Salade verte　グリーンサラダ

先日撮影で作った鶏のバスク風煮込みをいただくときに用意したSalade verte(グリーンサラダ)。

サラダ用の葉を混ぜ合わせたシンプルなサラダですが、食感と味の変化が出るよう葉を３種類ほど混ぜ合わせることで単調にならず１品としての完成度が上がります。

また、

・同じ緑でも濃淡の違う葉を使う

・色にグラデーションのある葉を使う（サニーレタスなど）

・形の違う葉を組み合わせる

ようにするとお皿が華やかになります。

このグリーンサラダをベースに、

・クルミなどのナッツ

・セルフィーユなどのハーブ

・パルメザンチーズやカッテージチーズなどの乳製品

・生ハム、サラミなどの動物性の旨味

・フルーツ

・クルトン

などをお好みで加えることでバリエーションを楽しむことができます。

サラダに使うドレッシングは「sauce vinaigrette（ソース・ヴィネグレット）」と呼ばれる冷製ソース。フランス料理の定番ソースです。

材料は「vinaigre（酢）」、「huile（油）」、「sel（塩）」、「poivre（こしょう）」とシンプルで、家にあるもので作れるのがよいところ。

※乳化を助けるためにマスタードを加えることもあります。

酢と油の割合は人によって１：２～４と比較的幅があり、酸味が強い場合には油を多く、酸味が穏やかな場合は油は少なくするイメージ。

どれくらいの量を加えていいか不安な場合は、少しずつ油を足して加減を見るのがおすすめです。

程よい酸味で素材の味を引き立てるのがソース・ヴィネグレットなので、ソースを味見してちょっと酸っぱいくらいが正解。

試しにサラダをつけて１口いただくと、そのまま食べたときとガラッと印象が変わることが分かってもらえると思います。

日本ではドレッシングに甘みを加えることがありますが、甘味も加えすぎると酸味がぼやけ、素材よりドレッシングの味が勝ってしまいますのでご注意を。

この日は実家から届いた「はるみ」があったので、果肉はサラダに、果汁を使ってソースを作りました。

※はるみは日向夏をベースに作られた新しい柑橘の品種です。

ドレッシングのレシピはこちら
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＜材料＞

はるみの果汁　小さじ2
白ワインビネガー　小さじ１／２

※柑橘の果汁を使う場合は、酸味が足りないことがありますのでその際はビネガーで補います。

オリーブオイル　小さじ２
サラダ油　小さじ２～大さじ１

※オリーブオイルは苦みや辛味があるので、個性が強すぎると感じるときにはサラダ油など癖のない油と混ぜ合わせます。

塩　ひとつまみ
こしょう　少々

＜作り方＞
①ボウルにはるみの果汁、白ワインビネガー、塩、こしょうを入れて塩を溶かす。

②泡立て器で混ぜながらオイルを少しずつ加えて乳化させる。
☆②の作業は密閉容器シャカシャカやハンドブレンダーを利用するとあっという間にできます。
☆乳化してとろみがつくことで具全体にソースが絡み美味しくいただけます。

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