麻婆豆腐～おいしく仕上げる４つのポイント～

うち（在籍者２名）で一番人気の中華は麻婆豆腐。
以前ご紹介したことがあるピーシェン豆板醤を使うようになってから、より人気が高まっています。

リクエストがあり先日作った麻婆豆腐には、冷蔵庫にあった春菊を加えて食感と味のアクセントに。にら、きのこを入れるのも好きです。

いつもの作り方はざっくりこんな感じ。

ひき肉を炒める
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甜麺醤、醤油を炒める
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豆板醤、にんにくを炒める
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中華スープ、調味料を煮立てる
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茹でた豆腐を入れて３～５分ほど煮る
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水溶き片栗粉でとろみをつける
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長ねぎのみじん切りを加える
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ラー油、山椒などで辛さを整える

シンプルな工程なので、人によって大きな違いはないかな、と思いますが、個人的に作るときに気を付けているのは、

・豆腐を茹でる

・ひき肉を香ばしく炒める

・甜麺醤の香りが出るまで火を入れる

・豆板醤の辛味を油に移す

の４点。

それぞれのポイントは、

・豆腐を茹でる
予めさいの目に切った豆腐を茹でることで、型崩れしにくく、時間が経っても水分が出にくくなります。お湯でもよいようですが、うちでは塩ゆでをしています。

・ひき肉を香ばしく炒める
ひき肉は水分が抜けることで臭みがなくなり、後から加える調味料のなじみもよくなります。
炒めはじめは肉から出る水分と油が反応してバチバチという激しい音しますが（油が跳ねるので気を付けて）、そのまま加熱を続けて水分が蒸発するとパチッパチッというはぜる音になり、ここから肉に焼き色が付き香ばしさが出てきますので焦らず炒めてくださいね。
あと、ひき肉は生のうちに触りすぎると水分が一気に出てしまい、「炒める」というより「煮る」ような状態になることがあります。焼けるまではあまり触らないのもポイントです。

・甜麺醤の香りが出るまで火を入れる
炒めたひき肉に甜麺醤をなじませたら、味噌の香りが出るまでさらに炒めます。煮汁にこの香りが移り、より風味豊かな仕上がりになります。

・豆板醤の辛味を油に移す
豆板醤、にんにくを炒めるとき、油が赤くなるまで炒めて辛味、香りを油に移します。油が全体に回ることで味わいにムラがでず均一に仕上がります。

調理の目的がわかると、食材の良さをしっかり引き出すことができ、料理の仕上がりにも差がでます。