記事：佐藤/久保田 編集・装幀レイアウト：佐藤 2026.09.08 発行 通刊145号
居酒屋に見る仕事の仕組み
文：佐藤
友人と毎月通っている居酒屋があります。
若い店員さん達は明るく元気で愛想よく、店長も常連の私達に何かと融通を利かせてくれるので居心地の良い店です。
しかし、他のお客様にとっては色々と不満があるように見受けられます。
その理由をいくつか挙げてみましょう。
1.お客様が店員を呼んだ時、全店員が元気よく返事をするが、誰も客のもとに駆けつけていない状況が多々ある。
2.注文が通っていない。（出来上がっているのに運び忘れている。）
3.飲み物、特に生ビールが運ばれてくるのが遅い。
「ファースト・オーダーで〜す。」の掛け声は、最初の飲み物を早く提供する意図があるはずなのに‥‥。
私と友人は大目に見ていますが、あまりよろしい状態ではないでしょう。
そして残念ながらこういったお店を他にもよく見かけます。
先日、初めて入った焼き鳥、串焼きメインの居酒屋さんで、上記のようなありがちな問題を起こらなくする仕組みを目の当たりにしました。それらのいくつかを挙げてみましょう。
1.まずは気のきいたサービス。
串焼きの料理はお皿で提供されず、各テーブルの中央に設置された電熱式ホットプレートに置いてもらえ、これでしばらく温かいまま頂けます。
2.大箱のお店ですが、ホールの接客係の人員をフロアの4ブロックにはっきり分割して、担当の区分を明確にしています。
これによって余裕が生まれ、無理のない決められた範囲を周回することで、客の様子に目が行き届く様になっています。
そのおかげで店員さんの方からグラスの飲み物の残量を見て、「お飲み物のおかわりはよろしいですか？」と声掛けをしてくれるので、こちらから大きな声で呼び止めて注文する手間がかなり省けていました。
3.オーダー完了、未完了のわかりやすい視覚化。
最初に注文した、4種類の串焼きのうち、3種類が運ばれてきました。
残り１種もそれほど調理時間の違うものではなかったので、もう少し様子を見て聞いてみようかと思ったその時、店員さんが「一緒にご注文された〇〇はまだ来ていないですよね？」と確認を取りに来られました。
何故気づいたのか少し気になって様子を見ていると、その店員さんは接客係とは別で厨房からの料理受け取り口前に立っています。
3人体制で待機しており、後ろの壁に伝票が掛けられています。
壁面は3ブロックに区切られ、一番上がオーダーを通したばかりの料理未提供の伝票、中段が、オーダー中の数品だけ提供した中途伝票、下段が現時点での注文完了伝票といった具合です。
わかりやすく視覚化されており、そのポジションの3名が定期的に提供状況を管理していました。
なるほどと感心。
仕事の区分をはっきりし、工程の流れを完全にシステム化、それを全員に周知する。
そして現場の状況を可視化する。
職種は違えど何かと参考になる、居酒屋という「職場」でした。
私の行きつけ店の店員さん達は、各々の頭を使って一生懸命走り回りますが、報われないミスが発生しやすい。
最近はついついあの素晴らしいシステムを伝えたくなってしまいますが、おじさんのアドバイスなど聞きたくないでしょうから、グッと喉元で堪えている次第であります‥‥。
歯応えは食べている実感
文：久保田
みなさんは好きなお菓子がありますか？
それぞれ好みも様々だと思いますが、私はグミが大好物です。 グミが好きな理由で一番大きいのが食感です。
食べ応えのある硬めのハードグミを好んでよく食べています。
食べているという実感が湧くからです。
食感的に一番好きなのはハリボーです。
最近はグミ人気が凄くて、たくさんの新商品が発売されています。
外がパリパリで中はハードグミ、外にパウダーが付いていて酸っぱいもの、見た目がカラフルだったり、キャラクターの形をしていたり。
食感でも見た目でも楽しめるのが飽きないところ。
サプリのように栄養が入っているような実用的なグミも、味が美味しく食べやすかったです。
グミを凍らして食べることもあります。
凍らせるとハードグミは更に硬くなり、ひんやり冷たく食べられます。
元々アイスっぽいシャリシャリした食感のグミは、凍らせると更にアイスっぽい食感になり美味しいです。
最近まだまだ暑いので、是非おすすめしたい食べ方です。
今月のサンプル：クリア厚盛プリントシール
