんですよね。なのでスープが美味しく飲めて、かつ麺も美味しく食べられるバランスになるように気をつけているのですが、共存はできないですね、なかなか。スープは飲むならもう少しだけ薄くしたい。麺を食べるならもう少しだけ濃くしたい、、と。

で、考えたのですが、ラーメンにもスープ割りを採用したらいいのではと。手間暇かけて作ったスープなんです。捨てるなんて勿体無いです。

自分のラーメンはトッピング系はうす味なのでスープは多少濃い方が合いますしね！

うす味＝マズイ判定する人もたくさんいますし。

まぁそれでもまだ自分のラーメンは薄い方だと思いますがww

フィリップス「ヌードルメーカー」買いました。

今話題の製麺機です。パワーがあり加水率が低くても製麺でき、手軽に作れるということで買ってみました。もう10回くらい製麺しました。詳しくは後日書きますー。

醤油らーめん。

久しぶりにフルトッピングです。・・と思ったらメンマ入れるの忘れてた・・・ww
どんぶりがいい感じですね～～。

つけ麺！！！！！！

早速つくりました、つけ麺。これは！！かなりうまい。過去最高かも。

麺・・・・・大幅に改良してます。準強力粉に片栗粉を入れてます。これによって冷麺のような強力な弾力がうまれます。さらに茹で時間も大幅短縮できるというすぐれものです。ヒントは、レトルトの盛岡冷麺を家で食べた時。あの独特の食感が割と好きなので参考にしたのと、茹で時間が1分と書いてあった点。つまり片栗粉を入れれば入れるほど強力な弾力になり、茹で時間も短くなるということです。ただし小麦粉の風味と食感も大切にしたいので割合は研究中です。

チャーシュー・・・・・肩ロース肉です。圧力鍋での加圧時間もバッチリ。程よい弾力で柔らかい。さらに炭の香りがしてめちゃうまい！！

スープ・・・・・新開発の醤油ダレつかいました。これはいい！！他の調味料のバランスもかなりいい！ただ少し甘めになってしまったので次回から調整します。
魚粉不使用。つけ麺って魚粉に頼ってる店がほとんどですが、ない方がいいとは思うんですよね。今回はなしで魚介の風味を閉じ込めました。

そして今回トッピングを含めて完全に無化調です。
化学調味料は適度に入れるべきだと考えてますが、今回実験的に作ってみました。
ニーズに応えてメニューに無化調ラーメンを加えてもいいかなと思いまして。