こんにちは！
1年半ぶりくらいのこちらのブログの更新…f^_^;
微妙に毎日数人の方が見られていることにビックリ…
14日、15日に営業した朝うどん営業。
今回は小麦のブレンドはしないで、単一の小麦粉2種類を２日に分けて製麺しました。
くろ喜はロール麵機での製麺になるので、普通に製麺していたらグルテンの形成方向は麺に対して縦のみの一方向でのばされます。
手打ちうどんや、うどん用の麺機は縦横、また斜めなど色々な方向に形成されたグルテンをのばすことが出来ます。
この二つの違いは茹でた後の麺ののびやコシに関わるんです。
ロール麺機で打った麺（一定の方向で伸ばされたグルテン）のほうがのびるのが早いんです。
また生地の鍛え方、休ませ方でもかなり麺は違ってきます。
今回はロール麺機での製麺だったので、その形成されたグルテンをのばす方向をいかに一定方向ではなく、少しでも多方面？（言い方がわからないですが…f^_^;）にのばしていくかを考えて打ちました。
今回は試打ちを加水46%と42%の2回したのですが、ラーメンの麺と違い、タンパクが低い小麦粉単体で、しかも塩分濃度がラーメンより4倍から5倍ほど高い、初めての加水での製麺だったので最初の水回しで、いつもやる工程ではあまり水和が進まずざらざらな麺になってしまいましたf^_^;
（くろ喜では今中華麺を作る時、加水42%.46%で打っているのですが水回しの時点でもう全然違いました）
なので加水を高めて48%、塩は13%で打ちました。
水回し後、タンクにそのまま粉を入れた状態で20分寝かせてから打ち始めました。
先ずはバラがけの時にロール回転スピードを50%に遅くして、じっくり密に圧縮しながら麺帯を作っていきます？
バラがけの後の複合で麺帯を切って90度回して、形成されたグルテンの向きを横にして、3枚重ねて圧延していきました。
ロールに合わせて麺帯を切って…
