再現ラーメンその3～男は黙って前を行け「冷やし汁なし」～

第３弾は岐阜市の北鶉にある男は黙って前を行け 「冷やし汁なしラーメン」です。
いわゆる二郎系のお店です。二郎系、わりと好きです。たまに無性に食べたくなりますよね。ですが、ここのおすすめは「冷やし汁なし」です。以前は夏のみでしたが、実はいつでもオーダーできるのです。（メニューには書いてありません）
※1年程まえの情報なので現在はどうなっているかわかりません。
きゅっと締まった麺に甘酸っぱいタレが絶妙に絡まってうまいんですよ！


本家の麺はさらに太いです。チャーシューも形は違いますw
ラーメン用の醤油ダレにサラダ油、多めのお酢、多めの砂糖、一味唐辛子を少々入れて混ぜてタレは完成。
卵のクリーミーさとお酢と刻みにんにくの苦味、辛味が絶妙なんです。茹でたモヤシを少しずつどんぶりに入れて麺と絡めて食べます。うまい！
是非お店に行った際には「冷やし汁なしラーメン」をオーダーしてみてください。

台湾まぜそば！！

最近流行りの台湾まぜそば作りました。肉ミンチは豆板醤、ごま油、ラー油、ラーメン用醤油ダレ、唐辛子、にんにく、で味付けしてます。麺は見えないけどもちろん太麺。ラーメン用醤油ダレをベースに調整しました。生野菜の苦味がまたいい味だしますね、なかなかうまかった。辛さは控えめです。辛すぎるとただ辛いだけなのでこのくらいの辛さが丁度いいです。
ただ、そもそも台湾まぜそば自体そんなに好きじゃないので今後はあまり作らないかもw
レパートリーの一つとして作ってみました。

味噌ラーメン！

味噌ラーメン！2015年最初の食事はこれでw
スープは豚骨スープを使っています。麺は太麺。味噌にコーンはぴったりですね。

年内に動画をアップすると言ってましたが遂に2014年が終わってしまいました・・・・。年末年始も忙しく、まとまった時間が取れないのでまだ作れていません・・・。ちゃんと作るので気長にお待ちください・・・・。

味噌つけ麺！！！

味噌つけ麺。今作ってるものの中で一番のお気に入りです。めちゃうまい。
麺は結局片栗粉を入れるのはやめました。準強力粉のみにしました。今回は全卵もいれてます。チャーシューはかなり改良して、さらにうまくなりました。醤油で味付けするのをやめて、塩メインの醤油で風味付けという感じにしてます。こっちの方が断然うまいです。

味噌。

味噌ダレに使う味噌をいろいろと試してました。赤、白、合わせ、米、麦、年数など・・。
でも結論はどれも美味しいw
ただ赤のみと白のみは主張が強すぎて個人的にはラーメンには合わないと思うのでそれ以外かな。

中太麺。

最近麺を作る時は小麦粉１kgを使ってまとめて8人前前後作っています。で、小分けして冷蔵庫の野菜室に寝かせて数日後に冷凍庫へGOです。（その前に半分くらいなくなりますがww）

つけ麺用スープ。

先日作っていたスープです。濃度をかなり高めてますのでたったこれだけしかスープが取れません（涙）
濃度高めにするとその分だけ原価がかかってしまいます。
でもそうしないと深みのあるスープにならないですよね。

家系ラーメン！

この前つくった豚骨スープを使っていわゆる家系ラーメンをつくりました。wikiを見ると厳密には違いますがw
魚介系香味油を多めに入れました。いい香り！食欲そそります。やっぱりラーメンには魚介は必須だなぁと改めて思いましたね。
麺は中太ストレート麺です。最近ラーメンは清湯白湯にかかわらず細麺よりも中太の方がいいんじゃないかと思ってます。

２種類のスープを同時に。

実は随分まえですが、同じサイズの寸胴をもう一つ買いました。これで同時にスープ作りをしています。左が鶏がら多めの鶏豚清湯スープ、あと2時間くらい煮込みます。右がつけ麺用の鶏豚白湯スープにもみじと豚足を入れたところです。あと8時間くらい煮込みます。
仕入れた拳骨5キロ、鶏がら5キロをそれぞれ分けて使っています。

遂に一線を超えますw

いままで豚骨スープは拳骨でとっていました。実際拳骨のみでとってるお店もありますし、なるべくシンプルにいきたかったので他の骨は使わない方向でいたのですが、本格的な豚骨ラーメンのお店は豚頭をメインに使っているお店が多く、やはりいい出汁が取れるのだろうかと思い、思い切って手を出すことにしました。
福岡でラーメン店を経営している友人曰く、脳みそがまたいい出汁になるとのこと。
ということで目玉もついていてかなりグロいのですが、頑張って作りました。写真は前日から水に付けて血抜きしてる状態です。出来上がったスープの写真を撮り忘れましたが、15時間炊き込んで、なかなかいいスープが出来上がりました。拳骨だけのスープより、豚の油臭さが少なくすっきりした印象でした。今後は豚骨は拳骨はやめて豚頭にシフトしてもいいんじゃないかなと思いましたね。