こんばんは！
やっと開始しましたね、このブログ…
今回は先週提供した「鮪つけそば」で具材&スープになったインドマグロの顎肉。
こんな感じです！
顎の部分のうころが半端なくビッシリ食い込んでいるので、くろ喜ではお湯を沸騰させたところに顎肉を入れて20秒くらい湯霜にかけます。
普通は湯霜にというと沸騰した湯にさっと潜らせて、冷水に取りますが…
鮪は鱗が本当に深く身に入り込んでいるので、湯霜というより少し煮る‼️みたいなテイストでやらないと…
そして冷水に取り、手でズルっと鱗と皮をこそげとるんです‼️
ズルっと…
あの鱗が一枚でもあると、喉にへばりついてもう、違和感300%‼️みたいな、本当に嫌なことになってしまうので、一枚残らずズルっと剥きます‼️
スタッフにも話しましたが、大将も今回顎肉初めて使いましに！
普通の魚とは違う鮪、泳ぎ続けないと死んでしまう、ということは鱗はがっつり鎧のように、そして、身体にビッシリしっかり付いている…
それを考えると普通に軽く湯霜にしただけでは取れないと推測する…
案の定、さっとやっただけでは全然取れず、逆に手や爪の間に入って痛い痛い…
ある程度の工程を把握して、その食材を理解すれば、扱ったことのない食材でもある程度の仮説は立てることができ、扱うことができると思うのです。
考える…
これくろ喜では重要な言葉で、毎回その行動は考えて行動したの？何も考えないで行動したの？…
全ての事柄、考えて行動をしないと意味がないと…
話はずれましたが、今回、羅臼昆布の出汁に、オーダー毎にこの鮪顎肉を羅臼昆布に入れて強火で火を入れて…
そして今回出るアクは絶対取り切る‼️
赤身系のアクは香りが酷い…
これを巻き込んでしまうと、もうそのスープは臭みありありなスープになってしまいます…
またお話しますが、美味しいアクもあるんです…
でも比較的、赤身肉のアクは臭いです…
この一手間が美味しいに繋がります…
饗くろ㐂 春夏秋冬←←←
