クッキー生地の焼き縮みの原因

こんにちは。

もと洋菓子店シェフパテシエが教える
名古屋栄アイシング&アートクッキースクールのLa Cachette(ラ・カシェット)です。

今日、クッキー生地の質問があったので再アップしておきます。

アイシングクッキーのレッスンをしていると

「クッキーがうまく焼けないんです」

という声をよく耳にします。

先日は「クッキーの焼き縮みがある」ということだったので原因についてお話しました。

原因はいろいろありますが洋菓子の知識があまりない人がついうっかりやってしまう事例を書きます。

クッキー生地には一番生地、二番生地というものがあります。

<一番生地>

生地を仕込んで伸ばしたものが一番生地です。

<二番生地>

一番生地を型で抜いて残りの生地をまとめてのばした生地を二番生地と呼びます。

<三番生地>

二番生地を型で抜いて伸ばした生地を三番生地と言います。

レシピにもよりますがアイシングクッキーの生地は2番生地までしか使わないようにしています。

生地は伸ばすほど状態が劣化します。

・クッキーが反る

・クッキーが抜いた型より小さく焼きあがる

・食感が固い

思い当たる方はこの「一番生地」「二番生地」という言葉を思い出してくださいね。

ちなみに3番生地以降の生地はサンプル作りや自分のデモ用のクッキーにしています。

3番生地がなくてそれでもレッスンサンプル生地がほしい場合はダミークッキーを使います。

※三番生地を一番生地の間にサンドイッチのようにはさんで再利用するという方法もありますが、個人的にはあまりお勧めしません。

こちらは練習用にクッキーの裏を再利用(笑)

アイシングクッキーあるある。笑

余談ですがパテシエ時代、こんな面白いエピソードがありました。

「兄貴、持ってきて!!」

「アニキ?」

・・・・・

「弟、持ってきて!!」

「オトウト?」

はい。

カンの良い方はもうお分かりですよね。

仕込んだ日にちが古いもの＝アニキ

仕込んだ日にちが新しいもの＝オトウト

普通に「古いの持ってきて!!」と言えばいいのに! ! (*≧ｍ≦*)ププッ

業界用語。。。面白いのです。

一番生地、二番生地と合わせてアニキとオトウトも覚えておいてください←冗談!!こちらは覚える必要ないです。笑

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