発酵食の料理教室

毎月一度の池袋コミュニティーカレッジでのお料理教室。
今月は発酵食がテーマ。
メインはぬか漬けです。


皆さんぬか床を仕込んで、それぞれお持ち帰りいただいて、大切に育てます。


試食用には、ちょうど食べ頃に漬け上がったぬか漬けをご用意しました。
紅芯大根、紫にんじん、ラディッシュ、にんじん、黄にんじん、かぶ、大根、セロリ、しいたけ、なす、りんご、小メロン、きゅうり、山芋、ごぼう。


そしてアボカドの１６種類。


黒米ごはん、鮭の粕汁、鯛の昆布締め、ほうれん草の白和え。
ぬか漬けを味わう、シンプルな献立です。


今月のお茶とお菓子は、おはぎと柿の葉茶で
す。

国産の米のぬかと、自分の目で見て選び取った素材を混ぜて、自分だけのぬか床を整える。
毎日自分の手で混ぜ、ぬかの状態を確認しながら、旬の野菜を漬け込みます。乳酸菌と酵母の働きで、他には変えられない美味しさと、体に優しいぬか漬けに。
大切にしたい毎日の習慣です。

鍋と料理

「ミセス」（文化出版局）さん２月号、Book in Book「私の好きな鍋と料理」で、


数十年愛用している鉄鍋と、その鉄鍋で作る鍋料理をご紹介しました。

挽き大豆で作る「大豆のチゲ」


「牛肉ときのこのチョンゴル」
チョンゴルは韓国の鍋料理で、日本のすき焼きのようなもの。
薬味醤油だれで下味をつけた牛肉とにんじん、細ねぎ、せり、しいたけと梨を彩りよく並べてから火にかけ、中央に卵を落とします。
ピビンパのように全体を混ぜて、炒め煮しながらいただきます。混ぜることで肉や野菜、果実の味わいが調和して、美味しさが増します。具材は同じ大きさに切り揃え、火の通りを均一にするのも美味しく作るポイント。

（誌面より）


冬らしい寒さが続いてます。温かい鍋料理を楽しんでください。

キムチ、水キムチ、ぬか漬け、べったら

小寒も過ぎ、いよいよ冬本番。
お正月疲れや寒さから、胃腸の働きが弱まりがちです。

胃腸の調子を整える発酵食、「キムチ、水キムチ、漬物」を「日経おとなのOFF２月号」（日経BP社）さんでご紹介しました。

「白菜キムチ」
作ったその日から食べられ、熟成・発酵する過程で生じる乳酸菌により、美味しさと栄養が増します。


「大根のキムチ（カクテキ）」
白菜キムチより手軽に作れます。


「大根の水キムチ」
野菜を塩水に漬けて発酵させて作る、汁ごといただくキムチです。
免疫力を高めて、体を内側から整えてくれます。


「赤カラシ菜とブルーベリーの水キムチ」
赤カラシ菜の辛味にブルーベリーの甘さが
よく合います。


「小メロンのピクルス」
「白野菜のピクルス」
ピクルスは刻んでパンに挟んでも美味しいです。どんな献立にも合う万能食。１年中重宝します。
しっかり味がなじんだら、ピクルス液ごと酢豚やポトフに利用しても。


「ぬか漬け」
一度始めたらやめられない。魔法の宝箱のよう。


ぬか床には、しいたけや煮干し、昆布に加え、柚子の皮、なつめ、毎年初夏に仕込む実山椒の水煮、柿の葉も加えるのが私流。
しいたけはしっとりと柔らかくなったら、いただきます。煮鮑のような何とも言えない美味しさです。


紫にんじん、黄にんじん、金時にんじん、日野菜、ラディッシュ、かぶ、山芋、セロリ、きゅうり、小メロン、しいたけ、りんご。


「べったら漬け」
固めの甘酒を作り、塩漬けした大根を漬け込みます。麹の自然な甘さで滋味深い味。


胃腸の働きをを整える発酵食。
塩分を気にされる方も多くいらっしゃると思いますが、今は長期保存する必要がないので、手作りすると塩分や糖分を控えることができます。

日毎に味が変化し、毎日新しい発見や気付きがあります。

何か１つからチャレンジしていただけたらと思います。
毎日の食事の時間が楽しみになりますよ。


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