前頁の「食中毒で刺身より危険な料理」に引き続き、お弁当編です。
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「キャラ弁の食中毒」にご注意！…予防3原則を意識
7/22(土) 9:00配信 ヨミドクター
幼いお子さんを育てているお母さんの中には、お弁当作りの際にご飯やおかずで楽しい絵を描く「キャラ弁作り」が得意な方もいることでしょう。最近は、様々な「小道具」も豊富で、手軽にキャラ弁作りができるようになったと思います。
でも、私はキャラ弁を作ったことがありません。
理由は三つあります。私がお弁当作りにかけられる時間は20分ほど。十分に加熱したおかず類やごはんを冷ましてから、具材をお弁当箱に詰めて蓋をするので、時間的に余裕がないため。二つ目は、衛生的な配慮がとても難しいため。そして三つ目は、我が家の「食育方針」に合わないためです。三つめの理由について説明すると、とても長くなってしまうので、またの機会にしたいと思います。
キャラ弁作りを紹介しているサイトを見ると、ハムやかまぼこ、スライスチーズなど冷蔵が原則の食材をご飯の上に飾りつけたり、カラフルな色をつけるために混ぜご飯にしたりと、「食中毒予防の3原則」に照らし合わせても、食品衛生上の問題点があります。キャラ弁に限らず、お弁当を作る際の注意点をご紹介しましょう。
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▼予防3原則で安全・安心なお弁当を
＜菌をつけない＞
・加熱後の食品やそのまま口に入る食品を素手で加工しない。
（使い捨てのビニール手袋やピンセット、箸を使う）
・生のかまぼこやハムなど、要冷蔵品はそのまま使わない。
・加熱後にカットするおかずに、仕込みで使用したまな板をそのまま使わない。
（100円ショップなどで販売しているミニまな板を、2～3枚常備し、使い分けるとよい）
・お弁当箱などの容器は、熱湯かアルコールで消毒し、しっかりと乾かしてから使う。
＜菌をふやさない＞
・混ぜご飯は菌が増殖しやすいので極力避ける。
（混ぜご飯にしたいときには、梅ぼしや大葉など抗菌作用のある食品を使う）
・全体が水っぽくなり、菌が繁殖しやすくなるため、生野菜と塩気のあるおかずを一緒に詰めない。
（彩り用のレタスは使わず、加熱したほうれん草やピーマン、緑色のバランの葉などを活用）
・水気のあるおひたしなどは、しっかり絞ったあと、かつおの粉や、すりゴマなどで和えて水分を吸収させる。
・煮物は、煮汁を切るか、煮汁に片栗粉で固めのとろみをつけて「あんかけ」にする。
・具材は完全に冷ましてから詰める。
（電子レンジで加熱した冷凍食品は、お弁当に詰めるまでは冷蔵庫で保管するなど）
・市販の「抗菌シート」を活用する。
・お弁当箱の上に保冷剤を乗せて持ち運ぶ。
（冷気は下へ流れるので、保冷剤はお弁当の下に敷くのではなく上に置く。持ち運ぶには保温バッグが理想）
＜殺菌する＞
・作り置きのおかずなどは、必ず中心部までしっかりと再加熱する。
・生野菜ではなく、加熱調理した野菜のみを使用する。
・可能であれば、食べる前に電子レンジで加熱する。
上記のことを踏まえると、「キャラ弁作り」を安全に行うことがいかに難しいか、お分かりになると思います。ゴム手袋を装着したり、ピンセットを使って盛り付けをしたりしたら、不器用な私はお弁当作りに何時間もかかってしまいます。
「菌をつけない」ためには食材の下処理と加熱、盛り付けの工程をしっかりと分けることが大切です。洗浄し、乾燥させた清潔な調理器具をどのような順番で使うか、献立全体を頭に思い浮かべ、イメージしてから料理を始めましょう。
お弁当作りにおいては「菌をふやさない」の項目が一番多くなりましたが、普段の食事では「菌がふえないうちに食べる」ことが重要です。例えば、お寿司（すし）屋さんでは、板前さんが握ってくれたものを、その場ですぐ食べるのなら素手でも生でも大丈夫なのです。常温保存するお弁当の中では、適度な温度と水分、栄養があり、菌にとっては最高の環境ですから、口に入るまでの間にどんどん増殖してしまいます。
これからの季節、夏祭りで屋台などを出店したり、子ども会の行事で食事を提供したりする機会もあるかと思います。下処理と調理、盛り付けの際に「つけない」「ふやさない」「殺菌する」を意識しながら、蒸し暑い季節でも 美味（おい）しく安全な料理を提供してください。
（在宅訪問管理栄養士 塩野崎淳子＝しおのざき・じゅんこ）
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上記はキャラ弁をピックアップして、取り上げられていますが、通常の弁当にも言える事なので、続編でUPすることにしました。
小さいお子様や学生は夏休みに入っているでしょうが、大人は夏休みなんて無いのよ、ということで取り上げました。
この時期の食品の取り扱いにはご注意くださいませ。
