本日のジビエ料理

早速、登場のジビエメニューはこちら↓↓↓↓↓↓

ヤマウズラPerdreauぺルドローです。

生後1歳以下の若鳥で、ジビエでは珍しい白身のお肉。

ロワール川周辺が主な産地のヨーロッパヤマウズラ（Perdreau grise) と

フランス南部や南西部が主な産地の赤岩シャコ(Perdreau rouge) の

2種類がいますが今回のものはヨーロッパヤマウズラ（Perdreau grise)で

す。フランス料理ではポピュラーな猟鳥。

ラルテミスでは、1羽丸ごとじっくりローストにしています。

白身質なので食べやすく、滋味豊か。

まだジビエを食べた事のない方も、

毎年この時期を心待ちにしている方も、

まずはヤマウズラから今年のジビエシーズンをスタートしてみては

如何でしょう・・・

　　　　　　shibata

秋がきました。美味しい季節がやってきました♪

　

こんにちは。今日から10月、吹く風も涼しく秋らしくなってきました。

そしてお店の入り口にも秋到来。ジビエシーズンの到来なのです！！！

きのこと共に出番待ちの熟成中のジビエたち。写真では見づらいですが

雷鳥、青首鴨、山鳩、山鶉の4種類がいます。

ジビエとは9月の末から徐々に入ってくる狩猟による鳥獣肉の事で、

もともと狩猟民族の西洋人の食文化には深く根付いているものです。

この野性味溢れる季節限定の味わいを是非ご堪能下さい。

ラルテミスでは順次美味しく熟成された鳥から「本日のジビエ」として

登場致します。　　お楽しみに～！

　　　　　　　　　　　　　　shibata

9月のワインセミナー

9月も開催しました。26日（月）と27日（火）の両日。

今回のテーマは「世界のシャルドネ」

初フランスワイン以外のアイテムも使用。4アイテムなので、アイテム選別に悩みましたが、結果的に

皆さん喜んで頂けたので良かった～。

左から、フランス・ブルゴーニュ、コートシャロネーズのシャルドネ。

日本・山形県・高畠ワイナリー熊ノ前シャルドネ。

アメリカ・カリフォルニア州、セントラルコースト・モントレー地区　ＨＡＨＮ　ＷＩＮＥＲＹ

オーストラリア・ウェスターンオーストラリア　　ＰＥＥＬ　ＥＳＴＡＴＥ

の4種。

最初は何も見せず4種同時にブラインドテイスティング。

それぞれの違いを確かめて頂き、その中で自分の好きな味を見つけていただく。

そのあと、結果的に自分はどの国の、どんなキャラクターのシャルドネが好きか・・・。

最初にラベルや情報を出してしまうとその情報ありきでワインをとらえがち。

そのまま純粋にどう感じるか、を知っていただきたくて比較ブラインドテイスティングにしています。

国当てゲームではありません。

上はビジュアルプレート。

レモンの皮、白桃コンポート、ドライマンゴー、キノコ、バターナッツ、ビスケット、カモミール、蜂蜜、鉛筆の削りかす等。

シャルドネのアロマを実際の食材であらわしてみました。連想しながら香りを確かめる

とさらにイメージが広がります。

後半は実際に食事と合わせてワインとのマリアージュを見ていきます。

今回もシャルドネに合うであろう食材はもちろん、あえて合わないアイテムも用意。

実際その時、口の中ではどんな感じになるのか・・・連想して想像するだけでも分かるものもありますが、

怖いもの見たさ？と同じ、やってみるとこんな味～。どうして合わないか？を理解して頂きます。

次回は、10月25日（火）夜１９：００～２０：００

参加費￥３，１５０

テーマ「世界のピノノワール」です。

残り席わずかです。

ご興味ある方は是非、ご参加お待ちしております。

tokiwa

2007 Ch. Lamaritine Cahors

少し日にちがあいてしまいました・・・。

今日の一本。

フランスは南西地方・カオール地区。Chateau Lamartine / シャトーラマルティーヌ

このシャトーの歴史は、ガロ・ロマン時代までさかのぼる・・・。ガロ・ロマン時代？？

なんかものすごく歴史があるシャトーということ、ですね。

1920年代に現当主のアラン・ゲイロー氏の祖父が、この土地のオーセロワ種（別名マルベック）に惹かれ購入。

フィロキセラで壊滅状態だったが、一部のオーセロワを何とか守りぬき、安定した畑の状態まで戻しました。

秋に収穫されたブドウは、３０度に温度コントロールされたステンレスタンクで醸造。

その後翌年の春までセメントタンクで熟成させた後、全体の３５％は１年間樽で

熟成。さらに翌年の春まで熟成させ瓶詰。

ワインは、赤い小さなフルーツと木の香りを感じ、力強く豊かなアタック、タンニンも豊か。

上記のワイン造りの方法、想像つきますでしょうか？

畑での仕事もとても重要。だがこれは自然との闘い。

そして醸造。これは長年の経験で培われた醸造責任者の”職人技”

２年、３年先を見ての計算された技なのである。

どうしてステンレスタンクなのか、どうして３５％だけなのか、

そのこだわりがあってこそ産まれてくる味。

私は素直にリスペクトしたいと思う。

tokiwa

Chablis Marcel Servin

今日の1本。

生牡蠣には、シャブリ・・・。最初に習ったワインと食材の組み合わせの謳い文句。

シャブリのような、ある程度酸のしっかりした白ワインには「殺菌作用」があるから。

”生”牡蠣にはもってこい、となる。

”キンメリジャン”と呼ばれる石灰質泥灰土壌（ジュラ紀の化石や牡蠣の貝殻が沢山あり豊富なミネラルをもたらす）はシャルドネを育てるに申し分のない土壌。

その昔、太古のシャブリは海の中だった・・・

2009 Chablis Marcel Servin / シャブリ　マルセルセルヴァン

現当主はフランソワセルヴァン氏

彼自身が畑から醸造まで手掛けており、日本に送られてくるのもごくわずか。

充実したミネラル感、非常に滑らかな舌触り。エレガントです。

酸味はやわらかく、ほのかに黄色いドライフルーツのニュアンス。

バランスがよくて心地よいです。口に含むと幸せになります。

”シャブリ”はいろいろそれぞれ数知れず・・・。ただ、一度目を閉じて飲んで頂きたいシャブリ。

良質の味を知っていただくために。

tokiwa