一日一品江戸料理―304「薩摩名物ころ煮鯛」(『鯛百珍料理秘密箱』より)
江戸時代、料理本ブームの最中の天明五年(1785年)に、
『鯛百珍料理秘密箱』という、99種類もの鯛料理のレシピが
載った本が発売されました。
今回ご紹介するのはその中の一品。
「ころ煮鯛」と書いて「ころいりだい」と読みます。
実際、鯛を炒りつけてから煮ているのでそう読むのでしょうが、
どこかの段階で「ころ煮」と「ころ炒り」が合体してしまった
のではないかと思う次第です。
「薩摩名物」とありますが、残念ながら、現在の鹿児島では
聞かない料理です。
廃れてしまったのでしょうか?
『豆腐百珍』の中の「うつし豆腐」
にも似ていますが、
こちらは単に煮るだけなので、よりあっさりしています。
「薩摩名物ころ煮鯛」(『鯛百珍料理秘密箱』より)
■材料
・鯛の切身…1切れ
・木綿豆腐…1/2丁
・胡麻油…大さじ1/2
・水…1/2カップ(100ml)
・酒…1/4カップ(50ml)
・醤油…大さじ1
・大根おろし…適量
・唐辛子…少々
■作り方
1)鯛は食べやすい大きさに切り、豆腐は4つに切る。
2)鍋に胡麻油を熱し、鯛の身を皮を上にして焼く。軽く焦げ目がついたら、
酒と水と醤油を加え、一煮立ちしたら豆腐を加えて中火で4~5分煮る。
3)器に盛り、大根おろしと唐辛子を乗せる。