昨日の記事では、お店の状況に合わせてお勧めの一品を追加するということを紹介しました。
では、事例で使っている付け蕎麦屋さんの例で考えてみましょう。
このお店はお昼に行列のできるお店です。ということは、客単価を上げるためとはいえ、滞在時間を伸ばすようなものは、そぐいません。ということで、お昼ということもありますが、お酒を出すのは滞在時間を長引かせますので、やめたほうがいいでしょう。ただ夏の暑い日にミニビールという選択は考えられるかもしれません。
サクッと喉を潤す感じです。1杯という制限をつけるのも考えられます。
同じような理由で、デザート等の充実というのもお勧めできません。これも一般的には滞在時間延長の原因になります。
ということで、つけ蕎麦屋ということもあるので、トッピングということに落ち着くのですが、このお店は卵が無料トッピングになっており、かつ蕎麦のボリュームもすごいので、トッピングを頼む人はかなり少ないのが実情です。
これが満足度の高さに繋がっているのですが、卵くらいはトッピングでいいのかな、とも、思います。
ということで、上手く理由をつけて、卵をトッピングにするのが良い方法だと思います。
この場合、今までのサービスを有料にするので、満足度を下げる可能性がありますし、そのまま客単価のアップに直結するとは言い難いのですが、原価率は確実に下がります。
満足度の高いお店なので、総合的に判断した結果このお店には有効な方法です。
次は値上げをする場合のうまいやり方について書きたいと思います。